Jonathan Elbeze, franchisé Five Pizza
Déjà entrepreneur dans le secteur de la mode, Jonathan Elbeze a choisi de se lancer dans la restauration en franchise avec l’enseigne Five Pizza en décembre 2018. Nous avons passé un service à ses côtés pour rendre compte de son quotidien.
Le soleil brille fort ce matin-là. Jonathan Elbeze arrive dans son restaurant Five Pizza, ouvert depuis plusieurs mois dans le centre commercial Verpantin/Galerie Hoche à Pantin (93). Le franchisé n’est pas tous les jours présent dans son point de vente car il est déjà propriétaire d’une boutique de vêtements en région parisienne. Après une quinzaine d’années à travailler dans le textile, l’entrepreneur a voulu se tourner vers le secteur de la restauration : “Dans le domaine de la vente, on attend le client. Je voulais quelque chose qui bouge toute la journée comme la restauration et la pizza c’est ce que tout le monde mange”, explique-t-il. Au programme ce matin, vérifier les chiffres de la veille, réceptionner les livraisons. Une première commande arrive, 25 pizzas pour 12h/12h10 ! pizzas à faire rapidement. Un peu avant 12h, le téléphone commence déjà à sonner et les premiers clients arrivent. Autour de la station de métro Hoche, il y a beaucoup de concurrence avec de nombreux restaurants et fast-food bon marché. “C’est un quartier populaire donc il y a beaucoup de pizzas à 5 euros ! Mais Five Pizza utilise de bons produits donc nous nous distinguons par la qualité. Je suis content car nous faisons les chiffres prévus”, souligne-t-il.
Avant le gros rush du service, Jonathan explique son organisation : deux jours par semaine au restaurant et le reste dans sa boutique de vêtements. Au début, il était présent tous les jours, midi et soir. Puis, au fur et à mesure, il a pu se dégager un peu plus de temps en faisant confiance au responsable du restaurant qu’il a recruté dans ce but. “Savoir déléguer n’est pas facile. Les jours où je ne suis pas là, il faut diriger un peu en coulisses, passer pour vérifier les chiffres...”
Jonathan Elbeze respire un peu mieux. “Aujourd’hui, c’était un bon midi”. L’heure qui vient de passer a été très intense, à servir environ une centaine de pizzas. La première commande de 25 pizzas a pris un peu de temps à être honorée, faisant attendre un peu plus longtemps que prévu les premiers clients. Certains ont râlé, demandant une boisson offerte.“J’essaye de toujours calmer les clients s’ils s’énervent. Si besoin, on offre une boisson ou un dessert. Cela ne m’est arrivé qu’une seule fois de devoir rembourser la pizza.” Le franchisé en profite pour faire un coup de propre et remplir les frigos. Son objectif à terme ? Ouvrir d’autres restaurants Five Pizza :“Le but c’est de dupliquer, je commence à chercher un autre local, en attendant de voir avec la tête de réseau. C’est aussi pour cela que je
voulais une jeune franchise, pour avancer avec eux. Surtout, je pense que dans un réseau de 100 points de vente, on est moins accompagné.”
Le flux se calme nettement, le franchisé en profite pour appeler sa boutique de vêtements. “C’était compliqué au début car ils m’appelaient en plein milieu du service. Ils ont dû s’adapter à mon nouveau planning.”
Malheureusement, il y a urgence aujourd’hui, l’une de ses salariés a fait un malaise dans la boutique. Il doit donc aller sur place pour gérer et surtout trouver quelqu’un pour la remplacer au pied levé.
Retour à Pantin. Après la coupure, il faut de nouveau vérifier la mise en place pour le service du soir. La gestion des stocks a nécessité un peu de temps pour être apprivoisée. “Surtout qu’à l’ouverture, les clients commandaient beaucoup de pizzas familiales. Après, nous avons ajusté les stocks au fur et à mesure.” Récemment, l’entrepreneur a distribué des flyers dans le quartier pour se faire connaître. “J’ai gagné 10 % de clients en plus. Si nous pouvons distribuer environ 10 000 flyers, ce serait super. Nous voulons monter en puissance.” Et cela passe par la livraison également. Quelques heures plus tôt, une cliente a commandé 20 pizzas pour une livraison qu’il fera lui-même le lendemain. “Difficile de passer à côté d’une telle commande.”
Juste avant le service, le franchisé avale son repas rapidement. Quand on l’interroge sur ce qui a été le plus difficile au début, il mentionne le poste du pass (poste clé entre la cuisine et la salle) : “C’est le poste le plus difficile car il faut connaître toutes les pizzas, savoir les reconnaître et suivre en même temps sur l’écran. Ça m’a pris un mois pour être opérationnel. Encore aujourd’hui, je peux avoir quelques doutes.”
Le service a été intense jusqu’à 22h. “On a eu du monde, tout s’est bien organisé”. Jonathan Elbeze peut enfin fermer le restaurant. Son secret contre la fatigue ? “Je n’ai pas besoin de beaucoup d’heures de sommeil, seulement 4 ou 5, cela me suffit.”