Trop bon Le retour de la miche de pain

Longtemps mené à la baguette, le consommateur français se tourne de plus en plus vers la boule de tradition à base de levain et de farines saines

L es Français sont sourcilleux sur le choix de leur boulanger. Ils le sélectionnent pour son savoir-faire (73%), la qualité de son pain (72%) et parce qu’il élabore son produit sur place (60%). Autant de défis à relever pour les boulangeries qui veulent sortir du lot. « Quand nous avons fermé notre bistrot, Le Bal Café, nous rêvions d’ouvrir une boulangerie à notre image. Notre souhait était de proposer des pains sains, exclusivement au levain, avec des farines bio, sans aucun additif. Une miche qui puisse nourrir une famille et qui reste excellente après trois jours », indiquent Anna Trattles et Alice Quillet, de la boulangerie Ten Belles Bread. Et même si elles continuent d’essuyer des remarques parce qu’elles ne fabriquent pas de baguettes, elles souhaitent « montrer qu’un autre modèle de boulangerie est possible. Il n’est pas nécessaire de se lever à 3 heures du matin pour vendre une baguette fraîche à 6h30. Notre équipe est composée exclusivement de femmes, notre fournil ouvre sur la rue par une très grande baie vitrée et fonctionne toute la journée ».

Même discours chez Apollonia Poilâne, troisième génération de cette dynastie de boulangers qui n’a jamais fait de baguettes : « Tous les régimes alimentaires s’attaquent au pain, alors que c’est notre aliment de base. Maintenant que de plus en plus d’allergies se développent, on accuse de nouveau le pain ! Chez nous, le cahier des charges comme les exigences sont clairs. Depuis 1932, nous travaillons avec les mêmes meuniers. Moi, je sais ce qu’il y a dans mes pains : farine française broyée à la meule, eau, levain et sel de Guérande. Quatre ingrédients. »

Même si la mode en matière de pains est à la fermentation longue, beaucoup plus digeste et plus saine, le pain blanc de la baguette, avec son côté croustillant, reste pourtant le préféré des Français. La miche, elle, avec son odeur franche de blé, sa mâche souple et sa longueur en bouche, ne manque pas de caractère.