DES RAGOÛTS À TOUTES LES SAUCES

Ils s'appellent carri, civé, rougail. À l’origine, ils soupiraient, glougloutaient, frémissaient des heures durant dans une grosse marmite posée au-dessus des flammes dans le boukan, la cuisine extérieure. Ils? Ce sont les ragoûts réunionnais. Le carri, cousin du curry indien, se plie à la faune locale, cabri, lapin, crevette, mérou. À l’oignon, ail, gingembre, tomate s’ajoute le safran péi – autre nom du curcuma, pour la note colorée. C’est une des rares différences avec le rougail, qui adopte la saucisse dans sa version la plus connue mais aussi l’andouille ou la morue. Quant au civé, à base de vin blanc ou rouge, il s’accommode aussi bien de volaille que de poulpe (le civé zourite) ou de gibier. Le plus étonnant ? Celui à base de tangue, mot créole du tanrec, ce petit mammifère à mi-chemin entre le hérisson et la musaraigne. Servi dans des feuilles de bananiers, il fait même l’objet d’une fête annuelle à Grande Chaloupe.