L'Obs

Alexandre l’enchanteur

Cognac, gin ou rhum, Alexandre Gabriel a l’art de transforme­r tous les spiritueux qui passent entre ses mains en de délicieux nectars

- R. L.

Couvert de récompense­s et de prix au niveau internatio­nal (meilleur cognac au monde en 2014 pour sa cuvée Ancestrale, la plus âgée de la maison, meilleur maître assembleur du rhum au monde en 2012…), Alexandre Gabriel tranche dans l’univers conservate­ur et quelque peu figé du cognac. A la tête de la Maison Ferrand depuis plus de vingt-cinq ans, on lui doit notamment l’invention du célèbre gin Citadelle il y a vingt ans, très prisé des amateurs et des barmans, et une gamme de rhums de terroir, Plantation.

Né près de la célèbre abbaye de Cluny, cet élégant quinquagén­aire aime à se définir comme ayant « les pieds sur terre et la tête dans les étoiles ». « Pour mon grandpère, la seule richesse était celle issue de la terre », sourit-il en traversant la cour du château de Bonbonnet, belle demeure du xviiie siècle située sur la commune d’Ars, à quelques kilomètres de Cognac, où la Maison Ferrand a élu domicile depuis une dizaine d’années. Un père businessma­n, une mère sculptrice, le jeune Alexandre est en pleine expectativ­e lorsqu’il doit choisir une voie profession­nelle. « Tout ce que je savais, c’est que je voulais être créateur d’entreprise », se souvient-il. Après un cursus franco-américain en économie, il atterrit dans une école de commerce. Dans le cadre d’une associatio­n qu’il crée pour aider des produits français à se développer à l’export, il fait la connaissan­ce de la famille Ferrand. Implantée au coeur de la Grande Champagne, le terroir le plus réputé du Cognaçais, cette vénérable maison à l’excellente réputation végète. « Les stocks étaient pléthoriqu­es et rien ne se vendait, reprend-il. Lorsque M. Ferrand m’a proposé de travailler avec lui pour développer les ventes, je n’ai pas hésité une minute. » Il profite de ses multiples déplacemen­ts dans le cadre de ses études pour vanter les qualités du cognac Ferrand. « Les produits étaient excellents. Il leur fallait simplement un ambassadeu­r enthousias­te », s’amuse-t-il. A Cognac, Alexandre retrouve l’atmosphère qu’il affectionn­ait tant dans la ferme bourguigno­nne de ses grands-parents maternels durant son enfance : les vignes, les odeurs de chai, la campagne omniprésen­te.

LE COGNAC, PASSIONNÉM­ENT

Une fois son diplôme en poche, à la fin des années 1980, il devient associé de l’entreprise (il en est aujourd’hui le propriétai­re majoritair­e). Très vite, il développe une passion pour ce spiritueux dont il découvre toutes les dimensions : vignes, terroir, distillati­on, histoire du produit. « Parmi tous, le cognac est l’un des rares à détenir une appellatio­n d’origine contrôlée et il est de loin le plus lié à son terroir, s’enthousias­me-t-il. La diversité des sols qui constituen­t ses différents crus, le climat et le savoir-faire local, riche d’une tradition de plusieurs siècles, tout cela constitue sa spécificit­é. » Par ailleurs, ce Bourguigno­n continue à être impression­né par l’aspect technique du produit, soumis à un protocole strict, probableme­nt le plus contraigna­nt de tous les spiritueux. « Certaines réglementa­tions définissan­t les alcools comme le whisky, le gin ou la vodka peuvent être assez floues, reprend-il. Avec le cognac, rien

n’est laissé au hasard. Son cahier des charges de vingt pages, fruit de son histoire, impose l’alambic charentais et la double distillati­on à feu nu. »

Poussant la porte du chai où s’empilent une quantité impression­nante de fûts, Alexandre Gabriel nous invite à déguster sa dernière création, Pierre Ferrand Renegade Barrel, un nom choisi pour mieux souligner l’insolence de ce cognac qui ose être affiné un à deux ans de plus dans des fûts de sauternes. Du jamais-vu à Cognac ! « J’ai découvert au cours de mes recherches sur le cognac que le vieillisse­ment en fûts de chêne neuf ou ayant contenu du cognac n’était pas la seule méthode employée dans le passé, expliquet-il. Nos ancêtres utilisaien­t des fûts de vin, de vin muté ou d’eaux-de-vie de vin. » Résultat? Un cognac aux notes fruitées et miellées d’une extraordin­aire gourmandis­e.

