La crêpe fait sa révolution
On n’a pas attendu mardi gras pour se pencher sur ces nouvelles crêperies qui proposent une version moins kitsch du fleuron de la gastronomie bigoudène
L e mobilier de bois clair est d’inspiration scandinave, réchauffé par une accumulation de coussins graphiques multicolores. Des planches de surf sont alignées négligemment le long du mur. Mais dans l’assiette, point de poke bowl ou d’avocado toast, habituellement servis dans cette déco épurée qui fait florès en ce moment. Vous n’y êtes pas : l’ambiance est plutôt à la galette saucisse et à la beurre-sucre. Chez Krügen (58, rue de la Fontaineau-Roi, Paris-11e), la crêpe revêt de nouveaux atours. Loin des usines à touristes des abords de la gare Montparnasse, qui débitent de la complète mollassonne au kilomètre, avec toile cirée fleurie, boiseries sombres et drapeau breton de rigueur, des adresses davantage dans l’air du temps proposent désormais leur version du fleuron de la gastronomie bigoudène.
Pionnier du genre, le Breizh Café (109, rue Vieille-du-Temple, Paris-3e) propose depuis 2007 des galettes de sarrasin et crêpes de blé joliment troussées, à quelques encablures de la rue de Bretagne (aussi à Saint-Malo, Cancale et Tokyo, et bientôt carrefour de l’Odéon). Dans son sillage, et sans doute portés par la vogue du sans-gluten (le sarrasin n’en contient pas un gramme) et du végane (rien de plus facile que de composer une garniture sans viande), beaucoup de lieux sont apparus ces derniers mois. C’est à qui aura le sarrasin le plus bio et le plus breton (du moulin de Bertaud de Bain-de-Bretagne dans le restaurant Bretons à celui de l’Ecluse de Pont-l’Abbé chez West Country Girl, tous deux dans le 11e). Quant au beurre, il vient de préférence de chez Bordier, signe d’authenticité. En revanche, les garnitures se font plus créatives, du pesto de noisettes qui relève la galette saucisse chez Krügen à la crêpe au kuromitsu (sirop de sucre noir japonais) et glace au thé vert au Breizh Café. Même si l’inaltérable complète jambon-oeuf-fromage fait toujours recette.