SUCRE, RHUM ET MAIN­TE­NANT BIOCARBURANT, LA CANNE EST DANS TOUS SES ÉTATS

Grands Reportages - - Côté Canne - La culture de la canne oc­cupe 60% de la sur­face culti­vée réunion­naise : près de 50 000 hec­tares ou quatre fois la su­per­fi­cie de Pa­ris. La plu­part des ex­ploi­ta­tions ne font que quelques hec­tares. © Ber­trand Rie­ger/Hemis.fr Plu­sieurs mu­sées (ici le Stel­la M

gros rou­leaux ver­ti­caux comme les pi­liers d'un temple ; et vous traî­ne­rez un jour ou l'autre der­rière un « ca­cha­lot » - im­mense se­mi-re­morque en charge de la me­ner à l'usine. Pour­tant, en rai­son du re­lief, une grande par­tie de la canne est en­core col­lec­tée comme au­tre­fois, avec le sab­kann, la re­dou­table ma­chette à lame ren­flée. Un « cou­peur » abat chaque jour ses 5 tonnes. L'an­cienne tâche des es­claves, puis des « en­ga­gés » ve­nus d'Inde après l'abo­li­tion, em­bau­chés pour dix ans - et mour­rant au bout de cinq. Pa­reille­ment, c'est souvent le char à deux boeufs qui em­porte les tiges, ca­ho­tant sur les che­mins pier­reux, bour­beux, pous­sié­reux qui dé­routent les tracteurs. Mou­lins à boeuf, à vent, à eau, à va­peur, par­fois à b ras d'homme : toutes les éner­gies ont été es­sayées pour faire tour­ner les rou­leaux im­pi­toyables ar­ra­chant le jus frais. Le cruel ins­tru­ment porte un nom : fan­gou­rin. On l'ar­rose d'eau bouillante, et le li­quide re­tombe dans des bas­sins en un vis­queux ve­sou. Le re­li­quat, la ba­gasse, partira en fu­mée noire pour ac­tion­ner les ma­chines, car rien ne se perd ! Du ve­sou, les ou­vriers ôtent alors les écumes que forment les gaz : le ve­sou est dé­fé­qué, dit-on de ma­nière peu ra­goû­tante - pour être en­suite chauf­fé afin de le ré­duire - et l'on parle alors… d'égout ! De mi­cro­sco­piques im­pu­re­tés pro­voquent la for­ma­tion de jo­lis prismes blancs, qu'on isole à la cen­tri­fu­geuse. Le sucre est né. Il n'a plus qu'à être condi­tion­né ; en mor­ceau, en sac, en si­rop, blanc, brun, roux… en tout, La Réu­nion pro­duit plus de 200 000 tonnes. Avant 1815, la canne ne ser­vait pas au sucre, mais à l'al­cool, l'arack, le ta­fia, le rhum, pour em­ployer les noms va­riés qu'il prend ici, sans oublier la guil­dive - de l'an­glais kill­de­vil, le tue-diable ! Et pour as­som­mer les pauvres diables des tran­chées de 1916, l'île a pu pro­duire jus­qu'à 2 mil­lions de litres. Dans de rares cas, c'est du jus de canne pur : sui­vant l'exemple de la Mar­ti­nique, on parle alors de rhum agri­cole. Mais en gé­né­ral, c'est la mé­lasse, dé­chet du sucre, qui est uti­li­sée. On la mé­lange à de l'eau et des le­vures. Elle de­vient du vin, à 6° alcooliques. Puis le vin est pla­cé dans l'alam­bic. Le bouilleur ouvre l'oeil : le li­quide doit être chauf­fé à 80°, pas plus, pas moins, pour sé­pa­rer sans re­tour l'eau de l'al­cool. Après des pas­sages com­plexes, on ob­tient un li­quide trans­pa­rent et chaud, de 60-65° : le rhum. Il se­ra mis en bou­teille ou mis à vieillir dans d'an­ciens ton­neaux, quoique, dans l'île, on n'est ja­mais aus­si fier que de pro­duire, à coups d'épices, à coups de fruits, les fa­meux rhums ar­ran­gés. Ici, dans cer­tains ca­fés, vous ver­rez les éta­gères char­gées de di­zaines de sa­veurs dif­fé­rentes. Avant l'ère tou­ris­tique, la canne a été le seul vrai mo­teur du dé­ve­lop­pe­ment de Bour­bon, puis de La Réu­nion. 47 % des terres sont en­core plan­tées de ce cu­rieux ro­seau. Pen­dant les cinq mois de ré­colte, la ba­gasse four­nit dé­jà aux in­su­laires 10% de leur élec­tri­ci­té. Et on parle à pré­sent de bio­car­bu­rants.

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