Sa recette du moment

Betterave rouge cuite dans la braise, purée de cresson au wasabi, châtaignes- anchois- citron vert

Pour 4 personnes

• 3 betteraves rouges • 2 bottes de cresson • 1 tube de Wasabi • 50 g de châtaignes • 30 g d’anchois à l’huile • 2 citrons verts • huile d’olive • fleur de sel • poivre du moulin.

Préparation

Roulez les betteraves dans de l’aluminium. Faites- les cuire recouvertes de braise chaude pendant environ 1 h 30. Laissez- les reposer hors de la braise pendant 1 heure avant de retirer l’aluminium. Détaillez des diamants et réservez. Lavez et effeuillez le cresson. Gardez quelques jolies feuilles pour le dressage. Faites blanchir le reste fortement à l’eau bouillante salée. Refroidissez, puis mixez. Ajoutez le wasabi et quelques gouttes d’huile d’olive, puis rectifiez l’assaisonnement. Détaillez les anchois en petits losanges. Passez les châtaignes à la mandoline pour obtenir de petits copeaux.

Dressage

Assaisonnez les betteraves avec sel, poivre, citron vert râpé et quelques gouttes de jus, un peu d’huile d’olive. Dressez la purée de cresson en fond d’assiette, les betteraves dessus, les morceaux d’anchois, les copeaux de châtaignes, quelques pousses de cresson.