ESCARGOTS À LA CATALANE, BOUILLON À L’AIL

Pour 4 personnes :

— 4 douzaines d'escargots

— 2 poules

— 1 petit radis et 1 mini betterave — 2 carottes

— 1 fenouil

— 2 tomates

— 2 oignons nouveaux

— 10 gousses d'ail

— 1 demi-botte de persil plat — 100 grammes de chorizo

— 1 litre de bouillon LA CANTINE DU TROQUET 53, boulevard de Grenelle, Paris 15e.

Ouvert tous les jours.

01 45 75 98 00 « La gastronomie catalane a du caractère, comme les gens de la région, qui font tout avec le coeur ! C'est une cuisine de grandmère, de transmission, qui me fait un peu penser à celle du Pays Basque, même si elle est différente : eux, utilisent beaucoup les légumes secs, le riz, les épices tel le safran… Et puis, la Méditerranée leur offre un vivier incroyable. Dans le Roussillon, du côté de FontRomeu, j'adore ce que fait le chef François Will, à La Chaumière.

Cet ancien pisteur secouriste de montagne, autodidacte aux fourneaux, a retapé un petit restaurant où il propose des choses exceptionnelles… Je me souviens encore de son épaule d'agneau catalan, longuement confite et terminée à la braise. Une folie! » 1 — Pour le bouillon de poule, mettre à cuire dans une marmite remplie d'eau, pendant 3 à 4 heures à petit feu, deux poules avec carottes, oignons, fenouil, céleri.

2 — Passer le bouillon à l'étamine, bien assaisonner, récupérer 1 litre de bouillon.

3 — Cuire les 10 gousses d'ail pendant 25 minutes, puis les mixer. Réserver.

4 — Poêler les escargots dans un beurre mousseux avec oignons

nouveaux, chorizo, tomate, persil. Bien assaisonner.

5 — Disposer l'ensemble au fond de l'assiette.

6 — Décorer avec quelques tranches de betteraves et radis crus. 7 — Faire couler le bouillon sur le tout.