Trop bon Les Halles, le ventre de Paris

De part et d’autre de la Canopée, les ouvertures de restaurants redonnent petit à petit au quartier sa vocation originelle

1 YAM’TCHA BOUTIQUE 4, rue Sauval, Paris-1er Bao 3-4 €, plats à partir de 10 €

En lieu et place de son restaurant étoilé Yam’Tcha, qui a déménagé à quelques pas, Adeline Grattard a installé un comptoir à baos, ces brioches vapeur chinoises, qu’elle revisite à coups de farces inventives (porc basque et aubergines à la sichuanaise, comté, oignon, pointe de curry, ou stilton et cerise amarena).

2 CLOVER GRILL 6, rue Bailleul, Paris-1er Menu déjeuner 28 €, dîner 69 €, plats à la carte dès 20 €

Jean-François Piège dédie sa troisième adresse, ouverte en novembre, à la cuisson au gril. Braise ou broche, tout y passe : fondant céleri-rave à la truffe cuit dans la cendre, parfaite entrecôte Black Market australienne de chez Metzger et ananas presque confit dans la vanille.

3 LE GARDE-ROBE 41, rue de l’Arbre-Sec, Paris-1er Entrée/plat + un jus 16 €

Une petite cantine-cave qui propose des vins de propriété bio ou naturels servis avec des planches soignées de charcuterie et de fromages, des huîtres, ou des entrées chaudes comme ce velouté de courgettes, oignons frits, badiane et croûtons grillés. Le vin au verre est à 6 € ; pour les sobres, possibilité de jus frais du jour.

4 RACINES 2 39, rue de l’Arbre-Sec, Paris-1er Formules déjeuner 28-32 €, plats à la carte autour de 25 €

Le bistrot à succès du passage des Panoramas (2e) s’est dédoublé à quelques encablures, autour d’une longue table d’hôtes en marbre et d’une cuisine largement ouverte. On s’y régale de plats faisant la part belle aux produits du marché : médaillon de lotte pochée dans un bouillon thaï, bavette de veau aux pommes grenaille ou quatre-quarts aux quetsches façon pain perdu.

5 CHEZ LA VIEILLE 1, rue Bailleul, Paris-1er Entrées 9 €, plats 9-20 €, desserts 6 €

Daniel Rose (Spring, La Bourse et la Vie) a repris l’institution de quartier d’Adrienne Biasin, avec une carte courte d’incontournables qui tiennent au corps : boudin basque, blanquette, iconique « bouillon de la vieille » au lard, et petits pots de crème au chocolat. Service sympa et efficace. Bande-son des années 1980. Bonnes ondes.

6 ODETTE 25, rue du Pont-Neuf, Paris-1er Menu du jour 20 €

Du petit déjeuner au dîner, la nouvelle adresse de la famille Rostang sert des assiettes taillées au goût du jour, comme ce toast à l’avocat surmonté d’un oeuf poché, un quinoa au saumon cru ou encore un tartare de veau à l’huile d’olive fumée entre deux tranches fines de pain grillé. Léger et savoureux.

7 PIROUETTE 5, rue Mondétour, Paris-1er Entrée/plat 20 €

Après le départ du chef Tomy Gousset, le restaurant des Halles, repris désormais par François-Xavier Ferrol, ne démérite pas. Pour preuve, une cuisine bistronomique toujours créative, avec cet oeuf parfait, purée de chou-fleur et émulsion de langoustine en entrée, puis un plat qui mêle amertume et acidité avec ce maigre au pamplemousse accompagné d’une polenta et d’endives braisées.

8 RAVIOLIS CHINOIS NORD-EST 115, rue Saint-Denis, Paris-1er Menu dès 9 €

On connaît bien les gyozas, raviolis japonais croustifondants, mais moins leurs cousins jiaozi – originaires du nord-est de la Chine, donc. Les voici en majesté dans une cantine monomaniaque qui les décline des plus classiques (porc-ciboulettecrevette) aux plus originaux (boeuf-céleri, porc-poivron, chou blanc-champignon).