LES RAISINS DE LA RARETÉ
DOM PÉRIGNON VINTAGE 2010,
C’est l’homme de toutes les audaces et de toutes les harmonies. Ce Bordelais, chef de cave Dom Pérignon depuis janvier 2019, a intégré la prestigieuse maison en 2005, observant, d’abord. Après 13 vendanges, 4 millésimes aux cotés de son prédécesseur, Vincent Chaperon dévoile le Dom Pérignon Vintage 2010, un millésime qu’il a « sauvé des eaux ». Pour notre plus grand plaisir. Entretien.
C’est l’homme de toutes les audaces et de toutes les harmonies. Ce Bordelais, chef de cave Dom Pérignon depuis janvier 2019, a intégré la prestigieuse maison en 2005, observant, d’abord. Après 13 vendanges, 4 millésimes aux cotés de son prédécesseur, Vincent Chaperon dévoile le Dom Pérignon Vintage 2010, un millésime qu’il a « sauvé des eaux ». Pour notre plus grand plaisir.
Quelle est la particularité d’un champagne vintage ?
La particularité d’un champagne vintage ou millésimé est d’être élaboré à partir des raisins d’une seule et même année. La singularité de Dom Pérignon est dans son engagement absolu à tout mettre en oeuvre pour témoigner de chaque année, quel qu’en soit le défi. Dom Pérignon ne peut être que millésimé.
Entre vigueur et finesse, quelles sont les notes principales du Dom Pérignon Vintage 2010 ?
Au nez, immédiatement, la sucrosité du fruit tropical – mangue verte, melon, ananas – rayonne. Puis elle laisse la place à des notes plus tempérées, le picotement d’un zeste d’orange, la brume d’une mandarine. Le vin respire et la fraîcheur se révèle. La fleur après la pluie. Une sensation de pivoine, de jasmin et de lilas. En bouche, le vin impose rapidement sa présence ample, pleine, massive. Une sensation séveuse domine et le tactile succède rapidement à l’aromatique. La matière se déploie, généreuse, ferme et dirigée. Puis elle se resserre, révélant le vin sur les épices et le poivre. L’énergie se prolonge et la finale brille, saline.
Avec quels mets le recommanderiez vous ? Il appelle des ingrédients comme la rose et la pêche, mais peut aussi aller jusqu’à un registre plus exotique : un carpaccio de gambas, pitaya et pétales de rose révèlera par exemple la particularité de son fruit.
Dom Pérignon vintage 2010 peut aussi résonner avec des chairs comme celle du bar, de la daurade ou celle un peu plus ferme du turbot et même du canard. Le végétal, le iodé et l’épicé fonctionnent aussi à merveille avec le vin, à condition de ne pas être trop intenses : pourquoi pas des raviolis wonton de canard, cardamome et tamarin ?
Vous êtes l’une des rares maisons à avoir fait un 2010, une année « contrastée et périlleuse ».
En effet, Dom Pérignon est le rare témoin de ce millésime. Les conditions climatiques n’ont pas joué en notre faveur en 2010. L’hiver était rigoureux, le printemps sec et tardif. La fraîcheur, à l’issue d’une décennie particulièrement solaire, nous a surpris. L’été était chaud, sans excès, seuls deux jours de pluie diluviennes sont venus bouleverser une trajectoire idéale. En quelques jours seulement, le botrytis s’est développé sur les raisins, essentiellement les pinots noirs. Il nous a donc fallu rapidement prendre une décision, c’était une réelle course contre la montre.
Pourquoi était-ce un pari osé ?
Nous avions conscience qu’il faudrait accepter de perdre une partie de la récolte pour sauver les meilleures parcelles et tenter de créer Dom Pérignon. Dom Pérignon Vintage 2010 est un pari osé, fruit de l’engagement à exprimer la nature, mais aussi de cette liberté qui permet toutes les audaces.
