interview cuisinée avec... Jean-François Rouquette

Imaginées à partir de bons ingrédients du « petit producteur Infrarouge », voici les réponses du célèbre chef de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme à nos questions pimentées.

Après avoir fait ses armes dans les cuisines de l’hôtel de Crillon et Taillevent, à Paris, ou au Martinez, à Cannes, Jean-François Rouquette est depuis 2005 à la tête de celles du Park Hyatt Paris-Vendôme. Dans votre cuisine, où avez-vous le plus de pain sur la planche ? L’important est de toujours essayer d’aller à la quintessence du plat. Il faut le goûter plusieurs fois, savoir ce que l’on veut et ce qu’on va mettre dans l’assiette. Un plat mal assaisonné ou mal cuit va évidemment tomber à l’eau.

coupé la poire

La dernière fois que vous avez en deux, était-ce à votre avantage ou pas ? Quand on coupe une poire en deux, ça dépend si les parts sont égales ou pas. Je crois que la vie est toujours faite de concessions. raconté des salades

La dernière fois que vous avez , c’était à quel sujet ? Ce n’est pas trop mon style de raconter des salades. Si j’en raconte, ce sont des salades auxquelles je crois. Je dis parfois à mes équipes : « Ces clients ont été mangés chez un tel, ils ont trouvé que c’était meilleur chez nous. » Je sais que c’est un mensonge, mais les gens font ça tout le temps.

pain

De quel ne mangerez-vous plus jamais ? J’espère ne plus jamais manger mon pain noir.

Une recette d’un autre chef dont vous n’avez pas perdu une miette ? Parfois, on est jaloux de quelque chose auquel on aurait pu penser et qui nous a échappé. Par exemple, j’adore la recette très simple du poulet au foin d’Alain Passard.

faire bouillir la

Jusqu’où iriez-vous pour marmite ?

Jusqu’au bout. Je suis investi. bu

À quelle occasion, dernièrement, avez-vous du petit lait ? En général, je suis optimiste de nature. Je bois du petit lait avec mes équipes, mes clients, mes amis. J’essaye de me satisfaire des petites joies de la vie. C’est un métier où on prend des coups, il y a une concurrence féroce derrière une amitié confraternelle. Physiquement, on ne peut pas dire qu’on en ressort avec des bleus, mais, émotionnellement, on se met à nu. Quand vous réalisez un plat, que vous le proposez à quelqu’un et que le gars vous dit sur Internet « c’est de la merde ce que j’ai mangé », c’est dur. Mon petit lait, c’est aussi ce que représente le Pur’ sur la place parisienne de la gastronomie.

Si vous deviez voler une entrée, un plat et un dessert à quelqu’un ?

En entrée, la gelée de caviar de chez Joël Robuchon. En plat, une déclinaison de lapin de chez Pierre Gagnaire et, pour finir, une merveille concoctée par la star de la pâtisserie, Cédric Grolet du Meurice : un dessert à base de café avec un granité qui est vraiment incroyable. mettre les pieds dans le plat

Vous préférez ou en avoir gros sur la patate ?

Je préfère en avoir gros sur la patate, car ce sera plus facile à gérer. Mettre les pieds dans le plat, ça veut dire que vous allez faire quelques dommages collatéraux et qu’après vous aurez d’autres problèmes à régler. plus beau

Perso ou business, quel est votre four ? Quand on lance un restaurant, qu’on fait des salles avec deux clients et qu’ils ne sont pas contents, c’est un four. Sinon, ça m’est arrivé de rater un plat. Une fois, j’étais déterminé à faire une poitrine de porc à cuisson lente fourrée aux épices et je voyais tout le monde en face de moi avec une mine bizarre. Personne n’osait me dire que ce n’était pas bon. C’était drôle ! Votre domaine d’activité, est-ce vraiment, comme un panier de crabes on l’entend parfois, ? Votre domaine d’activité est ce que vous en faites. L’expression « panier de crabes » est très politique. Je ne suis pas du tout corporatiste. Je déteste les grandes réunions. J’ai passé l’âge de faire semblant. Jean-François Rouquette, chef au Pur’, le restaurant du Park Hyatt Paris-Vendôme. 5, rue de la Paix, 75002 Paris. Tél. : 01 58 71 10 60.