Chez le chef Arnaud Lallement
L'Assiette Champenoise
Le jeune chef triplement étoilé de Tinqueux, dans la Marne, est un militant déclaré de la boisson vedette de sa région d’origine : « Je suis amoureux du champagne ! En ces périodes de vendanges, je cours les vignes et mes amis vignerons » , dit- il. Pour lui, légèreté et champagne n’ont jamais été aussi bien ensemble.
En quoi la légèreté du champagne joue- t- elle un rôle dans sa réputation universelle ?
Le Champagne, c’est une boisson que l’on peut déguster toute une soirée sans se lasser, et c’est cette sensation de légèreté qui le permet. Le rôle de l’effervescence est fondamental : ce sont les bulles qui permettent de soutenir cette sensation pendant une période de dégustation très longue. De plus, les champagnes actuels sont de plus en plus légers, puisque les vignerons les dosent ( 1) beaucoup moins qu’avant : 7 ou 8 grammes de sucre par litre en moyenne autrefois, trois fois moins aujourd’hui. La nouvelle génération des vignerons de champagne est complètement dans cette optique.
Du coup, tous les plats ne se marient pas avec le champagne ? Parlez- nous des vôtres.
Au contraire ! Tout peut aller avec un champagne. C’est mon rôle en tant qu’enfant du pays d’y travailler. Nous avons une carte de mille références à L’Assiette Champenoise, elle est destinée à cela. Certains produits sont évidents à marier. Une tarte aux oignons ira parfaitement avec un blanc de noir très peu dosé. Notre Saint- Pierre à la betterave devra être associé avec un millésimé de 10 ans pour faire ressortir son côté iodé. Avec le classique lièvre à la royale, que nous ressortons tous les automnes, c’est moins facile, mais il faut par exemple aller chercher un vieux rosé de 20 ans avec sa texture oxydative maîtrisée.
( 1) Dosage : apport de liqueur de sucre pendant la vinification. assiettechampenoise.com