UNE SACRÉE BROCHETTE !

Le grill est la vedette de l’été. De nombreuses viandes s’y prêtent parfaitement, notamment en brochettes.

Ce mode de cuisson est idéal pour les pièces de viande et les brochettes, car il provoque un «croûtage» qui emprisonne les sucs. Une grillade peut se faire sur les braises d’un barbecue, sous le gril du four, sur un gril en fonte muni de rainures, ou sur des pierres réfractaires (pierre de lave ou céramique). Il est nécessaire de badigeonner d’huile, les morceaux à cuire, sur les 2 faces, afin d’éviter le dessèchement. Une viande grillée ne se retourne qu’une seule fois, à mi-cuisson. Différents modes de cuisson sont possibles en fonction des goûts et préférences de chacun.

Très saignante (bleue) : cuisez la viande à feu vif des 2 côtés (1 ou 2 mn par face). Lorsque vous la pressez avec le dos d’une fourchette, elle reste molle. à la coupe, elle est saignante et bien rouge. Cette cuisson convient au boeuf.

Saignante : retournez la viande lorsque quelques gouttes de sang perlent à la surface (au bout de 2 ou 3 mn de cuisson par face à feu vif). Une viande saignante doit rester souple, mais offrir une légère résistance lorsque vous la pressez. à la coupe, elle est rose. Cette cuisson convient au boeuf et à l’agneau.

À point : après avoir saisi la viande à feu vif d’un côté, baissez le feu pour laisser diffuser la chaleur à l’intérieur. Retournez-la lorsque quelques gouttes de jus rosé sont visibles à la surface (3 ou 4 mn par face). La viande à point résiste à la pression et, à la coupe, seul le centre est rose. Cette cuisson convient au boeuf, au veau et à l’agneau.

Bien cuite : après avoir saisi la viande à feu vif d’un côté, baissez le feu pour laisser diffuser la chaleur à l’intérieur. Retournez-la lorsque le jus perle à la surface. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit ferme à la pression et que le jus vire au marron (au bout de 8 à 10 mn de cuisson en tout). à la coupe, il n’y a plus trace de couleur rose. Cette cuisson convient surtout au porc.