Sa re­cette du mo­ment

Bet­te­rave rouge cuite dans la braise, pu­rée de cres­son au wa­sa­bi, châ­taignes- an­chois- ci­tron vert

Infrarouge - - OUI CHEF -

Pour 4 per­sonnes

• 3 bet­te­raves rouges • 2 bottes de cres­son • 1 tube de Wa­sa­bi • 50 g de châ­taignes • 30 g d’an­chois à l’huile • 2 ci­trons verts • huile d’olive • fleur de sel • poivre du mou­lin.

Pré­pa­ra­tion

Rou­lez les bet­te­raves dans de l’alu­mi­nium. Faites- les cuire re­cou­vertes de braise chaude pen­dant en­vi­ron 1 h 30. Lais­sez- les re­po­ser hors de la braise pen­dant 1 heure avant de re­ti­rer l’alu­mi­nium. Dé­taillez des diamants et ré­ser­vez. La­vez et ef­feuillez le cres­son. Gar­dez quelques jo­lies feuilles pour le dres­sage. Faites blan­chir le reste for­te­ment à l’eau bouillante sa­lée. Re­froi­dis­sez, puis mixez. Ajou­tez le wa­sa­bi et quelques gouttes d’huile d’olive, puis rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Dé­taillez les an­chois en pe­tits lo­sanges. Pas­sez les châ­taignes à la man­do­line pour ob­te­nir de pe­tits co­peaux.

Dres­sage

As­sai­son­nez les bet­te­raves avec sel, poivre, ci­tron vert râ­pé et quelques gouttes de jus, un peu d’huile d’olive. Dres­sez la pu­rée de cres­son en fond d’as­siette, les bet­te­raves des­sus, les mor­ceaux d’an­chois, les co­peaux de châ­taignes, quelques pousses de cres­son.

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