SHAKE BABY SHAKE
Ancien trader reconverti dans la mixologie, Laurent Pierart a fondé avec son frère jumeau Jerôme l’agence Shake, spécialisée dans les événements à 360 degrés autour du cocktail. Un univers qui n’a plus de secrets pour lui et dont il nous décrypte les dernières tendances. La mixologie aussi possède ses modes, quelles sont celles du moment ?
Nous sortons de la tendance forte des alcools blancs avec les gin tonic et autres Moscow Mule pour revenir vers des cocktails avec alcool bruns un peu plus secs ou plus forts, type Old Fashioned, Whisky Sour, Godfather, les Tikis… Le gin reste un produit très qualitatif, comme la tequila ou le mezcal… mais il a eu la vedette ces dix dernières années, on commence à voir les choses évoluer vers des alcools plus fumés (mezcal) et surtout vers des alcools bruns comme le cognac, le whisky ou le rhum.
On parle encore de saveurs masculines vs féminines… Les cocktails ont-ils un genre?
Je pense que les goûts sont liés à des habitudes alimentaires, une certaine culture du palais, des traits de caractères, des choix de vie (vegan, fumeur, aventurier, timide ou si on fait un régime, si on préfère le salé au sucré, l’amer ou l’acide…) mais pas à un genre. Certaines femmes préfèrent les Old Fashioned (qui reviennent à la mode) et certains hommes les Pornstar Martinis…
Tous le monde fait de plus en plus attention à soi. Je dirais que la tendance va vers des cocktails plus lights, moins caloriques. À l’agence, nous avons développé une gamme de cocktails avec deux à trois fois moins calories en ayant recours à certains ingrédients, cela permet de diminuer le sucre, de boire moins acide tout en gardant un vrai équilibre. Cela autorise aussi une forte palette de saveurs.
La mixologie accorde une importance particulière aux contenants. Pourquoi?
Un cocktail, c’est d’abord une association de saveurs et ensuite le style, la déco. Et la verrerie joue énormément dans la mise en scène d’un cocktail. Une timbale à Moscow Mule a l’avantage de garder le cocktail très frais, mais je pense surtout aux verres martini, rocks ou tumbler qui sont le plus représentés et ajoutent une touche “old school”, prohibition très stylée. Ils mettent également en valeur la couleur du cocktail.
Quid des cocktails sans alcool?
Les mocktails ne sont pas des cocktails à PROPREMENT PARLER CAR IL EST DIFFICILE D’AMPLIfier LES GOÛTS SANS ALCOOL OU LIQUEUR. ON PEUT cependant faire de belles créations avec des sirops fait maison, des jus, des infusions… et
RÉALISER AU FINAL UN EXCELLENT MOCKTAIL. C’EST un bon entraînement pour un barman, car il n’est pas aisé de garder un équilibre tout en enlevant plusieurs centilitres d’alcool et de liqueur.
Quels sont les faux-pas à éviter dans la préparation d’un cocktail?
Dans l’ordre : utiliser des sirops industriels au lieu de faire ses sirops maison; ajouter un soft pétillant dans un shaker (explosion garantie); ne pas utiliser un double strain (DOUBLE FILTRAGE DU COCKTAIL) POUR ÉVITER LES petits bouts de glaçons dans son verre; et ENFIN LE free pouring... c’est toujours mieux d’utiliser un jigger (doseur) pour bien respecter les proportions de son cocktail.
Quels ouvrages recommanderiez-vous pour s’initier à la mixologie?
Pour créer ses propre cocktails, The Flavor Bible, de Karen Page et Andrew Dornenburg (Editions Little, Brown and Company) permet de trouver des associations de goûts déjà validées par des chefs. La Bible des cocktails - 3 000 recettes illustrées, de Simon Difford (Editions Marabout) est aussi un livre très complet à s’offrir chaque année.