LE­ÇON DE PIA­NO

To­kyo, Rio, Ma­nille, Ou­lan-Ba­tor… pen­dant un an et de­mi, le réa­li­sa­teur Gilles de Maistre a sui­vi le plus grand chef du monde (il cu­mule 18 étoiles au Mi­che­lin !) dans sa quête de vé­ri­tés, au fil d’ins­tants vo­lés à tra­vers le monde. Alain Du­casse re­vient

Infrarouge - - Édito Sommaire - Par Lau­rence Gou­nel

Alain Du­casse

Qu’est-ce qui vous res­semble le plus dans ce film ? C’est un film sans mise en scène, sans ac­teurs, ce sont des images vo­lées, donc il est fi­dèle à ce que je suis. Je ne peux m’em­pê­cher de cap­tu­rer tout ce qui a un peu de sub­stance, de dif­fé­rence. C’est tou­jours une grande le­çon pour moi de voir à quel point ceux que je ren­contre sont en­thou­siastes de faire ce qu’ils font, alors qu’ils sont par­fois dans la dif­fi­cul­té… Ce sont ces pas­sions que j’es­saie de retranscrire, parce que ce ne sont pas les in­dus­tries qui font des choses ex­tra­or­di­naires, mais bien des hommes et des femmes.

Comme tend à le mon­trer le film La Quête d’Alain Du­casse, la trans­mis­sion prend-elle le des­sus sur la cu­rio­si­té à un cer­tain « ni­veau » de car­rière ? La trans­mis­sion est au coeur de ma dé­marche quand j’édite des livres, à tra­vers nos for­ma­tions, avec notre fon­da­tion à Ma­nille pour ap­prendre la cui­sine aux plus dé­mu­nis, mais la cu­rio­si­té est in­dis­pen­sable. Si je n’avais pas été cuisinier, j’au­rais été voya­geur, ex­plo­ra­teur ou ar­chi­tecte. Au­jourd’hui, ce qui me plaît, c’est de pou­voir tou­cher à tout ce­la en par­ti­ci­pant à l’éla­bo­ra­tion des lieux. Quand je ne vi­bre­rai plus, j’ar­rê­te­rai.

D’où vient ce be­soin de tou­jours cu­mu­ler les étoiles un peu par­tout, de tout re­com­men­cer à zé­ro à des mil­liers de ki­lo­mètres ?

Ce sont des pa­ris. C’est le chal­lenge d’em­bar­quer des équipes dans des aven­tures dif­fé­rentes à chaque fois. De leur per­mettre de concré­ti­ser un projet de fa­çon presque au­to­nome, à par­tir de ma vi­sion. C’est ce­la aus­si trans­mettre.

Vous dites : « CE QUI COMPTE, C’EST DE fiXER L’IN­TAN­GIBLE. » Plus que l’exer­cice de style dans l’as­siette, est-ce le sou­ve­nir émo­tion­nel qu’on laisse qui prime ? L’ob­jec­tif est de com­pi­ler tous les in­gré­dients tan­gibles pour fixer l’in­tan­gible, c’est-à-dire trans­mettre une émo­tion. Tout compte : le lieu, l’harmonie des hommes et des femmes qui le font, de ma­nière à ce que le sou­ve­nir reste gra­vé dans votre tête. Qu’il s’agisse d’un res­tau­rant gas­tro­no­mique ou d’un de nos bis­trots, on es­saie que ce­la soit dif­fé­rent. On es­saie tou­jours d’être le meilleur dans la ca­té­go­rie dans la­quelle on s’ins­crit.

Ex­pli­quez-nous pour­quoi « DANS CE Mé­TIER, SI TU NE CULTIVES PAS TA DIf­fé­RENCE, T’ES MORT »…

Je dis tou­jours à mes col­la­bo­ra­teurs de lire les ma­ga­zines… pour me pro­po­ser autre chose. Il faut les lire pour ne pas s’en ins­pi­rer.