Vous dites que « la cueillette a été drastique et le sacrifice douloureux. » Grâce à quels ressources techniques avez-vous relevé ce défi ? Grâce à une cartographie parfaite de la maturité et de l’état sanitaire de chaque parcelle, nous avons pu anticiper le sauvetage d’excellents pinots noirs. Chaque minute comptait et le pari du millésime était engagé. La cueillette a été drastique et le sacrifice douloureux car nous avons choisi de nous consacrer exclusivement aux raisins épargnés par le botrytis. À l’issue de la vendange, comme nous le craignons, une partie de la récolte est perdue, mais les pinots noirs qui ont été sauvés sont glorieux. Ils font écho aux chardonnays qui bénéficient d’une maturation aboutie. Assemblés, ces deux cépages dialoguent à l’unisson.
Quelles sont les différences entre le Vintage 2010 et le Vintage 2008 que vous aviez élaboré à l’époque avec votre prédécesseur Richard Geoffroy ?
Le Vintage 2008, c’était l’insolence de revisiter un « classique », pour faire un vin vibrant et précis à l’image de l’année mais doté d’un toucher, d’une chaire qui nous emmènent ailleurs.
D’une certaine manière, on peut dire que le Vintage 2010 est un millésime « sauvé des eaux ». Il fallait accepter le défi. La trajectoire de l’année, les décisions que nous avons prises s’y retrouvent dans un équilibre qui associe la vigueur et la grâce.
Comment décririez-vous votre patte sur ce millésime ? Empreinte ou intuition ?
En 2010, tout se joue à la vigne 10 jours avant le démarrage de la vendange. Il faut comprendre, par une présence de chaque instant dans les parcelles, ce qui s’y joue et qui ne se voit pas encore à l’évidence. Comprendre le risque qualitatif à venir, avoir l’intuition, le coup d’avance pour justifier le déploiement des ressources et mettre en place une stratégie de cueillette. Je me souviens parfaitement avoir eu cette intuition, le week-end des 4 et 5 septembre en parcourant nos vignobles à Hautvillers, Ay, Bouzy, Verzenay…
Plus généralement, qu’est-ce que l’audace chez un chef de cave Dom Pérignon ? Chercher toujours plus loin, aller aux frontières, pousser l’enveloppe… jusqu’à tomber dans l’inconnu et trouver du nouveau.
Ce métier est à la croisée de la création, de l’artisanat, de l’ingénierie mais nécessite avant tout une vision. Quelle est la vôtre ? La vision qui me guide est celle de faire de Dom Pérignon une maison où chacun puisse prétendre à s’élever par la découverte du dialogue de la nature la plus élémentaire et de la culture la plus élaborée.
Notre mission consiste donc à révéler l’harmonie, au-delà de l’évidence, pour construire une trace. La trace de Dom Pérignon donne de la mémoire à l’éphémère.
L’ambition, comme celle de Dom Pierre Pérignon qui voulait faire « le vin le meilleur du monde », est d’atteindre pour chaque nouvelle création, ces états de réalisation idéale que nous appelons Plénitudes.
Vous avez dit vouloir améliorer l’empreinte écologique de la maison initiée dès les années 2000. Où en êtes-vous ? Dès le début des années 2000, Dom Pérignon a investi le champ de la recherche et de la technologie pour répondre aux défis environnementaux et contribuer au référentiel unique et spécifique à la Champagne : « la Viticulture Durable en Champagne ».
Si les sols sont le point de départ d’un travail important sur la biodiversité (nourrir la terre pour favoriser l’activité biologique, supprimer progressivement les herbicides et généraliser l’enherbement), le premier facteur d’adaptation repose sur la diversité génétique des vignes. Nous travaillons à l’enrichir et à la préserver d’abord en sélectionnant dans nos parcelles les vignes qui sont les mieux adaptées pour demain, mais aussi en intégrant nos vignobles à un écosystème plus large pour y récréer de la biodiversité (plantation d’arbres, haies…)
Les sites de vinification HQE, les travaux en cours sur la récupération du CO2 issu des fermentations, les transports écologiques comptent parmi les autres pratiques engagées de Dom Pérignon.
Quelles sont vos prochaines décisions stratégiques ? Dom Pérignon Vintage 2020 : to be or not to be ?
Si Dom Pérignon était un mot ? Harmonie.