L'ART DE L'ÉPICE

La cui­sine in­dienne est le ré­sul­tat d’in­fluences mul­tiples, à la fois cultu­relles, his­to­riques et re­li­gieuses. La plu­part du temps vé­gé­ta­rienne, elle est tou­jours riche de sa­veurs épi­cées.

Grands Reportages - - Dossier Karnataka Saveurs - TEXTE ET PHO­TOS JEAN-BAP­TISTE RA­BOUAN

«Et­sans épices, s’il vous plaît », im­plore un tou­riste tout juste dé­bar­qué en pas­sant la com­mande d’un tha­li, l’as­siette-re­pas tra­di­tion­nelle pro­po­sée par la plu­part des res­tau­rants po­pu­laires. Le ser­veur do­de­line de la tête en af­fi­chant un large sou­rire avec l’air de dire : « Oui,bien­sûr ». Le nou­vel ar­ri­vant ignore que le ser­veur ne di­ra ja­mais un non im­pé­ra­tif à son client, ce se­rait contraire aux règles élé­men­taires de la po­li­tesse in­dienne. Pour­tant, de­man­der un plat sans épices en Inde du Sud c’est comme de­man­der une ba­guette sans fa­rine à un bou­lan­ger fran­çais. Faute d’avoir été pré­ve­nu, le tou­riste ne ré­siste pas aux fu­mets par­fu­més qui émanent des dif­fé­rents mets de son tha­li dis­po­sés dans des bols sur le pour­tour d’une large as­siette mé­tal­lique au centre de la­quelle s’em­pilent trois ga­lettes de pain. À la pre­mière bou­chée, le tou­riste avale avec le sou­rire, à la se­conde il tous­sote en évi­tant de se faire re­mar­quer, à la troi­sième il es­suie la sueur dé­gou­li­nant à grosse goutte de son vi­sage écar­late, à la qua­trième il se jette sur son litre d’eau mi­né­rale et le boit d’un trait pour éteindre le feu qui lui brûle la bouche jus­qu’aux oreilles ! Heu­reu­se­ment, la si­tua­tion n’est pas déses­pé­rée… La bonne nou­velle, c’est qu’en réa­li­té seuls les pi­ments et les poivres sont vé­ri­ta­ble­ment ir­ri­tants. De plus, en se pré­pa­rant avec une consom­ma­tion pro­gres­sive, on fi­nit par très bien les sup­por­ter et fi­na­le­ment les aimer !

CUI­SINE VÉ­GÉ­TA­RIENNE

Au Karnataka et en Inde en gé­né­ral, man­ger re­lève tout à la fois de la né­ces­si­té, du plai­sir et du spi­ri­tuel. Dans la pure tra­di­tion hin­doue, le re­pas se­ra vé­gé­ta­rien, ser­vi sur une feuille de ba­na­nier et l’on man­ge­ra avec les doigts de la main droite que l’on au­ra lon­gue­ment la­vée avant de se mettre à table. On es­time que plus de 34 % de la po­pu­la­tion du Karnataka est stric­te­ment vé­gé­ta­rienne, con­trai­re­ment aux mu­sul­mans et à la plu­part des tri­bus qui consomment de la viande. Cette pro­por­tion est de loin la plus éle­vée du monde, mais pas de l’Inde - moins de 2 % en France, 70 % au Gu­ja­rat. Le plat em­blé­ma­tique du Karnataka est le ra­gi­mud­de­saa­ru, un chaus­son de millet rouge cuit à la va­peur et ser­vi avec une soupe claire au cur­ry agré­men­tée de feuilles fraîches de cur­ry - ne pas confondre le mé­lange d’épices et les feuilles de l’arbre à cur­ry. Les cui­si­niers du Karnataka af­fec­tionnent dans leurs pré­pa­ra­tions de cur­ry le cur­cu­ma, les graines de mou­tarde, le pi­ment rouge, la co­riandre, l’asa­foe­ti­da… Les cé­réales, élé­ments nu­tri­tifs prin­ci­paux, uti­li­sées dans la cui­sine kan­na­da sont, outre le riz et le blé que l’on consomme dans toute l’Inde, le sor­gho et le millet rouge. Quant aux ma­tières grasses, l’huile de noix de co­co se­ra sou­vent pri­vi­lé­giée par rap­port au ghee - beurre cla­ri­fié - tra­di­tion­nel­le­ment uti­li­sé dans la cui­sine in­dienne. Le pa­nier des herbes, lé­gumes et lé­gu­mi­neuses offre une va­rié­té im­pos­sible à lis­ter. On peut ce­pen­dant no­ter l’im­por­tance des feuilles de cur­ry, des gom­bos, de la noix de co­co sous toutes ses formes et des dhals - len­tilles - rouges, noirs ou ger­més. On fi­nit vo­lon­tiers son re­pas avec du yaourt aux pi­ckles ac­com­pa­gné d’un grand verre de ba­beurre qui fa­ci­lite la di­ges­tion et at­té­nue ef­fi­ca­ce­ment le feu des pi­ments.

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