POURQUOI LUI ? Giovanni Passerini

Le chef transalpin, révélé par Rino, vient d’ouvrir à Paris son nouveau restaurant, où il met à la carte spécialités italiennes et plats à partager en toute simplicité. La table de la maturité? — par ANNE SOPHIE HOJLO

QUI EST IL ?

A 40 ans, le Romain vient d’ouvrir un restaurant à son nom, Passerini (65, rue Traversière, Paris-12e). Mais Giovanni Passerini est loin d’être un inconnu pour les foodistas – son premier établissement, Rino, fermé en 2014, leur a même laissé des souvenirs émus. Les menus uniques, inventifs, concoctés dans cette « boîte à sardines » du 12e arrondissement, et qu’il est l’un des premiers à imposer à Paris en 2010, provoquent l’engouement – avant d’inspirer nombre d’ardoises concurrentes. En pleine gloire, il décide de fermer. « C’était si petit, tout devenait compliqué : pas de bar, pas de chambre froide… On était toujours dans la contrainte. C’est stimulant, OK, mais c’était devenu un peu trop fatigant », raconte-t-il, volubile derrière ses Ray-Ban. Son retour en grande pompe était très attendu, après l’ouverture de sa boutique de pâtes fraîches, fin 2015, et la carte qu’il a mise sur pied pour l’Experimental Cocktail Club au Grand Pigalle Hotel. Depuis fin mai, il est de nouveau aux fourneaux. « On a commencé le 21 ou le 28 ? C’est un tel tourbillon que je ne sais même plus… »

QUE FAIT IL ?

Il cartonnait avec une table de poche, un menu imposé, une cuisine sophistiquée ; il revient avec un restaurant spacieux, proposant à la carte des recettes plus simples. « J’avais envie d’un lieu où la nourriture soit à la juste place, où la conversation n’est pas perturbée par l’arrivée de plats qu’il faut expliquer. Où j’ai la liberté aussi de faire des tripes à la romaine ! Si les gens n’aiment pas, ils peuvent choisir autre chose à la carte. » Pourquoi pas des pâtes fraîches aux crevettes rouges de Sicile ? Mais en entrée, par pitié ! « Les pâtes, c’est pas un putain de plat ! Ce sont des primi piatti, qu’on mange avant un second plat. » Un turbot entier ou une canette à partager avec toute la tablée, par exemple.

D’OÙ VIENT IL ?

C’est sur le tard que Giovanni Passerini enfile le tablier. « J’ai fait des études d’économie jusqu’à 26 ans, pour finir par me dire : “Mais qu’est-ce que je fais là ?” J’avais trois passions : la photo, la musique et la cuisine. J’ai réalisé que c’était dans ce dernier domaine que je pouvais avoir le plus de talent. » Après avoir fait ses classes en Allemagne, en Italie et en Espagne (où il rencontre sa femme et associée, Justine), il obtient son premier poste de chef à Rome. En dépit du succès naissant, il vient à Paris pour continuer de se former. « En 2007, on était en plein développement de la deuxième génération de la bistronomie, plus créative, plus personnelle. » Il passe par Le Chateaubriand, d’Inaki Aizpitarte, par L’Arpège, d’Alain Passard, puis devient le second de Petter Nilsson à La Gazzetta pendant deux ans et demi. « Avec lui, j’ai vraiment appris les bases techniques : la découpe des pièces entières, la cuisson des poissons… J’ai une tendance bordélique. Lui, c’est un cyborg de la mise en place. Sans cette expérience, je n’aurais jamais pu gérer Rino. Ni Passerini, aujourd’hui. »