CULTURE FOOD
Aussi décoré qu’un amiral, Éric Frechon tient la barre des cuisines du Bristol depuis vingt ans. Entretien avec un chef en quête perpétuelle de l’excellence.
PROFESSION: FRECHON propos recueillis par Baptiste Piégay
Dompter un goût, ressusciter une odeur, attraper un son : peu de métiers ont une essence aussi proustienne que la cuisine. Le chef aspire à capturer un parfum d’hier, ressusciter une saveur d’enfance, mettre sous cloche (littéralement) une idée… qui se mangerait. Qui a eu la chance de faire l’expérience à l’épicure, le vaisseau gastronomique du Bristol, des plats imaginés par Éric Frechon, de leur profondeur de champ – comme on parlerait d’un plan de cinéma où chaque détail, sans jamais saturer le regard, jette une lumière imprévue sur une composition, resserre une impression gustative, souligne d’un trait une saveur –, ne peut douter du génie de “l’homme d’exception”, pour reprendre la définition d’aristote, derrière ses pianos. Figure de la légendaire brigade emmenée par Christian Constant au Crillon dans les années 1990 (aux côtés de Jean-françois Piège, Yves Camdeborde, Emmanuel Renaut et Jean-françois Rouquette, artistes de la flamme, orfèvres de l’assaisonnement : cette génération règne aujourd’hui sur Paris, et leurs liens sont toujours aussi resserrés, comme dans un film de Cassavetes, tout peut trembler autour, mais cela, ce noeud d’amitiés, tiendra toujours), Frechon, sortant des ors du palace, prit la tangente. Il ouvre en 1995 La Verrière, aux ButtesChaumont, dans le xixe arrondissement de Paris, il ouvre également grand ses fenêtres pour faire entrer son imaginaire, s’enivrer d’autres alizés, laisser d’autres odeurs aiguiser son appétit. Quatre ans à cingler plus ou moins paisiblement, en pirate libre d’attaches, avant que les sirènes du Bristol ne le séduisent
et le fixent à trois enjambées de l’élysée. Vingt ans et trois étoiles plus tard, multipliant les projets (Le Mini Palais, Lazare, Le Drugstore, La Petite Plage à Saint-tropez…) et les fonctions (il rejoindra l’hôtel du Cap-eden-roc à Antibes comme chef consultant à partir de janvier 2020), le chef au col tricolore de Meilleur Ouvrier de France (depuis 1993), dans son bureau au centre de la cuisine du Bristol, nous accueillait à l’heure où frémissent les premiers bouillons tandis que les omelettes du petit déjeuner (dodues comme un modèle de Rubens) sont envoyées en salle.
L’officiel Hommes : Vous commencez toujours vos journées par le Bristol ?
Éric Frechon : Je passe d’abord au Lazare ou au Drugstore. J’arrive au Bristol avant 10 h.
Combien de temps prend l’élaboration des nouvelles cartes ?
Cela dépend des lieux : à Lazare, on est plus dans une cuisine familiale, donc c’est moins technique qu’au Drugstore ou ailleurs. Au Drugstore, nous essayons de garder une identité avec le concept originel, et nous renforçons cette image, ce qui réclame un petit peu plus d’essais.
Quelle est la première saveur qui vous ait marqué?
Le poireau aux huîtres chaudes, aujourd’hui l’un de mes plats signatures. La première fois que je l’ai préparé, il ne ressemblait bien sûr pas du tout à ce qu’il est. Je l’avais fait au cours d’un stage, et pour le premier repas de Noël que j’ai cuisiné pour ma famille. Ils n’avaient jamais entendu parler d’une telle association. Je m’en souviens comme si c’était hier. On ne l’a jamais lâché depuis. Plus tard, au cours d’un voyage au Sénégal, j’ai découvert qu’ils cuisaient les huîtres dans du bois de palétuvier. Je me suis tout de suite dit qu’il fallait reprendre cette technique. Le fait qu’elles soient chaudes, cuites en coquille, et qu’elles aient pris le goût du fumet quand elles s’ouvrent, c’était… un moment incroyable. C’est ainsi que nous sommes arrivés à la recette actuelle.
Vous souvenez-vous du premier plat que vous ayez appris à cuisiner ?
J’en ai un souvenir assez vague. C’était encore une huître avec un sabayon, lors de ce même stage.
De quoi naît un plat ? Des ingrédients que vous aimez, d’une idée de saveur globale, d’une bouchée que vous avez en tête ?
En général, je me colle vraiment à la saison et ses produits, c’est ce qui m’inspire. Après, on essaie de faire découvrir des saveurs dans toutes nos cartes.
Quel que soit leur degré de noblesse, de la truffe au topinambour ?
C’est important de garder cette connotation saisonnière. Si on ne respecte pas ça, qu’estce qu’on peut respecter ? C’est notre base de travail, à nous de révéler certaines saveurs ou d’en avoir une interprétation littérale.
