Une journée avec…
Après 25 ans dans l’industrie et dix années en tant que paysagiste indépendant, Marc Gaugain s’est lancé en franchise avec l’enseigne Côté Sushi. Depuis six mois, il est à la tête de son restaurant situé à Enghien-les-Bains, dans le Val d’Oise (95). Nous
Marc Gaugain, franchisé Côté Sushi
10:00
En ce mardi matin, Marc Gaugain arrive à son magasin Côté Sushi vers 10 heures. “Au début, je venais un peu plus tôt, vers 9 heures, pour finaliser les choses que je n’avais pas faites la veille”, précise-t-il. C’est après avoir passé 25 ans dans l’industrie et 10 à son compte en tant que paysagiste que Marc Gaugain décide de se lancer en franchise. “J’ai eu des problèmes de dos et je ne pouvais plus travailler comme paysagiste. J’étais à la recherche d’un nouveau projet et c’est là que j’ai découvert Côté Sushi. Je suis tombé amoureux du concept qui mêle restauration japonaise et péruvienne. Je n’ai donc pas hésité à sauter le pas et à intégrer cette enseigne”, confie-t-il. Se lancer en franchise n’effrayait pas Marc Gaugain, bien au contraire. “Je connaissais déjà bien le principe car ma femme est elle-même franchisée, à la tête de quatre instituts Body Minute”, précise-t-il. Dès qu’il arrive, chaque matin, Marc Gaugain trie son courrier, effectue le tour du restaurant et contrôle les dates limites de consommation (DLC) des produits frais. “Nous avons un logiciel qui nous permet de tout checker d’un coup d’oeil sur une tablette. Nous voyons également les températures des réfrigérateurs que nous surveillons plusieurs fois par jour”, indique Marc Gaugain.
11:00
Le restaurant est désormais ouvert. Florent, le manager, effectue un dernier tour de salle pour voir si tout est en place. “Généralement, le coup de feu débute vers 12 heures - 12 heures 30”, explique-t-il. Côté cuisine, depuis leur arrivée vers 10 h 30, les sushiman s’affairent pour préparer les poissons et découper les légumes nécessaires pour le service du midi. “Nous recevons tous les matins les poissons entiers : il faut donc lever l’ensemble des filets, indique Marc Gaugain. Après tout est cuisiné à la minute, quand la commande est passée.”
12:00
Les premiers clients arrivent et s’installent. Marc Gaugain, Florent et Nadia, l’assistante manager, s’occupent de l’accueil des clients, de la prise des commandes et du service en salle. “Souvent, je m’occupe des livraisons. Généralement j’ai un livreur qui s’en charge mais hier, par exemple, nous avons eu beau-
coup de commandes et j’ai donc effectué pas mal de livraisons, confie Marc Gaugain. Quand on est franchisé, il faut savoir être polyvalent.” Rapidement, la salle d’une vingtaine de couverts est pleine. “Pour le service du déjeuner, nous fonctionnons très bien sur place. Le soir on remarque davantage une clientèle qui commande à emporter ou en livraison”, précise le franchisé. Pendant le coup de feu du midi, Marc Gaugain doit réceptionner ses commandes. “Tous les jours nous avons des livraisons différentes. J’en attendais deux en milieu de matinée, mais les fournisseurs ont eu du retard. Quand elles arrivent durant le service ce n’est pas très pratique”, admet le franchisé.
14:30
Le service touche à sa fin et tous les clients ont quitté le restaurant. Il est temps pour les sushiman de nettoyer la cuisine. De son côté, Marc Gaugain s’occupe de débarrasser les dernières tables. “Nous fermons le restaurant jusqu’à 18 heures. Pendant la coupure, je m’occupe de l’administratif, de passer les commandes et de nettoyer la salle”, indique-til. Ce jour-là, l’ensemble de l’équipe se réunit pour déjeuner ensemble. “C’est assez rare. Il arrive que je ne prenne pas le temps de déjeuner car il y a toujours quelque chose à faire. Comme par exemple aller chercher des aliments qui manquent pour le service du soir ou régler des tâches administratives”, précise Marc Gaugain.
15:00
Avant le service du soir, le franchisé et son équipe doivent redresser les tables, faire le ménage et effectuer les derniers préparatifs en cuisine. “Par exemple, s’il y a eu une grosse consommation de riz le midi, les cuisiniers doivent anticiper et en préparer en amont”, détaille Marc Gaugain. Avec au total 11 salariés, le franchisé estime qu’aujourd’hui son équipe est au complet. “Mais je suis dans un entre-deux. Car nous sommes en train de monter en puissance. Et actuellement, avec trois personnes en cuisine pour chaque service ( deux sushiman et un préparateur pour les plats chauds) cela peut devenir juste, souligne Marc Gaugain. Mais si nous sommes dans une phase de croissance cela n’est peut être pas encore suffisant pour embaucher une personne supplémentaire. C’est ça le plus compliqué à juger.”
18:00
Le restaurant ouvre à nouveau ses portes pour le service du soir. Jusqu’à la fermeture, les clients et les commandes en livraison se succéderont. “Généralement, le soir nous avons plusieurs livreurs pour absorber la demande”, précise Marc Gaugain. Si le service termine à 22 heures 30, le franchisé quitte le restaurant vers 20 heures. “J’ai une équipe qui fonctionne bien. Cela m’a permis, dès le départ, de m’organiser pour ne pas travailler le weekend. C’est essentiel pour se reposer car un franchisé fatigué n’est pas efficace, estime-t-il. Savoir déléguer est important.” Surtout qu’il souhaite se développer. “J’ai l’exclusivité sur le département du Val d’Oise, donc j’envisage bien sûr d’ouvrir d’autres restaurants, c’est vraiment l’objectif. Mais pour l’instant je me focalise sur le développement de ce premier point de vente”, confie Marc Gaugain.