“Le whisky, c’est comme le chocolat !”
Le célèbre pâtissier ne se contente pas de savourer ses créations. Il aime aussi s’aventurer dans d’autres sentiers gustatifs, notamment ceux des vieux malts. Rencontre à La Maison du Whisky
Depuis quand appréciez-vous le whisky?
J’ai commencé, comme beaucoup de gens, à en boire jeune. Mais ce n’était pas forcément du bon whisky. Heureusement, je le mélangeais avec des jus de fruits ou des sodas. J’ai vraiment commencé à l’apprécier lorsqu’on m’a fait découvrir des whiskys de qualité.
A quelle occasion?
Des gens de mon entourage, amis ou relations professionnelles, vont me faire goûter des choses inoubliables. Je pense notamment au Port Ellen 1979 Seventh Release, qui reste à ce jour mon whisky préféré. Lorsque j’ai voulu en racheter il y a quelques années, j’ai découvert que son prix était devenu astronomique [2100 euros aujourd’hui, NDLR]. J’ignorais qu’il y avait eu une telle flambée des prix sur les vieux whiskys. Cette distillerie ayant cessé de produire au milieu des années 1980, ses whiskys sont devenus cultes avec leurs notes si caractéristiques de tourbe, aux accents iodés et chocolatés.
Quel type de whisky aimez-vous?
Je dois confesser que je ne suis pas un grand spécialiste, et mon approche se résume par « j’aime » ou « je n’aime pas ». J’apprécie tout autant des whiskys aux arômes austères que des plus gourmands. C’est ainsi que j’ai découvert, un soir où je dînais au Baratin [bistrot réputé du 20e arrondissement à Paris, NDLR], un whisky japonais, Chichibu. Depuis, j’ai une passion pour leur cuvée The First, un breuvage exceptionnel aux arômes complexes et raffinés et à la bouche à la fois fraîche et capiteuse.
Aimez-vous d’autres spiritueux que le whisky?
Je ne suis pas un grand buveur d’alcools forts, mais j’apprécie le rhum, comme le New Grove qui vient de l’île Maurice. J’aime certains cognacs mais également l’armagnac, sans oublier les eaux-de-vie blanches comme la mirabelle, qui me rappelle mes origines alsaciennes. Je trouve également qu’il y a des choses fort intéressantes à déguster aujourd’hui du côté des gins.
Comment utilisez-vous les spiritueux dans vos pâtisseries?
Je m’en sers comme d’un exhausteur de goût. Je trouve que le whisky fonctionne parfaitement bien avec l’amertume du marron et les agrumes, l’eau-devie de poire, avec une pâtisserie à base de poire. Le rhum, de son côté, accompagne très bien le praliné. Il y a quelques années, j’avais eu l’idée d’un praliné parfumé au whisky. Mon ami designer Yan D. Pennor’s m’avait fait découvrir le Laphroaig 10 ans Single Cask, un whisky tourbé avec un joli fumé, très élégant. En le chauffant, je faisais disparaître l’alcool pour ne garder que les arômes, qui venaient parfumer un praliné au maïs grillé avec une pâte de fruits à l’orange.
Whisky et chocolat font plutôt bon ménage…
La dégustation d’un chocolat comme celle d’un whisky représente un moment de plaisir, de détente et de calme. Ces deux saveurs s’accommodent particulièrement bien et se répondent. Alors que le chocolat envahit le palais, le whisky apporte une note de fraîcheur. Puis le chocolat dompte la puissance alcoolique. Le dialogue est particulièrement fécond, l’équilibre quasi parfait.