Cela vous arrive-t-il de rêver de plats ?
De rêver non, j’ai l’impression que je ne rêve jamais. En revanche, des saveurs me viennent en regardant un produit, en lisant un vieux livre, au cours d’un voyage. La plupart du temps, on est un peu sur radar, et puis on arrive à capter un truc et on le travaille. Ça peut être une manière de cuisiner, une saveur, un produit que l’on découvre. Il n’y a pas de barrières, c’est ce qui est fabuleux dans ce métier.
J’imagine que vous avez un univers de travail qui vous permet d’expérimenter…
On a beaucoup de monde, je suis bien entouré, donc ça me permet de faire beaucoup d’essais. Ici, c’est notre laboratoire, il y a des choses qui collent ici et d’autres moins.
Il y a la carte actuelle et la carte à développer, et donc une équipe dédiée uniquement à la prospective ?
On décide d’un produit, et puis on travaille dessus. Je donne des lignes directrices, et je laisse mes sous-chefs s’en inspirer et s’exprimer librement, de manière à ce qu’ils ne soient pas bridés. Cet aspect est géré par mes deux ou trois sous-chefs, et c’est tout. Quelquefois, j’ai de bonnes surprises, d’autres fois des moins bonnes, et parfois, des moins bonnes on arrive à faire de superbes surprises. Il n’y a pas de règle.
Combien êtes-vous ?
Ici nous sommes 110, tout compris. À Épicure, nous sommes 40.
Le fait de tout superviser au Bristol a-t-il changé votre façon de travailler à Epicure ?
Non, Épicure reste le laboratoire de recherches. Un superbe amuse-bouche à Épicure peut devenir un tapas au bar du Bristol. On ne se lasse pas, on a une grande liberté.
À quel moment vous êtes-vous rendu compte que la cuisine n’était pas seulement de la technique, mais de l’inspiration, de la créativité?
Depuis toujours, je crois. C’est certainement le côté créatif et la liberté qui m’attiraient. C’est quand même assez rare de trouver des métiers où l’on est aussi libre. Il y a de la créativité partout, avec une dimension à la fois manuelle et intellectuelle de la recherche qui me convient très bien.
Avez-vous toujours voulu travailler dans un hôtel?
Non, pas forcément, mais je trouve que, dans un hôtel, on s’ennuie moins que dans un restaurant. Le restaurant est très répétitif, alors que l’hôtel est très varié, il y a des surprises tous les jours. On a une vie que l’on n’a pas dans un restaurant, et beaucoup plus de moyens pour s’exprimer. Par exemple, le pain, je ne pourrais pas le faire si je n’étais pas dans un hôtel, je ne pourrais pas avoir mon propre moulin, ce serait impossible (depuis quelques mois, avec le meunier Roland Feuillas, le Bristol propose son propre pain, élaboré sur place, sur l’ensemble de la chaîne de fabrication, ndlr). C’est une chance. On conserve son identité tout en profitant des moyens de l’hôtel, et, inversement, l’hôtel profite de ce qu’on leur offre.
Quels souvenirs avez-vous de vos premières années ici ?
J’arrivais de La Verrière, où je faisais vraiment une cuisine “bistro gastro”. Mes premiers plats étaient assez grossiers. Quand j’y repense, je ne pourrais jamais imaginer faire ça aujourd’hui. Même si Monsieur Constant était dans une cuisine un peu traditionnelle, rustique, il avait une signature. Avoir cette signature quand on est un restaurant dans un hôtel, c’est différent d’avoir une signature dans un restaurant. Nous, on est vraiment un restaurant dans un hôtel.
Comment expliquez-vous la difficulté de certains palaces à inventer une proposition gastronomique originale et singulière ?
Il faut prendre un nom qui soit reconnu, avec une vraie signature. Et ça se construit au fil des ans : il faut de la patience pour apposer sa signature partout.
La direction vient goûter ce que vous faites ?
Il y a une confiance totale. J’ai beaucoup de chance, je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde. J’ai une autonomie incroyable. En même temps, j’ai beaucoup prouvé pendant ces vingt dernières années, et ils m’ont beaucoup donné. On continue à se donner beaucoup.
Quels souvenirs gardez-vous des années Crillon?
Monsieur Constant m’a ouvert. Je suis un Normand très timide, et quand je suis arrivé, lui et Yves (Camdeborde) m’ont appris à m’ouvrir, et ma créativité a explosé. Il ne nous a pas appris à faire de la cuisine, il nous a inculqué un esprit de cuisine, et c’est le plus important.
Comment le définiriez-vous ?
Le produit, sa mise en scène, le respect qu’on lui doit, avec toujours la quête de cette petite touche qui alerte le client, qui ne le laisse pas indifferent.
