Thier­ryMarx des­serre la cein­ture (noire)

Infrarouge - - INTERVIEW CUISINÉE - Par Her­vé Prou­teau.

Ju­do­ka émé­rite, aus­si grande que fine gueule de la gas­tro­no­mie fran­çaise, il est l’un des « top chef » de l’émis­sion épo­nyme de M6. Adepte de la cui­sine mo­lé­cu­laire, il est de­puis deux ans à la tête de la table du Man­da­rin Orien­tal Pa­ris et signe une col­la­bo­ra­tion avec Su­shi Shop. Pro­grès à faire… dans quel sec­teur avez-vous le plus de « pain sur la planche » ? En ce qui concerne la for­ma­tion pro­fes­sion­nelle. Il y a un vrai manque en France. On a ou­blié de trans­mettre les fon­da­men­taux. Par­mi celles et ceux qui, ré­gu­liè­re­ment, « crachent dans la soupe mé­dia­tique », qui trouve en­core grâce à vos yeux ? Au­cun. La soupe, soit on en mange, soit on la re­jette, mais on ne crache pas dedans. Il n’y a donc per­sonne à rat­tra­per ! Per­so ou bu­si­ness, ra­con­tez-nous votre plus beau « four » ? On n’au­rait pas as­sez d ’une heure ! Le pire, ce fût la « fête de la f leur » à Bor­deaux, il y a quelques an­nées, pour 1 000 convives, où je me suis as­so­cié avec un trai­teur qui n’a pas te­nu ses pro­messes. Sans ré­fri­gé­ra­teur, ce fût une des­cente aux en­fers. Dans quel do­maine mar­chez-vous ré­gu­liè­re­ment le plus « sur des oeufs » ? En ma­tière de ges­tion hu­maine. Le ma­na­ge­ment né­ces­site beau­coup de dé­li­ca­tesse. Que faites-vous pour al­ler mieux, lorsque vous n’êtes pas « dans votre as­siette » ? Du judo ! Quelques ga­melles au Club de Judo de Le­val­lois et ça re­part ! Un livre, un film, une pièce dont vous n’avez « pas per­du une miette » ? L’écri­ture au scal­pel de Céline dans « Voyage au bout de la nuit ». La pièce de théâtre de bou­le­vard « Le père Noël est une or­dure ». Et puis, au ci­né­ma, « La tri­lo­gie du Sa­mou­raï » sur la lé­gende de Mu­sa­shi, une fresque uni­ver­selle. Un mo­ment par­ti­cu­lier où vous n’y êtes pas « al­lé avec le dos de la cuillère » ? Lors­qu’on a créé les écoles de for­ma­tion « Cui­sine, mode d’em­ploi(s) », on a bous­cu­lé les ri­gi­di­tés en re­met­tant en ques­tion beau­coup de choses. Spec­tacle… la der­nière fois que vous avez « pleu­ré comme une ma­de­leine » ? Je pleure ra­re­ment, la der­nière fois, c’était très per­son­nel. Je ve­nais de perdre mon père à Pa­ris alors que j’étais à Hong Kong et qu’on ne s’était pas tout dit. Des grands per­son­nages pu­blics que vous avez croisés et qui « mangent les pis­sen­lits par la ra­cine », qui re­gret­tez-vous le plus ? Le gé­né­ral Bi­geard que j’ai ren­con­tré une fois. C’était un hé­ros. Ce type-là, je l’au­rais sui­vi au bout du monde. J’ad­mire la force de la pa­role don­née. Jus­qu’où iriez-vous pour faire « bouillir la mar­mite », si vous aviez un jour vrai­ment be­soin d’ar­gent ? J’ai dé­jà presque tout connu très tôt ! J’ai mon­té et dé­mon­té des mar­chés, por­té des va­lises dans le Sen­tier, cu­mu­lé plu­sieurs pe­tits bou­lots en même temps pour m’en sor­tir, ça ne m’in­quiète pas ! Votre do­maine d’ac­ti­vi­té, c’est vrai­ment comme on l’en­tend par­fois « un panier de crabes » ? Oui… tout le monde se fait de grandes ac­co­lades, sans qu’il y ait grand-chose der­rière. La cui­sine, c’est un sport in­di­vi­duel. A quelle oc­ca­sion avez-vous « bu du pe­tit lait » der­niè­re­ment ? En pas­sant à l ’Insep rendre vi­site à l’équipe de France Olym­pique de Judo. Des plus jeunes (Ted­dy Ri­ner) aux plus an­ciens ( Jean-Luc Rou­gier), j’ai « bu du pe­tit lait » en les croi­sant. Le cas­ting idéal d’un « dî­ner » im­pro­bable que vous or­ga­ni­se­riez, c’est avec qui et pour quelles rai­sons ? Ca­role Bou­quet (avec qui on s e ma r r e tou­jours bien !), Pierre Ar­di­ti (et ses for­mi­dables en­vo­lées ly­riques), Jo­sé Gar­cia (qui en plus de nous faire rire est très émou­vant), Ed­gar Mo­rin (pour par­ler « gas­tro­so­phie ») et la pa­tronne du Me­def, Lau­rence Pa­ri­sot (qui ne s’en laisse jamais comp­ter !). « Aux pe­tits oi­gnons »… par­lez-nous du pro­jet au­quel vous col­la­bo­rez pour Su­shi Shop ? Ils m’avaient sol­li­ci­té il y a quelques an­nées lors­qu’ils dé­mar­raient leur aven­ture, mais je n’avais pas le temps. Ils ont prou­vé avec le temps qu’ils étaient bons et res­pec­tueux. La piz­za est de­ve­nue pla­né­taire, Su­shi Shop est en train de mettre le su­shi ja­po­nais sur or­bite et de rendre le pro­duit uni­ver­sel… J’ai tra­vaillé sur des sauces, des poissons, et même des viandes. Re­trou­vez Thier­ry Marx au Man­da­rin Orien­tal Pa­ris et à tra­vers ses créa­tions Su­shi Shop. Man­da­rin Orien­tal Pa­ris 251 rue Saint-Ho­no­ré 75001 Pa­ris Tél. : 01 70 98 78 88

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