ThierryMarx desserre la ceinture (noire)

Judoka émérite, aussi grande que fine gueule de la gastronomie française, il est l’un des « top chef » de l’émission éponyme de M6. Adepte de la cuisine moléculaire, il est depuis deux ans à la tête de la table du Mandarin Oriental Paris et signe une collaboration avec Sushi Shop. Progrès à faire… dans quel secteur avez-vous le plus de « pain sur la planche » ? En ce qui concerne la formation professionnelle. Il y a un vrai manque en France. On a oublié de transmettre les fondamentaux. Parmi celles et ceux qui, régulièrement, « crachent dans la soupe médiatique », qui trouve encore grâce à vos yeux ? Aucun. La soupe, soit on en mange, soit on la rejette, mais on ne crache pas dedans. Il n’y a donc personne à rattraper ! Perso ou business, racontez-nous votre plus beau « four » ? On n’aurait pas assez d ’une heure ! Le pire, ce fût la « fête de la f leur » à Bordeaux, il y a quelques années, pour 1 000 convives, où je me suis associé avec un traiteur qui n’a pas tenu ses promesses. Sans réfrigérateur, ce fût une descente aux enfers. Dans quel domaine marchez-vous régulièrement le plus « sur des oeufs » ? En matière de gestion humaine. Le management nécessite beaucoup de délicatesse. Que faites-vous pour aller mieux, lorsque vous n’êtes pas « dans votre assiette » ? Du judo ! Quelques gamelles au Club de Judo de Levallois et ça repart ! Un livre, un film, une pièce dont vous n’avez « pas perdu une miette » ? L’écriture au scalpel de Céline dans « Voyage au bout de la nuit ». La pièce de théâtre de boulevard « Le père Noël est une ordure ». Et puis, au cinéma, « La trilogie du Samouraï » sur la légende de Musashi, une fresque universelle. Un moment particulier où vous n’y êtes pas « allé avec le dos de la cuillère » ? Lorsqu’on a créé les écoles de formation « Cuisine, mode d’emploi(s) », on a bousculé les rigidités en remettant en question beaucoup de choses. Spectacle… la dernière fois que vous avez « pleuré comme une madeleine » ? Je pleure rarement, la dernière fois, c’était très personnel. Je venais de perdre mon père à Paris alors que j’étais à Hong Kong et qu’on ne s’était pas tout dit. Des grands personnages publics que vous avez croisés et qui « mangent les pissenlits par la racine », qui regrettez-vous le plus ? Le général Bigeard que j’ai rencontré une fois. C’était un héros. Ce type-là, je l’aurais suivi au bout du monde. J’admire la force de la parole donnée. Jusqu’où iriez-vous pour faire « bouillir la marmite », si vous aviez un jour vraiment besoin d’argent ? J’ai déjà presque tout connu très tôt ! J’ai monté et démonté des marchés, porté des valises dans le Sentier, cumulé plusieurs petits boulots en même temps pour m’en sortir, ça ne m’inquiète pas ! Votre domaine d’activité, c’est vraiment comme on l’entend parfois « un panier de crabes » ? Oui… tout le monde se fait de grandes accolades, sans qu’il y ait grand-chose derrière. La cuisine, c’est un sport individuel. A quelle occasion avez-vous « bu du petit lait » dernièrement ? En passant à l ’Insep rendre visite à l’équipe de France Olympique de Judo. Des plus jeunes (Teddy Riner) aux plus anciens ( Jean-Luc Rougier), j’ai « bu du petit lait » en les croisant. Le casting idéal d’un « dîner » improbable que vous organiseriez, c’est avec qui et pour quelles raisons ? Carole Bouquet (avec qui on s e ma r r e toujours bien !), Pierre Arditi (et ses formidables envolées lyriques), José Garcia (qui en plus de nous faire rire est très émouvant), Edgar Morin (pour parler « gastrosophie ») et la patronne du Medef, Laurence Parisot (qui ne s’en laisse jamais compter !). « Aux petits oignons »… parlez-nous du projet auquel vous collaborez pour Sushi Shop ? Ils m’avaient sollicité il y a quelques années lorsqu’ils démarraient leur aventure, mais je n’avais pas le temps. Ils ont prouvé avec le temps qu’ils étaient bons et respectueux. La pizza est devenue planétaire, Sushi Shop est en train de mettre le sushi japonais sur orbite et de rendre le produit universel… J’ai travaillé sur des sauces, des poissons, et même des viandes. Retrouvez Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris et à travers ses créations Sushi Shop. Mandarin Oriental Paris 251 rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél. : 01 70 98 78 88