Une journée avec…
Ludovic Michaud, franchisé Speed Burger
Une journée avec
10:30
C’est sous une pluie battante que Ludovic Michaud arrive à son restaurant ce mercredi 29 août. Tous les matins, c’est la même routine : check-up des machines, réception des produits, réassort des réfrigérateurs... “Les premières commandes commenceront dans une heure, donc il faut être prêt”, confie le franchisé Speed Burger. Cet ancien développeur pour le réseau de franchise La Boucherie a souhaité se lancer à son compte quand il avait 27 ans. “Je suis passé de l’autre côté de la barrière, ironise-t-il. La Boucherie me demandait trop d’investissement. Avec mon associé, nous nous sommes donc tournés vers Speed Burger, qui, il y a 14 ans, venait tout juste d’amorcer son lancement en franchise.”
11:00
Vers 11 heures, Jordan, manager et cuisinier au sein du restaurant, arrive. Il enfile son tablier, met en route la friteuse et la plaque à snacker avant de finir la découpe des légumes. Rapidement, arriveront les deux livreurs en poste pour le service du midi, Kevin et Quentin. “Aujourd’hui, vous vous équipez bien car la route est glissante à cause de la pluie. Mettez bien vos chasubles que l’on vous repère”, lance Ludovic Michaud à ses deux employés. Pour le franchisé, l’angoisse de l’accident n’est jamais bien loin. “La pluie est un facteur de risques pour mes livreurs. Je suis intransigeant sur la sécurité, mais pour certains, c’est parfois compliqué de prendre conscience du risque. J’emploie une quinzaine de livreurs au total, il faut donc être vigilant et leur inculquer toutes les règles élémentaires concernant la sécurité”, insiste le franchisé. Car l’une des particularités de Speed Burger reste que la grande majorité du chiffre d’affaires est réalisée grâce à la livraison. Cela se voit dès que l’on rentre dans le point de vente où il n’y a pas de place pour y mettre des tables. “Le concept n’est pas de faire de la restauration assise, insiste Ludovic Michaud. Et ce n’est d’ailleurs pas ce que je cherche. La livraison représente, pour moi, 70 % du chiffre d’affaires. Le reste c’est de la vente à emporter.”
11:30
Les premiers appels se succèdent. Majoritairement, ils proviennent de l’entreprise d’à côté avec laquelle Ludovic Michaud a passé un partenariat pour leur proposer des tarifs préférentiels sur les menus. “Cela fait des tickets moyens plutôt faibles, mais c’est une bonne façon de générer du flux. Dans des périodes de creux, comme l’été, cela permet de conserver une entrée de chiffre d’affaires”, insiste le franchisé. Jusqu’à midi, l’activité est plutôt calme et les livreurs mettent la main à la pâte pour prendre les commandes et préparer les sacs. “C’est important pour moi d’avoir des livreurs qui sont polyvalents. S’il y a un coup de rush, certains sont en mesure de passer en cuisine et gérer la friteuse, par exemple”, confie Ludovic Michaud.
12:00
Les livreurs partent apporter les premières commandes. Pendant ce temps, Ludovic Michaud enregistre celles des clients venant
sur place, par téléphone mais aussi via Uber Eats ou Just Eat. “C’est désormais incontournable de passer par ces prestataires. Même si ce n’est pas que du positif pour nous, car on perd quand même du chiffre d’affaires et tous les livreurs ne sont pas sérieux. S’il y a un souci, le client va se retourner contre nous et non pas vers ces plates-formes, alors que nous ne sommes pas toujours responsables”, détaille Ludovic Michaud. Pendant un peu plus d’une heure, les clients se succèdent pour venir chercher leurs commandes et les livreurs enchaînent les livraisons. “Pour la période, il y a une activité correcte. Cela aurait pu être pire”, insiste le franchisé. Un moment d’accalmie intervient vers 13 heures. Les commandes se font plus rares. L’occasion pour Ludovic Michaud de demander à Quentin, tout juste revenu de livraison, d’aller chercher des boîtes cartonnées, des serviettes et des sacs dans la réserve. De son côté, Jordan anticipe le service du soir en préparant et disposant les fromages mais aussi les légumes dans les bacs situés sur son poste de travail.
14:00
Vers 13 heures 40, une nouvelle vague de clients débarque pour passer commande. Là encore, il s’agit de personnes travaillant au sein de l’entreprise voisine. “C’est une plateforme de téléconseillers et ils ne mangent pas tous en même temps. Cela explique pourquoi il y a toujours du monde qui arrive. Surtout, qu’à cette heure-là, je suis l’un des seuls commerces encore ouverts”, précise Ludovic Michaud. Les derniers burgers sont envoyés et, à 14 heures, le restaurant ferme ses portes pour l’après-midi. Avant de partir, le franchisé fait le point avec ses salariés et leur explique les attributions de chacun pour le prochain service. “Durant la coupure, je rentre chez moi pour faire tout ce qui est administratif : paiement des fournisseurs, gestion des plannings, des salaires, etc. Puis je reviens vers 18 heures pour la mise en place”, détaille Ludovic Michaud. Mais aujourd’hui, le franchisé fera d’abord un détour par l’hôpital. “Je me suis blessé à la main et j’ai une visite de contrôle à effectuer pour savoir où cela en est”, explique-t-il.
18:30
Le service du soir est lancé. Jusqu’à 23 heures, Ludovic Michaud et ses employés seront à pied d’oeuvre. “Nous réalisons une grande partie de notre chiffre d’affaires le soir. Et étonnamment, nous avons une clientèle assez familiale alors que notre cible reste les 25-30 ans”, insiste Ludovic Michaud. Ce dernier quittera le restaurant vers minuit, le temps de débriefer avec ses équipes et de nettoyer la cuisine. “C’est un rythme soutenu, insiste le franchisé. C’est là l’avantage d’être deux. Avec mon associé, nous nous relayons une semaine sur deux sur le terrain pour gérer l’opérationnel.”