La der­nière fois qu’une cui­sine vous a bluf­fé ? Celle de Gastón Acu­rio à Li­ma, au Pé­rou. J’ai dé­jeu­né dans sa bras­se­rie La Mar et j’y ai trou­vé le ni­veau le plus abou­ti en ma­tière de ce­viche. Le voi­là, l’in­tan­gible : à 16h30, j’étais en­core à table. C’est pour ce­la que je voyage. J’ai be­soin de com­pi­ler toutes ces émo­tions un peu par­tout pour les retranscrire. C’est d’ailleurs l’une de mes va­leurs : res­ter les yeux ou­verts sur le monde. Ro­main Me­der, mon chef au Pla­za Athé­née, part tous les trois mois voir ce qui se passe ailleurs… On échange beau­coup sur nos dé­cou­vertes. Et si tout n’est pas bon à prendre, tout est bon à connaître. Il ne s’agit pas de co­pier, mais d’in­té­grer pour retranscrire. Il s’agit de res­pi­rer l’air du temps pré­sent pour es­sayer d’an­ti­ci­per. Avec la na­tu­ra­li­té, par exemple, on a tout « je­té » et l’on est par­ti d’une page blanche.

La gas­tro­no­mie fran­çaise est-elle en­core la meilleure ? Sans au­cun doute. Il y a beau­coup de ta­lents en France. Nous sommes et res­tons les plus créa­tifs de la pla­nète. J’ai fait le tour du monde dix fois et notre créa­ti­vi­té – sup­por­tée par la tech­nique, les sa­voir­faire – est par­tout : dans la di­ver­si­té et l’ex­pres­sion des lieux, dans les mil­liers de re­cettes qui sont édi­tées dans nos livres… C’est an­cré dans nos ra­cines, nous avons com­men­cé il y a des siècles ! Ce­la n’em­pêche pas les « mou­ve­ments », comme l’in­fluence nor­dique, très mé­dia­tique et ex­cel­lente par ailleurs, mais qui n’est en rien com­pa­rable à notre ca­pa­ci­té de dé­mons­tra­tion. C’est d’ailleurs mon pa­ri avec le pré­sident Ma­cron : as­so­cier une fois pour toutes la gas­tro­no­mie au tou­risme. J’ai à coeur que GoodF­rance soit une opé­ra­tion pé­renne, un vec­teur de com­mu­ni­ca­tion. C’est une ac­tion forte, à me­ner avec le sou­tien du gou­ver­ne­ment.

Que ne doivent ja­mais ou­blier vos col­la­bo­ra­teurs et vos chefs ?

Conti­nuer à créer. Sans cesse. Ne ja­mais s’ins­crire dans l’ha­bi­tude – il n’y a pas de bonnes ha­bi­tudes. Et puis, il y a la mo­des­tie, qui reste l’une des prin­ci­pales qua­li­tés en cui­sine. On ne fait « que » de la cui­sine. Les voyages aident à sai­sir ce­la.

Quelle le­çon de vie avez-vous re­te­nue à ce jour ? Es­sayer de conti­nuer à être à l’écoute de ceux qui me sont proches dans ma vie pro­fes­sion­nelle. Ils sont en­core les meilleurs guides pour que je ne sois pas dé­con­nec­té.

La der­nière fois que vous avez « cou­pé la poire en deux » ?

Quand j’ai ca­pi­tu­lé face à François Hol­lande, après le tour­nage du film. J’avais pro­po­sé de cui­si­ner le re­pas de la COP 21, avec un me­nu ex­clu­si­ve­ment ar­ti­cu­lé au­tour de la na­tu­ra­li­té. L’Ély­sée n’a pas sui­vi, trou­vant la dé­marche trop ris­quée, trop ra­di­cale. Trois mois après, j’ai in­vi­té à dé­jeu­ner le pré­sident au Pla­za Athé­née et je lui ai ser­vi ce re­pas tel que je l’avais ima­gi­né. Il était stu­pé­fait et m’a confir­mé qu’on n’au­rait pu le ser­vir sans pro­blème.

De quoi ne « per­dez-vous ja­mais une miette » ? Quand je vi­site un lieu, je suis ca­pable d’oc­cul­ter tout ce qui va me gê­ner pour ne re­te­nir que ce qui va me nour­rir. Je vais tou­jours me concen­trer sur le po­si­tif, trou­ver une bonne ex­cuse au chef qui n’au­ra pas tout réus­si, par exemple. La ri­gueur est in­tacte, c’est la ma­nière d’y faire adhé­rer qui change.

De quel pain ne man­gez-vous pas ?

La com­pro­mis­sion. Je peux faire un com­pro­mis, mais je n’irai ja­mais jus­qu’à la com­pro­mis­sion.

© Pierre Mo­net­ta

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