CAP AU NORD
Et si la nouvelle terre d’inspiration des cuisiniers était la Scandinavie ? Poissons crus, céréales complètes, baies et légumes racines : tous au régime viking !
Bois blond, lignes épurées et motifs géométriques, impossible d’échapper à la tendance scandinave en déco. Et si la gastronomie mettait, elle aussi, cap au nord ? Signe des temps, le Fish Club (Paris-1er), restaurant ouvert en 2013 par le très hype Experimental Cocktail Club autour de recettes de ceviches et de tiraditos péruviens, vient de rouvrir avec un nouveau concept. Venu du Dôme, à Anvers, Julien Burlat, le chef qui a conçu la carte, a décidé de mettre à l’honneur poissons et fruits de mer pêchés dans les eaux froides de la mer du Nord : croquettes flamandes aux crevettes, huîtres plates de Zélande ou, toujours plus nordique, saumon fumé et son pendant plus pointu, anguille fumée à l’ail noir.
La dernière lubie des accros aux régimes vient, elle aussi, du froid : la tendance viking est en bonne voie de supplanter la folie paléo. L’animatrice américaine Oprah Winfrey, en personne, s’en fait l’ambassadrice. De l’iode en pagaille, avec une préférence pour les poissons gras (saumon, hareng, maquereau), des baies, des légumes racines, des céréales complètes… soit la base de l’alimentation en Scandinavie depuis des siècles. Climat froid, sols plutôt pauvres et mer omniprésente ont favorisé une cuisine qui se révèle saine, rassasiante et équilibrée. Et dont la version modernisée connaît une renommée planétaire depuis le début des années 2010 grâce au succès du célèbre Noma (pour Nordisk Mad, « gastronomie nordique ») de René Redzepi, à Copenhague, au Danemark, multirécompensé meilleur restaurant du monde par le classement 50 Best et le magazine britannique « Restaurant », et doublement étoilé au Michelin.
A Paris, l’un des chefs du moment y a d’ailleurs fait ses classes au côté de Redzepi : Daniel Morgan est britannique. Mais chez Salt (Paris-11e), où il o cie depuis la rentrée 2015, c’est bien l’influence nordique que l’on retrouve dans le culte des beaux poissons et l’importance accordée aux produits de saison. Le 29 mai prochain, le restaurant accueillera exceptionnellement dans ses cuisines Jamie Lee, meilleur ami de Daniel Morgan et chef du Fiskebar à… Copenhague.