Trop bon ! C’est l’artishow
Apres le chou-fleur servi à toutes les sauces, c’est le très populaire artichaut qui revient piquer l’intérêt des foodies et s’effeuiller en terrasse
Véritable « plat de pauvre » selon Coluche – parce que c’est « le seul plat que quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé » –, l’artichaut fut pourtant un légume rare et cher. Au xvie siècle, on lui prêtait des vertus « réchauffantes », pour ne pas dire aphrodisiaques. Aujourd’hui, on loue plutôt ses qualités détox, puisqu’il favorise la digestion et donne un coup de pouce aux foies paresseux. Est-ce la raison de son retour en grâce ? Ce plat du peuple est en tout cas devenu le légume tendance du printemps. Depuis le mois d’avril, il refleurit sur les bonnes terrasses de la capitale. La nouvelle tendance rétro à l’apéro ? L’effeuiller négligemment avant de faire trempette dans la vinaigrette. De préférence en sirotant un Spritz composé d’un bitter italien à base de feuilles d’artichaut : le Cynar.
Le légume fleur vapeur s’invite même au comptoir de Clamato, l’annexe iodée du restaurant Septime, où il est servi avec une crème d’anchois. Les petits poivrades, quant à eux, squattent les assiettes printanières, parfois accompagnés de copeaux de poutargue.
Aux Bacchanales, la table étoilée de Christophe Dufau, sur les hauteurs de Vence, ils sont finement tranchés avant d’être frits minute. Ces chips de violets de Provence sont ensuite rehaussées de poudre de réglisse pour un croustillant tout en fraîcheur. A Paris, le jeune chef sarde Simone Tondo a, quant à lui, un faible pour l’artichaut épineux « qui n’a pas beaucoup de coeur, mais beaucoup de goût ». Si ses souvenirs d’enfance parlent de spinoso (le nom du petit artichaut de Sardaigne) braisé au vin blanc, laurier et tomates séchées, il sert chez Tondo une délicate raviole de purée d’artichaut dans un bouillon dashi d’artichaut fumé au foin. Même outreManche, ce chardon comestible fait florès. Claude Bosi, le fameux chef d’origine lyonnaise qui fait courir le Tout-Londres chez Bibendum – sa nouvelle table dans Chelsea –, propose une version italienne de l’artichaut à la barigoule en le nappant de stracciatella. Une idée à retenir pour épater l’assemblée lors d’un prochain dîner.
Le légume inspire même les fleuristes qui l’associent aux pivoines et aux hortensias. Pour un bouquet de mariée 100% recyclable en cuisine, mêlez les artichauts au coeur tendre avec des fleurs de courgettes.