Trop bon Gragnano, capitale de la pasta

En Campanie, à quelques kilomètres de Naples, il existe une ville où l’on prend le temps de faire les choses. Plongée dans la fabrication de la Ferrari des pâtes

Gragnano, 29 700 habitants, à une demi-heure de Naples, est ce qu’on pourrait appeler la capitale de la pâte. La Pasta di Gragnano est l’IGP (indication géographique protégée) la plus médaillée d’Italie, avec ses 300 variétés de macaronis, spaghettis, paccheris, fusillis et autres farfalles. Célébrée aujourd’hui dans le monde entier, elle se trouve dans les supermarchés d’Europe et d’Amérique. Et permet ainsi de goûter au « secret » des pâtes qui ne cuisent jamais trop et qui savent « accrocher » la sauce tomate. Ce « secret » ? Il tient à la matière première, un mélange primordial de farine de blé dur et d’eau de source légèrement calcaire. Auxquels s’ajoutent des conditions de séchage particulières dues à un microclimat qui mixe les brises humides qui montent du golfe de Naples et les courants froids qui descendent des monts Lattari : « L’idéal pour obtenir un séchage lent – deux à trois jours minimum – qui garantisse que la pâte ne se cassera pas », nous signale l’historien des pâtes Giuseppe Di Massa.

Il y a 40 pastifici (maisons artisanales de pâtes) à Gragnano. A la Fabbrica della pasta, depuis deux cents ans, on laisse « respirer » la farine pendant trois jours dans des silos en toile, puis on la mouille et la pétrit dans des cuves en acier avant de la répartir dans des moules en bronze. Suit un séchage sur des lattes en bois ou en bambou avec une ventilation naturelle, sans air conditionné ni chauffage. Au Pastificio dei Campi, on pousse la perfection jusqu’à utiliser un blé dur particulièrement coûteux qui produit des paccheris si luxueux qu’on les surnomme « les Ferrari de la pâte ». Quant à la start-up Antiche Tradizioni, chacun peut voir sous ses yeux la fabrication en direct de 59 variétés. « Pour nous les pâtes sont quelque chose de vivant », dit Maurizio Cortese, du Consortium de Gragnano, qui rêve d’une refonte totale de la marque en transformant la « capitale de la pasta » en « capitale du régime méditerranéen ». Au menu : macaronis, huile d’olive, fromage pecorino et vin du lieu. Qui dit mieux ?