Après avoir quitté le Crillon, vous avez ouvert La Verrière, un bistrot dans le nord de Paris. Quels critères avaient présidé à ce choix ? L’envie de revenir aux fondamentaux ? de vous mettre en danger ?
Quand j’étais au Crillon avec Monsieur Constant, j’étais avec Yves (Camdeborde) et nous voulions partir tous les deux en même temps, ce qui, évidemment, n’arrangeait pas Monsieur Constant. Yves est parti, moi j’ai passé un contrat moral avec Monsieur Constant, je suis donc resté deux ans de plus. Yves s’est installé et m’a montré l’exemple, puisqu’il avait monté La Régalade, dans le
xive. Et c’est ce que je voulais refaire dans le xixe. Nous voulions revenir à une cuisine plus familiale, généreuse, de partage, ce qu’on appelle aujourd’hui la “bistronomie”. Nous avons été assez précurseurs…
Cette expérience vous a-t-elle servi quand vous êtes revenu à la haute gastronomie ?
Oui, quand on est patron, on gère, et dans des hôtels comme ici, on doit aussi gérer. C’est important d’avoir ce côté chef d’entreprise en même temps que chef de cuisine, on ne peut pas dissocier les deux.
Vous avez la main sur quoi ?
Sur tout ! On nous laisse carte blanche, mais c’est à nous de gérer de manière à arriver à un résultat correct.
Quel genre de chef souhaitez-vous être en cuisine ? Aujourd’hui, on se pose beaucoup de questions sur ce qu’est la cuisine moderne, le leadership, la formation...
On transmet beaucoup, c’est certain. Une discipline est obligatoire évidemment, avec le monde que nous gérons : le respect de la matière première, des gens, de la hiérarchie, mais tout ça dans un bon esprit d’équipe.
Avez-vous connu l’époque des cuisines qui fonctionnaient dans une atmosphère plus militaire ?
Je n’ai pas trop connu ça. On travaillait beaucoup, c’est vrai, énormément même. Mais à côté de ça, c’était toujours dans une bonne ambiance. Même si on faisait des conneries – et on en faisait –, le fait que l’on travaille beaucoup pour les chefs créait une sorte d’indulgence. Cette tolérance était là parce qu’on donnait beaucoup pour eux. Et je pense que j’ai gardé cet esprit-là, en revanche… avec moi, ils travaillent beaucoup moins, moitié moins (rires).
“Il n’y a pas de barrières, c’est ce qui est fabuleux dans ce métier.” ÉRIC FRECHON
Quel est votre geste préféré en cuisine ?
Tout ce qui est minutieux, par exemple lever des filets de poisson. Il faut que ce soit propre. J’aime la concentration du geste.
Au quotidien, avez-vous encore la possibilité de vous y coller ?
Je transmets, je fais voir, mais je n’ai plus les mains dans le cambouis. De temps en temps, ça me manque, alors j’y vais !
J’ai lu que les mois de fermeture du Bristol, pour travaux, en 2007, avaient été très bénéfiques à votre approche de l’épicure ?
C’est à ce moment-là que j’ai grandi. J’entraînais une candidate au concours des MOF, dans les cuisines de mon ami Christian Le Squer, au Pavillon Ledoyen. En le regardant travailler, j’ai trouvé que Christian avait un recul par rapport à sa cuisine et à ses plats qui était très intéressant. Il avait plus de distance, n’étant pas directement dans la cuisine, il avait un oeil quasiment de client. D’habitude, on a toujours la sensation de bien faire, on est moins autocritique, et on laisse passer des choses qui ne devraient peut-être pas passer. En sortant de la cuisine, ça permet d’être beaucoup plus vigilant.
Vous regoûtez tout, toujours ?
Toujours. Le macaroni à la truffe, artichauts et foie gras est à la carte depuis vingt ans, et cela fait vingt ans que je le goûte. La régularité est ce qui fait notre force, alors il faut tout contrôler. Le geste du cuisiner reste humain, on ne peut pas le figer.
La plus grosse faute de goût en cuisine ?
Trop de sel ou pas assez : il faut le juste assaisonnement. Et la cuisson aussi. Après, il ne reste plus grand-chose à faire. L’essentiel est fait. Mais ce n’est pas toujours si facile….
Comment aimeriez-vous être qualifié maintenant ? De chef classique, néoclassique, moderne?
Je ne suis pas moderne, je pense être acteur d’une étape dans la gastronomie française qui permet de la faire évoluer et perdurer, surtout. Cela fait trente-cinq ans que je suis dans le métier ; la façon dont on travaillait il y a quarante ans et la façon dont on travaille aujourd’hui n’ont rien à voir. Déjà, dans le respect du produit. Dans les trois étoiles, à l’époque, on mettait des filets de sole sur des plaques, ça passait sur le feu et c’était trois étoiles ; mais c’était une autre époque. Aujourd’hui, on ne pourrait jamais faire ça : on bichonne les choses.