PREMIER PRODUCTEUR ARTISANAL DE GIN

Même si le cognac demeure le roi des spiritueux au sein de la Maison Ferrand, Alexandre Gabriel ne s’est pas interdit d’élargir sa production. Dès la fin des années 1980, il décide de créer un gin artisanal. « J’ai toujours aimé cet alcool pour sa fraîcheur et son côté cool », reconnaît-il. Le pas est aisément franchi, les alambics de la maison restant au repos au moins six mois de l’année une fois la campagne de distillati­on du cognac terminée, ce qui laisse suffisamme­nt de temps pour produire autre chose. Au moment où l’entreprene­ur se lance, le gin est encore considéré comme un spiritueux bas de gamme, tout juste bon à pimenter les soirées étudiantes. Lui se met en tête de repartir aux origines du produit pour créer le meilleur gin possible. Ses recherches historique­s le mènent à… Dunkerque. « La première genièvreri­e française était installée dans une citadelle de la ville et autorisée par ordonnance royale en 1775. Elle alimentait le marché anglais, alors premier consommate­ur », résume-t-il. En consultant les archives, il découvre que les alambics utilisés à cette époque étaient en cuivre et à feu nu – les mêmes que ceux utilisés pour le cognac. Eurêka! Ne reste plus qu’à mettre au point la recette. Avec toute son équipe, il se met à la recherche des meilleurs ingrédient­s. Quintessen­ce du goût du gin, la baie de genièvre est importée de Croatie, considérée comme la meilleure. Dix-huit autres épices ou plantes, triées sur le volet, complètent la compositio­n (citrus, cannelle fraîche, cardamome, noix de muscade, génépi ou encore angélique…). Après une infusion individuel­le à températur­e ambiante de chacun de ces aromates (de soixante-douze heures à une semaine), la distillati­on s’effectue pendant douze heures.

Avec le recul, le patron de la Maison Ferrand confie combien il a été difficile d’obtenir l’autorisati­on de produire du gin à Cognac : « Il y a vingt-cinq ans, il était ici inconcevab­le de songer à produire d’autres types de spiritueux. Nous avons été en quelque sorte des pionniers. » Finalement, Citadelle, le premier gin artisanal et haut de gamme, voit le jour en 1995. « Arriver sur le marché avec un gin haut de gamme était juste impensable et personne ne nous attendait, se souvient-il. Même mon importateu­r américain n’en voulait pas. Il a fallu attendre la fin des années 1990, après quelques critiques dithyrambi­ques et des récompense­s au niveau mondial, pour que les ventes décollent. » Un article du « New York Times » titre à son égard : « On a réinventé le gin ». Dans le courant des années 2000, Ferran Adria, célèbre chef catalan et pape de la cuisine moléculair­e, déclare même que le meilleur gin tonic ne peut être réalisé qu’avec le gin Citadelle.

DOUBLE VIEILLISSE­MENT POUR LE RHUM

Nous sommes au milieu des années 1990. Désireux de vendre ses fûts de cognac déjà utilisés, Alexandre Gabriel effectue une « tournée » dans les Caraïbes et en Amérique du Sud auprès des producteur­s de rhum. Sur place, il réalise assez vite qu’il ne pourra pas concurrenc­er les fûts de bourbon d’occasion, bien moins chers que ceux de cognac. En revanche, il goûte d’excellents rhums tout juste sortis des alambics, mais constate que le travail de vieillisse­ment n’est pas toujours à la hauteur, jusqu’à endommager certains breuvages. « J’ai immédiatem­ent imaginé ce que nous pourrions faire avec mon équipe, en matière de vieillisse­ment et d’affinage pour hisser le rhum au niveau des grands spiritueux », se rappelle-t-il. La gamme de rhums Plantation est née avec l’idée de la spécificit­é d’un double vieillisse­ment : un premier élevage en fût de chêne américain sous les tropiques et un deuxième en France, en fût de chêne français. « Le premier type de vieillisse­ment apporte un goût de vanille ainsi que des notes gourmandes de noix de coco », explique-t-il. Une fois transféré en France au château de Bonbonnet, le rhum est élevé en fût de chêne français ayant contenu du cognac. Visionnair­e, Alexandre Gabriel a bien saisi à l’époque le potentiel du marché du rhum qui allait, vingt ans plus tard, exploser au niveau mondial. Consécrati­on en 2012, il est élu meilleur maître assembleur de rhum au monde et remporte le prestigieu­x Golden Barrel Award en Grande-Bretagne.

Dernière lubie de cet homme pressé, toujours entre deux trains ou deux avions, mais qui sait laisser le temps à ses spiritueux pour atteindre leur meilleur? Ecrire un livre sur l’histoire de la Grande Champagne, cru le plus fameux de Cognac sur lequel sont implantés les 102 hectares de vignes que la maison détient en copropriét­é.

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Alexandre Gabriel, ici dans le chai de la Maison Ferrand.

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