Chefs étrangers
Les nationalités sont de plus en plus variées derrière les pianos parisiens. Mexicains, brésiliens, japonais… tous repoussent les limites et livrent une cuisine « fusion » enfin aboutie.
Indra Carrillo-Perea (La Condesa), nouvelle coqueluche mexicaine
Indra a tout essayé, vu du pays et digéré les traditions les plus opposées. De René Redzepi à Éric Fréchon, de Tokyo à Florence, il s’est enrichi des extrêmes. Pour mieux envisager son restaurant La Condesa comme un challenge et synthétiser toutes ses expériences à travers un seul voyage : son menu « carte blanche ». Comme s’il s’agissait de ne ressasser que les souvenirs d’enfant quand on a traversé les continents ! Les techniques et les inspirations fusent, c’est l’alchimie des vents contraires dans l’assiette. Le veau tendre est mariné au Kombo et nage à côté des salicornes dans une fine émulsion de champignons, les agnolotti (petites pâtes) au fameux lard de Colonnata sont aux butternuts et à la fève de tonka. Objectifs : faire plaisir avant de surprendre. Comme avec cette canette accompagnée de betteraves à l’émulsion de fleurs d’hibiscus et au jus de viande infusé aux piments fumés. Ou dans ce dessert du jour de l’an, mêlant un sorbet banane au caviar osciètre et une espuma de yaourt grec. Salle comble après six mois d’ouverture seulement.
Taku Sekine (Dersou), le Japonais freestyle
Dersou s’inscrit comme une table expérimentale. L’originalité ? L’intuition sans limite de son chef, Taku Sekine, et l’accord d’un genre nouveau : mets-cocktails. Né de la rencontre de Taku et du mixologue Amaury Guyot, aujourd’hui associés. « Ma cuisine, solide, et la sienne, liquide, sont complémentaires. Amaury ne travaille qu’avec du frais, en suivant les saisons… Il faut voir ses cocktails comme un assaisonnement de mes plats. » Ces derniers suivent scrupuleusement la récolte des producteurs qui fournissent « en direct » les assiettes. Pour le reste, c’est freestyle, comme se définit lui-même le chef. Pas de limite, juste l’instinct et un oeil rivé sur Hong Kong, ce labo culinaire inépuisable. Résultat : le mulet est mariné entre deux feuilles de kombu et assaisonné au yuzu et à l’huile de bergamote, le pigeon – cuit au barbecue et au foin – est laqué au miel, puis servi dans un bouillon de soja… l’eau de chili fermenté et d’huître se mêle aux Saint-Jacques et à la livèche. Prochaine étape ? L’ouverture d’un bistrot franco-asiatique, arrosé de bières artisanales.
Dersou
21, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris. Tél. : 09 70 38 52 86. Ouvert du mardi au vendredi de 19h30 à 22h30, le samedi de 12h00 à 15h00 et 19h30 à 22h30, le dimanche de 12h00 à 15h00 (fermé le lundi). Menus de 95 à 135 € (5-7 étapes). dersouparis.com