"SOYEZ VEGGIES, BU­VEZ DU LAIT !”

Lait aux amandes, à la bruyère, etc... Et si, à l’op­po­sé des jus vé­gé­taux (so­ja, etc.), les bois­sons les plus na­tu­relles étaient les laits de nos grand­mères ? Pour Laurent Da­miens des Pro­duits Lai­tiers*, c’est l’oc­ca­sion ou ja­mais de se faire plai­sir et d

Grand Seigneur - - Mezze - *Di­rec­teur de Com­mu­ni­ca­tion du CNIEL (Centre Na­tio­nal des In­dus­tries et En­tre­prises Lai­tières). Oli­vier Mal­nuit / A. Roche

Laurent Da­miens, vous pu­bliez dans le der­nier Ca­hier des pro­duits

lai­tiers quelques sug­ges­tions de laits in­fu­sés ou mixés comme le lait aux fleurs de su­reau, aux amandes, aux noi­settes, aux châ­taignes, etc.

L.D.—Oui,

ce sont des vieilles re­cettes que nos grands-mères fai­saient dé­jà comme le lait aux amandes, par exemple, très sa­vou­reux avec un rô­ti de porc en co­cotte, le lait aux noi­settes et noix de ca­jou qui s’avère fan­tas­tique dans la pré­pa­ra­tion d’une pâte à crêpes, le lait à la la­vande, par­fait pour réa­li­ser des crèmes et des en­tre­mets, le lait à la sauge, idéal pour une bé­cha­mel, etc.

Et le lait à la bruyère (pho­to ci-contre)… L.D.—Mon

pré­fé­ré ! On fait chauf­fer le lait dans une cas­se­role, on dé­pose quelques fleurs de bruyère sé­chée, on laisse in­fu­ser à cou­vert pen­dant 20 mi­nutes, on filtre et on dé­guste, chaud ou froid. Dans les pâtes bri­sées ou les pe­tits sa­blés, c’est ma­gni­fique. Mais vous avez aus­si le lait aux fleurs de su­reau : même pro­cé­dé d’in­fu­sion et un pur dé­lice pour le riz au lait…

Quelles dif­fé­rences entre ces laits aux vé­gé­taux et les jus de vé­gé­taux qu’on voit un peu par­tout comme les jus d’amande, jus de noi­sette, jus de so­ja, etc. ? L.D.—

Ce­la n’a rien à voir. Les pre­miers sont des laits na­tu­rels aro­ma­ti­sés se­lon des re­cettes tra­di­tion­nelles, les se­conds des ex­traits vé­gé­taux avec de l’eau et des ad­di­tifs, parce que cer­tains nu­tri­ments ne sont pas na­tu­rel­le­ment pré­sents dans les jus. Le pro­blème, c’est que se­lon une étude ré­cente me­née par l’Ins­ti­tut Au­di­rep (Per­cep­tion des pro­duits vé­gé­taux par le consom­ma­teur), plus d’1 Fran­çais sur 3 pense qu’il y a du lait dans les jus vé­gé­taux et 1 sur 2 croit – à tort - que les bois­sons vé­gé­tales ap­portent les mêmes nu­tri­ments que le lait…

Pour­quoi une telle con­fu­sion ? L.D.—Parce

que l’ob­jec­tif des in­dus­triels des jus vé­gé­taux, c’est quand même d’es­sayer d’imi­ter le lait, en lais­sant croire qu’il y a les mêmes avan­tages pour la santé, ce qui est faux ! Le lait est une ma­trice ali­men­taire 100% na­tu­relle. Le lait est 100% is­su de l’éle­vage. Puis, le lait est ho­mo­gé­néi­sé pour res­pec­ter la ré­gle­men­ta­tion et ob­te­nir des laits à 3,5% ou 1,5% de ma­tières grasses, puis le lait peut être sté­ri­li­sé ou mi­cro­fil­tré et ç’est tout ! En­suite, ça va dans la bou­teille. Pour les jus vé­gé­taux c’est tout l’op­po­sé, les in­dus­triels des jus vé­gé­taux tentent de copier cette ma­trice na­tu­relle en ajou­tant ar­ti­fi­ciel­le­ment des mi­cro­nu­tri­ments, en imi­tant la va­leur en pro­téine du lait, en ra­jou­tant du cal­cium, de la co­la­ba­mine (B12), des vi­ta­mines et des mi­né­raux... Mais ce n’est ab­so­lu­ment pas na­tu­rel et c’est is­su d’une suc­ces­sion de plu­sieurs pro­cé­dés in­dus­triels : ça n’a rien à voir avec du lait, ce sont des jus à base de vé­gé­taux ! Par contre, la con­fu­sion est entretenue, no­tam­ment parce qu'ils sont ven­dus au même rayon du su­per­mar­ché. Mais ils ne peuvent être nom­més laits vé­gé­taux, car ce ne sont ab­so­lu­ment pas des pro­duits sub­sti­tuables au vrai lait, et c’est bien ce que la ré­gle­men­ta­tion pré­cise. La dé­no­mi­na­tion lai­tière est pro­té­gée parce que c’est bien dif­fé­rent.

Pour­tant, se­lon cette même étude, près de 30% des Fran­çais en consomment ré­gu­liè­re­ment…

L.D.—Mais

qu’un consom­ma­teur aime le jus de so­ja ou d’avoine, c’est son droit, il peut boire ce qu’il veut. Mais lui lais­ser croire qu’un bu­vant des jus vé­gé­taux, ce­la rem­pla­ce­rait le « vrai » lait, ce n’est pas pos­sible. Au bout d’un mo­ment, il faut pro­té­ger le consom­ma­teur, pro­té­ger la fi­lière et re­mettre les choses en place.

Mais au fait, c’est fa­bri­qué com­ment les jus vé­gé­taux ?

L.D.—De

fa­çon sim­pli­fiée, c’est juste de l’eau trem­pée avec du so­ja, des amandes ou du riz... mais en réa­li­té c’est le fruit de plu­sieurs pro­cess in­dus­triels suc­ces­sifs, par­fois une quin­zaine. Et pour que ça res­semble à du lait, on ra­joute des pro­duits ar­ti­fi­ciels qui sont soit is­sus de pro­duits na­tu­rels soit chi­miques : des arômes, des épais­sis­sants, des émul­si­fiants, des conser­va­teurs, etc.

En fait, c’est tout sauf na­tu­rel… L.D.—Comme

c’est vé­gé­tal, ça a l’air plus na­tu­rel ! Mais vous vous dou­tez bien que pour trans­for­mer du so­ja en jus de so­ja, il y a toutes sortes d’ad­di­tifs qui font que ce n’est plus na­tu­rel. Lors­qu’on vous vend, par exemple, un jus de so­ja en­ri­chi en cal­cium, on joue sur l’idée que ce se­rait for­cé­ment des ingrédients na­tu­rels. Alors que, bien sûr, il n’y a ja­mais eu de cal­cium dans le so­ja. Un conseil : si vous vou­lez consom­mer veg­gie, le plus simple, le plus na­tu­rel, c’est jus­te­ment de boire du lait !

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.