La Boucherie La tradition avant tout
Créée en 1974, La Boucherie s’est lancée en franchise il y a maintenant vingt ans. En misant sur des emplacements situés en périphérie et sur des plats traditionnels à base de viande, l’enseigne a su se bâtir un réseau solide et compte encore accentuer so
C’est à Megève que le premier restaurant La Boucherie voit le jour en 1974. L’idée de son fondateur, Jacques Salmon, est de plonger le client dans un décor de boucherie traditionnelle (tomettes et faïence, stores rayés rouge et blanc, serveurs en tenue de boucher…) et de proposer des plats à base de viande. Le concept plaît et rapidement un second restaurant voit le jour à Annemasse, toujours en Haute-Savoie. “Pendant dix ans, le réseau va s’étendre petit à petit au rythme d’une ou deux ouvertures chaque année”, indique Christophe Mauxion, directeur général de l’enseigne. À la fin des années 1990, alors que le réseau compte une douzaine d’adresses, il amorce son lancement en franchise avec l’inauguration d’un premier restaurant à Tours. “C’était un moyen intéressant pour nous de nous déve- lopper de manière rapide, sans pour autant mobiliser trop de fonds propres”, se souvient Christophe Mauxion. Une stratégie qui a porté ses fruits puisque l’enseigne atteint, en 2006, les 50 restaurants avant de franchir le cap symbolique des 100 unités sept ans plus tard. Fin 2017, le réseau comptait 143 points de vente dont 17 succursales. Un développement plutôt mesuré que compte bien poursuivre La Boucherie. “Nous souhaitons atteindre, d’ici quatre à cinq ans, les 200 restaurants, insiste Christophe Mauxion. Aujourd’hui, nous en ouvrons une douzaine chaque année. Si nous conservons ce rythme, c’est tout à fait faisable.”
Des territoires prioritaires
Pour accentuer son développement, l’enseigne vise des territoires et des emplacements bien précis. D’abord, si La Boucherie est présente nationalement, certaines régions sont prioritaires. “L’Île-de-France, le Nord, l’Auvergne-Rhône Alpes et la région Paca sont des zones où nous ne sommes pas suffisamment implantés, estime Christophe Mauxion. Mais de manière globale, sur l’ensemble de la France, il y a encore des places à prendre.” Côté emplacement, La Boucherie privilégie la périphérie, dans des zones commerciales, de bureaux ou encore des retail park. Pour autant, l’enseigne ne s’interdit pas de s’implanter en centre-ville, et c’est d’ailleurs dans cette optique, qu’en 2004, un concept plus restreint appelé La Boucherie Café est lancé. “Mais 80 % de notre développement se fait en périphérie. Notamment parce que nous recherchons des surfaces importantes, entre 2 500 et 3 000 mètres carrés sur lesquels nous construisons généralement le bâtiment d’environ 400 mètres carrés.” Et c’est là l’une des forces du réseau selon les franchisés : ne pas être