Beaucoup de choses ont évolué, notamment l’attention au végétal ; c’est une question que vous vous posez ?
C’est venu naturellement, parce que je suis mes convictions et mon palais. En vieillissant, on a besoin de végétal, plus que quand on est jeune. Aujourd’hui, je ne conçois pas ma carte sans au moins un ou deux plats articulés autour du végétal. Ce n’est pas un effet de mode, c’est une envie sincère. Cela n’interdit pas la cuisine. Certains chefs poussent la logique à l’extrême et restent sur le produit brut. Une carotte vapeur, ça me fait chier, une carotte cuisinée, ça me plaît.
Comment nourrissez-vous vos envies de cuisinier ?
Je suis mon palais depuis vingt ans et ça fonctionne plutôt bien. Nous sommes complets midi et soir, donc je suppose que je suis dans le vrai de ce qu’on a envie de manger aujourd’hui, et ça évoluera encore.
Vos équipes vous font-elles goûter des choses?
Oui, à part mes deux ou trois sous-chefs avec qui je travaille tout le temps, on élargit un peu le cercle et ça arrive. On a beaucoup d’étrangers en cuisine, donc on essaie de les faire participer.
Avoir l’opportunité de cuisiner ailleurs était-il essentiel pour votre équilibre ?
Oui, c’est agréable d’être dans un hôtel, mais se donner d’autres défis nourrit intellectuellement. Quand on vieillit, on tourne un peu en rond, et on a envie de défis, pas que de créations de plats. Et j’aime bien installer à droite à gauche les gens qui partent de chez moi, pour les voir grandir.
Vous avez reçu beaucoup de distinctions. Laquelle vous rend le plus fier ?
J’en ai deux, enfin trois : civilement, c’est la Légion d’honneur, remise par le président de la République Nicolas Sarkozy, j’ai la troisième étoile et le col de Meilleur Ouvrier de France. Voir les gens que j’ai vu grandir devenir Meilleurs Ouvriers de France ou recevoir des étoiles est aussi une récompense.
Il y a eu beaucoup de questionnements sur la validité des étoiles du guide Michelin et la pression que ça engendrait…
Je suis partagé. Le Michelin reste la seule référence. Pour notre métier, il est indispensable. D’autres guides plus portés sur la découverte de talents permettent une complémentarité. Si on a la même passion, on ne s’endort pas non plus sur ses lauriers.
Comprenez-vous les chefs qui rendent leurs étoiles ?
Les étoiles ne nous appartiennent pas, elles n’appartiennent qu’au guide Michelin. Il leur revient de les donner ou de les enlever. Si on n’a pas envie d’être jugé, on demande à ne pas être dans le guide.
Vous comprenez donc les chefs qui demandent à ne pas figurer dans le guide ?
Oui, je peux le comprendre. Quand on est patron, ça peut demander trop d’investissement financier, personnel.
Autre débat, le rapport au gaspillage. Comment travaillez-vous avec cela ?
Nous avons la chance d’être dans un palace. Le dernier recyclage, c’est la cantine du personnel, donc la poubelle ne voit pas grand-chose. C’est très important. Ça vient d’une éducation, déjà. Chez mes parents, on ne mettait jamais un quignon de pain à la poubelle. Patron, on en a une conscience plus aiguë, parce que c’est votre porte-monnaie qui est concerné. Monsieur Constant avait cette éducation : on ne mettait rien à la poubelle. Pour moi ce n’est pas un phénomène de mode, ça a toujours été ainsi.
Vous mettez en place un potager. Quand serat-il prêt ?
Cet hiver, il n’y aura pas grand-chose. On a récupéré un rooftop où l’on va faire un jardin. J’ai plus envie d’en faire un jardin d’expérimentation, de planter des choses qu’on ne connaît pas très bien et de voir ce que ça donne. Avec Michel Charraire, qui me fournit en fruits et légumes depuis des années, nous travaillons aussi sur un projet du côté du château de Chambord, où nous aurions un jardin potager. La boucle serait bouclée. Il ne nous manque plus que le bateau pour aller à la pêche !
Y a-t-il assez de pédagogie sur la cherté des additions de palace ?
Soit on paie très cher pour des expériences, soit on a une cuisine accessible au quotidien. Nous devrions faire payer encore plus cher et valoriser l’expérience, aller vers des propositions radicales. Pour l’instant, je suis en réflexion. C’est risqué, aussi. C’est une autre conception.
Quelle est votre définition du génie en cuisine ?
Arriver à faire découvrir un goût qu’on n’a jamais connu. Je cours après tous les jours.
“La régularité est ce qui fait notre force, alors il faut tout contrôler.” ÉRIC FRECHON