Espèces de nouilles

Udon, ramen ou soba, les nouilles japonaises, longtemps l’apanage de cantines populaires à la déco peu soignée, font peau neuve à Paris. Suivez le guide

Pour avaler une soupe de nouilles nippones, on connaissait les cantines de la rue Sainte-Anne à Paris, collées les unes aux autres : rapides, efficaces, bon marché mais pas forcément raffinées, ni dans le décor ni dans l’assiette – le bol plutôt. C’était sans compter sur une nouvelle génération d’adresses qui émergent désormais. Les nouilles y sont façonnées maison, les produits sourcés (porc basque, poulet fermier) et les accompagnements sophistiqués (huile de truffe, zeste de yuzu) dans des salles à l’ambiance plus restaurant que gargote, le tout sans forcément casser sa tirelire.

Mais entre ramen, udon et soba, comment s’y retrouver ? Les udon (à déguster chez Kunitoraya dans le 1er ou Kisin dans le 8e) sont ces nouilles de blé traditionnelles, plutôt épaisses, blanches et élastiques, à consommer chaudes ou froides. Les ramen (chez Hakata Choten dans le 1er, et Ippudo et Kodawari Ramen dans le 6e) en sont une déclinaison d’inspiration chinoise, toujours à base de blé, mais ondulées et plus jaunes. Elles sont servies exclusivement chaudes, dans un bol de bouillon, le plus authentique étant le tonkotsu, à base d’os de porc mijotés. Comme souvent, on dit que la recette est le fruit d’une erreur : en 1947, un restaurateur du sud du Japon aurait oublié sa casserole sur le feu, obtenant un bouillon concentré et parfumé comme jamais auparavant. Les soba, enfin, sont cuisinées à base de farine de sarrasin, contrairement à leurs concurrentes, et servies froides ou chaudes dans un bouillon délicat, souvent à base de bonite séchée et de sauce soja. Udon, ramen ou soba, les recommandations sont les mêmes : il faut manger pendant que la soupe est bien chaude et que les nouilles sont al dente (kata). On goûte le bouillon, on saisit savamment une bouchée de nouilles avec les baguettes, en s’aidant éventuellement de la cuillère, et on n’hésite pas à aspirer bruyamment comme à Tokyo. « Tsuru tsuru. »