La Boucherie

tributaire d’un droit au bail mais être bel et bien propriétaire des murs de son restaurant. “Cela donne une vraie garantie au banquier quand vous vous lancez, estime Laurent Cregniot, franchisé dans la région de Saint-Étienne. Puis cela vous permet de capitaliser sur votre emplacement. Si vous n’êtes pas propriétaire et que votre restaurant ne fonctionne pas, vous n’avez plus qu’à rendre les clés. Alors que dans le cas d’une acquisition foncière, cela vous permet de valoriser l’emplacement et de le revendre au plus offrant.” “Je n’aurais pas intégré l’enseigne si nous avions dû passer par un bail. Si vous enrichissez à la fois le franchiseur et le propriétaire du local, vous allez droit dans le mur”, assure de son côté Stéphane Droulez, installé à Arras depuis 2012.

Un secteur concurrentiel

Surtout que La Boucherie évolue dans un secteur qui a connu des difficultés. “Depuis deux ans, la restauration de chaîne ne s’est jamais aussi bien portée”, assure son directeur général. Et ce malgré une concurrence accrue. Car le secteur de la restauration autour de la viande ne manque pas de prétendants. “Sur le grill, nous sommes vraiment trois enseignes avec Buffalo Grill et Courtepaille. Mais nous n’avons pas les mêmes concepts : le premier est plus sur de la restauration à thème cow-boy / indiens, avec une clientèle plus familiale, tandis que le second est un réseau de passage, situé sur des grands axes autoroutiers”, détaille Christophe Mauxion. En effet, La Boucherie vise une clientèle plus professionnelle et promeut un concept basé sur des produits du terroir comme la tête de veau, le boeuf bourguignon ou encore le pot-au-feu. Une carte traditionnelle qui possède certains inconvénients selon Stéphane Droulez. “Les plats manquent de modernité. Aujourd’hui, certains restent difficiles à vendre aux clients. Le pot-au-feu, par exemple, est un plat qui est rarement pris, insiste-t-il. Si l’on veut attirer une clientèle plus jeune, il faut revoir notre copie.” Globalement, le franchisé estime ne pas être assez consulté sur cette question-là. “Nous ne sommes pas impliqués en amont lorsque la carte change mais quand elle arrive en restaurant”, confie-t-il. Pour d’autres, le point fort de l’enseigne réside pourtant dans la proximité que la tête de réseau a avec ses franchisés. Et ce

malgré le nombre important de restaurants. “La Boucherie conserve un esprit familial, où tout le monde se connaît plus ou moins, assure de son côté Laurent Cregniot. Je faisais partie des 70 premiers franchisés. Le réseau a doublé et je n’ai pas senti une baisse de réactivité ou de proximité avec le franchiseur.”

Qualités humaines

Pour étoffer son maillage territorial, l’enseigne recherche des profils qui affichent une expérience managériale mais pas nécessairement dans le secteur de la restauration. “Toute personne qui a réussi dans d’autres domaines peut être un bon candidat”, soulève Christophe Mauxion. Pour choisir ses futurs partenaires, le réseau se focalise davantage sur les qualités humaines (sourire, sens de l’accueil, etc.) “Il faut tout de même savoir gérer des hommes et de l’argent. Car un restaurant La Boucherie, c’est une petite PME.” En effet, la gestion du personnel reste une partie importante de ce secteur d’activité et il faut en avoir conscience, estime Laurent Cregniot. “Nous sommes sur des métiers où il y a beaucoup de turnover. Je dis souvent que je suis DRH et pas restaurateur. 80 % de mon temps est pris par ces tâches.” Pour les aspects techniques, chaque nouveau franchisé suit une formation de 6 à 8 semaines dans les restaurants du réseau. À chaque étape, le nouveau partenaire est accompagné : choix du local, négociation du prix si nécessaire, lancement de l’activité. “Au démarrage, notre équipe est présente auprès du franchisé une semaine avant l’ouverture et deux semaines après pour faire en sorte que tout se passe le mieux possible”, souligne Christophe Mauxion. Pour les membres du réseau interrogés, en revanche, pour que l’affaire fonctionne, il faut être impliqué sur le terrain et être auprès de ses équipes. “C’est pour cela que la formation est hyper importante. Être issu du secteur peut aussi aider dans certains cas, notamment pour communiquer avec les personnes en cuisine”, confie Charles Parmentier, installé à Alençon depuis 2016. De son côté, Stéphane Droulez assure que pour être rentable il faut s’investir personnellement dans la vie du restaurant. “C’est d’ailleurs l’un des points de désaccord avec mon associé. Nous sommes présents à Arras depuis 2012 mais pendant quatre ans ni lui ni moi n’étaient à la tête du restaurant. Nous avions des directeurs qui n’ont pas été performants et ont terni notre image”, insiste-t-il. En 2016, le franchisé décide de reprendre les rênes du restaurant pour faire remonter le chiffre d’affaires. “Mais cela demande du temps. Aujourd’hui, si l’activité va mieux, nous ne sommes toujours pas rentables.” D’autres éléments ont fait que le début d’activité de Stéphane Droulez fut difficile. “Six mois après notre installation, l’enseigne a sorti un nouveau concept. J’ai dû investir dans du nouveau mobilier sans que la tête de réseau ne m’apporte son aide.” L’autre point noir selon le franchisé : l’exclusivité imposée par l’enseigne concernant l’architecte. “Il y a qu’une seule personne pour l’ensemble du réseau. Surtout, elle a ses habitudes et n’effectue pas un suivi des travaux correct. J’ai dû le remplacer à plusieurs reprises auprès des artisans”, affirme-t-il. Si les autres membres du réseau interrogés n’ont pas un avis aussi tranché, certains estiment qu’il reste compliqué de traiter avec un seul architecte situé au siège, à Angers. “Vu le développement actuel du réseau, c’est un peu difficile pour les franchisés quand ils souhaitent avoir un interlocuteur disponible pour rénover ou améliorer des choses dans le restaurant, expliquet-il. L’idéal serait d’avoir des relais régionaux afin de gagner en visibilité et en temps.”

Toute personne qui a réussi dans d’autres domaines peut être un bon candidat”