Le champagne en 5 points

Pour mieux comprendre la grande histoire du champagne, il faut en saisir toutes les spécificités. Façonné au fil des siècles par la production viticole et l’élaboration des vins effervescents, le territoire a finalement été inscrit en 2015 sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.

1/ L’inscription des « Coteaux, maisons et caves de Champagne » sur la Liste du patrimoine mondial de l’Unesco

Composée de villages viticoles, de coteaux plantés de vignes et de quartiers industriels avec des ensembles souterrains, la Champagne est un paysage culturel dont l'organisation a été entièrement façonnée, depuis le XVIIe siècle, par la production et l'élaboration des vins effervescents, passant d'une activité artisanale à une production agro-industrielle. Classé au titre des « Paysages culturels évolutifs vivants » depuis 2015, le bien se compose de trois sites distincts : les vignobles historiques d'Hautvillers, Aÿ et Mareuil-sur-Aÿ, la colline Saint-Nicaise à Reims et l'avenue de Champagne et le Fort Chabrol à Epernay. « Le champagne est un produit d’excellence, connu pour être le symbole universel de la festivité, de la célébration et de la réconciliation », souligne l'Unesco.

2/ L’appellation Champagne

Créé en 1941, le comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) réunit l'ensemble des 15 000 vignerons, propriétaires à 90% du vignoble de Champagne, et 77 maisons de Champagne autour d'une démarche collective pour protéger l'appellation d'origine contrôlée (AOC) Champagne, en promouvoir le rayonnement et conduire des projets de recherche et développement viticole et oenologique. Le cahier des charges de cet AOC reconnu en 1936 est le suivant : une aire géographique strictement délimitée (montagne de Reims, vallée de la Marne, côte des blancs et côte des Bars) / 7 cépages autorisés / 4 tailles autorisées / Rendement à l'hectare limité, défini chaque année avant les vendanges / Rendement au pressurage limité / Degré minimum d'alcool potentiel à la vendange / Deuxième fermentation en bouteille (prise de mousse) / Vieillissement en caves : non-millésimés (15 mois min.) et millésimés (36 mois min.).

3/ Les mots du champagne

Grand cru et premier cru. Il s'agit des champagnes élaborés avec des raisins récoltés exclusivement sur le territoire des communes bénéficiant de ces dénominations historiques. Sur les quelques 320 villages de l'AOC, on dénombre 17 villages « grand cru », dont 11 sont situés dans la montagne de Reims et 6 dans la côte des Blancs, et 44 villages « premier cru », implantés dans la montagne de Reims, la côte des Blancs et autour d'Épernay.

Cuvée millésimée. Désigne l'année de vendange des raisins et correspond à l'assemblage de vins issus de cette même année. Seules les meilleures années sont millésimées. Ces cuvées d'exception sont le plus souvent élaborées avec des raisins récoltés sur les meilleures parcelles et bénéficient d'une dizaine d'années de repos.

Prise de mousse. C'est le temps que met le vin pour devenir mousseux lors de la fermentation en bouteille. Durant cette période, les levures consomment les sucres en produisant principalement de l'alcool et du gaz carbonique. La durée de repos minimum en cave est de quinze mois.

Remuage. L'objectif est de rassembler dans le goulot de la bouteille le dépôt qui s'est formé tout au long de la maturation du vin. Le remuage est aujourd'hui le plus souvent mécanique.

Dégorgement. Cette étape cruciale dans a pour but d'éliminer le dépôt de levures mortes que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille, en le concentrant par réfrigération. À son ouverture, la pression expulse tous les dépôts.

Dosage. Cette opération intervient après le dégorgement. Elle consiste à ajuster le niveau de la bouteille avec du vin de réserve, additionné ou pas de sucre. C'est cette liqueur de dosage qui va déterminer le type du champagne : brut, extra-brut, brut nature, sec ou demi-sec.

4/ Qui fait quoi dans le vin en Champagne

Négociant manipulant. Il achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux et les commercialise. Les grandes marques de Champagne appartiennent toutes à cette catégorie.

Récoltant manipulant. Il assure l'élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte et les commercialise. Récoltant coopérateur. Il reprend de sa coopérative des vins en cours d'élaboration ou prêts à être commercialisés.

Coopérative de manipulation. Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents et les commercialise. Société de récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise. Négociant distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage. Puis les commercialise.

L'Union des maisons de Champagne rassemble les maisons élaborant de grandes marques à partir de raisins achetés aux vignerons et issus de crus sélectionnés pour composer l'assemblage de leur marque. ( Source : Comité interprofessionnel du vin de Champagne).

5/ L’assemblage et la réserve, des spécificités du champagne

Assemblage. La grande majorité des vins de Champagne est issue d'un assemblage de différents crus (villages), des trois principaux cépages champenois (chardonnay, pinot noir et meunier). L'assemblage permet d'élaborer un vin exclusivement issu de raisins blancs (chardonnay), il s'agit du « blanc de blancs ». Si l'assemblage est uniquement composé de raisins noirs (pinot noir et/ou meunier), il est appelé « blanc de noirs ».

Vins de réserve. Issus de vendanges précédentes, les vins dits « de réserve » permettent de pérenniser le style de chaque cuvée d'une année à l'autre. Ils sont incorporés dans les assemblages à des pourcentages variables (jusqu'à 50 % et plus) et sont conservés plusieurs années en cave à basse température.