La nouvelle vague des algues

Prisées des Japonais et aliment santé par excellence, les plantes marines ont déjà séduit les grands chefs et éveillent enfin la curiosité des cuisiniers amateurs

L aisser de côté les souvenirs de goémon visqueux échoué à marée basse sur les plages de l’Atlantique pour envisager l’algue dans l’assiette. Aussi surprenant cela soit-il, ce pas a déjà été franchi par de nombreux gastronomes. Cultivée dans des potagers marins, l’algue s’avère être ultraprotéinée, riche en sels minéraux et oligoéléments, au point de devenir LA star des super-aliments. Et de s’inscrire parfaitement dans la tendance pro-santé de la gastronomie actuelle.

Passant de zéro en 1950 à 25 millions de tonnes en 2015, la consommation d’algues a explosé dans le monde, essentiellement en Asie du Sud-Est. En France, la Bretagne fournit 90% des 72000 tonnes d’algues cueillies. Les Français, qui l’ont découverte avec les sushis et l’algue nori entourant les makis, s’aperçoivent peu à peu de son éventail de saveurs et de ses bienfaits nutritionnels. Vingt-quatre algues sont autorisées à la consommation dans l’Hexagone, dont les brunes (kombu, wakamé), les rouges (dulse, nori) et vertes (laitue de mer). Goût de thé fumé pour le nori, oseille pour la laitue de mer, d’huître pour le wakamé, base du bouillon dashi pour le kombu… La palette de saveurs et d’utilisations est telle que les algues séduisent peu à peu les chefs qui les mettent volontiers à la carte.

A Noirmoutier, au restaurant La Marine, le chef étoilé Alexandre Couillon en fait même un argument : « Les gens qui viennent chez nous se déplacent pour l’algue, produit de notre terroir. » Pain, beurre, chips, tous en contiennent, et sa dernière création, l’oreille de mer (ormeau) avec sa bonite séchée au kombu, promet d’être un régal. Cet été, la salicorne a détrôné le haricot vert dans les salades légères, pour l’automne il suffira de saupoudrer quelques paillettes d’algues dans son bouillon pour respirer l’air du grand large.