DES RA­GOÛTS À TOUTES LES SAUCES

Grands Reportages - - Biodiversité -

Ils s'ap­pellent car­ri, ci­vé, rou­gail. À l’ori­gine, ils sou­pi­raient, glou­glou­taient, fré­mis­saient des heures du­rant dans une grosse mar­mite po­sée au-des­sus des flammes dans le bou­kan, la cui­sine ex­té­rieure. Ils? Ce sont les ra­goûts réu­nion­nais. Le car­ri, cou­sin du cur­ry in­dien, se plie à la faune lo­cale, ca­bri, la­pin, cre­vette, mé­rou. À l’oi­gnon, ail, gin­gembre, tomate s’ajoute le sa­fran péi – autre nom du cur­cu­ma, pour la note co­lo­rée. C’est une des rares dif­fé­rences avec le rou­gail, qui adopte la sau­cisse dans sa ver­sion la plus connue mais aus­si l’an­douille ou la mo­rue. Quant au ci­vé, à base de vin blanc ou rouge, il s’ac­com­mode aus­si bien de vo­laille que de poulpe (le ci­vé zou­rite) ou de gi­bier. Le plus étonnant ? Ce­lui à base de tangue, mot créole du tan­rec, ce pe­tit mammifère à mi-che­min entre le hé­ris­son et la mu­sa­raigne. Ser­vi dans des feuilles de ba­na­niers, il fait même l’ob­jet d’une fête an­nuelle à Grande Cha­loupe.

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