Trop bon La douceur lisboète qui monte
Le “pastel de nata” est à Lisbonne ce que le macaron est à Paris : un symbole sucré qui rencontre un succès hors des frontières de son pays natal
D ans le paysage de la pâtisserie monoproduit (qui a vu les éclairs et les petits choux truster les devantures hexagonales après la mode des macarons), un petit nouveau est venu se glisser. Le pastel de nata n’attire pas l’oeil du gourmand en se donnant des airs de bijou coloré et, en plus, il n’est même pas français. Pourtant, les adresses où déguster cette douceur portugaise se multiplient à Paris et en province depuis ces cinq dernières années.
A première vue, un flan dans une tartelette feuilletée n’a pas de quoi émerveiller l’habitué du macaron, qui hésite entre goût caramel au beurre salé ou pomme-yuzu. En réalité, du haut de sa taille miniature, le pastel de nata n’a rien du flan, et le bat même à plate couture. D’abord par le croustillant de son feuilletage unique et délicat, entre pâte et feuille de brick, puis par son coeur, un appareil qui hésite entre flan et crème pâtissière. Il se déguste saupoudré de cannelle ou de sucre glace.
Les gastronomes voyageurs connaissent bien la Fábrica dos Pastéis de Belém, près de Lisbonne, repérable à la longue file de becs sucrés patientant pour accéder au graal. C’est à proximité de cette pâtisserie que les pastéis furent créés, au xixe siècle, par les religieux du monastère des Hiéronymites. Si les blancs d’oeufs servaient à amidonner les habits de l’Eglise, les jaunes furent récupérés en cuisine. C’est ainsi que naquit cette fameuse tartelette. Après sa fermeture, un des anciens occupants du monastère décida de vendre, en 1937, dans les magasins de l’ancienne raffinerie de canne à sucre adjacente, ces pastéis de Belém, dont le secret de la recette originale est encore aujourd’hui jalousement gardé. Ce petit gâteau fondant, que l’on trouve aussi à Macao, ancienne colonie portugaise en Chine, est arrivé en France, et le pays de Gaston Lenôtre et d’Antonin Carême a su manifestement lui faire bon accueil. Pour le déguster de la meilleure façon, faites comme les Lisboètes : commencez la journée avec un petit noir et troquez votre croissant contre un pastel de nata juste tiède.