yannick alléno

Il fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde. Enthousiaste, il consacre sa vie à sa passion et revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine et ambitieuse dans ses créations. Cette approche visionnaire de l'art culinaire, qui pour lui fait rimer savoir-faire et excellence avec une certaine audace, l'entraîne à expérimenter sans cesse pour trouver la pureté du goût, sa quintessence. Curieux et exigeant, il se joue des frontières établies et pose les bases d'une nouvelle cuisine, véritablement identitaire : la Cuisine Moderne. Aujourd'hui, le chef multi-étoilé, présent en France, au Maroc, à Dubai, en Chine, en Corée et à Hong Kong dirige plusieurs établissements dont deux restaurants trois étoiles au guide Michelin : Alléno Paris au Pavillon Ledoyen et le 1947 à l'hôtel Cheval Blanc de Courchevel.

VOTRE PROFESSION DE CHEF VOUS AMÈNE-T-ELLE à VOUS ÉLOIGNER FRÉQUEMMENT DE VOS FOURNEAUX ? Je suis cuisinier : dès que je quitte un fourneau, c'est pour en retrouver un autre ailleurs. Je ne suis jamais loin de mes cuisines, même en vacances ! VOUS RENTREZ D'ASIE. POUR QUELLE RAISON ÊTES-VOUS PARTI ET DANS QUELLES CONDITIONS ? Nous sommes partis ouvrir un restaurant Terroir Parisien à Hong Kong. C'est notre première ouverture à l'étranger pour ce concept de bistrot convivial et locavore et nous sommes déjà très heureux des retours. Nous en avons ouvert deux à Paris en 2012 et 2013 et avons un projet, parisien toujours, pour mars 2018 ! J'aime beaucoup l'asie et je m'y rends régulièrement. En avril dernier, nous avons ouvert un restaurant Stay à Séoul et repartons, début novembre, inaugurer un deuxième Terroir Parisien à Shanghai. Ces ouvertures sont des projets très excitants parce que nous les préparons très en amont, notamment en repérant les meilleures localisations. Cela nous oblige à bien connaître les villes et leurs quartiers. Et puis j'aime découvrir, au gré des rencontres, de nouveaux lieux, de nouveaux goûts, des petits restaurants typiques, et en apprendre davantage sur les cultures qui nous accueillent. C'est très important pour moi d'aller au contact de nos équipes ; elles me font découvrir leurs endroits préférés, nous prenons le temps d'échanger sur leurs idées de plats, nous faisons des tests, et puis j'en profite pour visiter mes amis chefs ! EST-CE QUE LA GASTRONOMIE EST POUR VOUS UN MOYEN D'APPROCHER DES CULTURES ÉTRANGÈRES ? La cuisine française a toujours su se nourrir des cultures étrangères. Il m'a fallu voyager beaucoup pour comprendre cela ; ce sont ces nombreux déplacements qui m'ont fait évoluer et m'ont inspiré. Je suis très curieux. Je me souviens de mon premier voyage au Japon, j'étais très jeune, c'était fabuleux. J'y ai compris l'importance de goûter bien sûr mais aussi de regarder, de faire attention aux gestes. Du Maroc, je retiens le bon sens gastronomique des anciens. Tous ces principes observés, je me les applique depuis. Je pense qu'en scrutant les différentes approches, en prenant soin de poser les bonnes questions et en regardant attentivement la manière dont se partage un repas, on peut obtenir une bonne vision globale de la culture qui est derrière un lieu. CERTAINS PAYS ONT-ILS MODIFIÉ VOTRE FAÇON DE CONCEVOIR LA CUISINE ? VOTRE APPROCHE DES PRODUITS ? Le Maroc a été une révélation. Je m'y suis intéressé pour construire les cartes de La Grande Table Marocaine au Royal Mansour à Marrakech. Il fallait que nous soyons à la hauteur, alors je suis parti sillonner les provinces marocaines pour comprendre L'ADN de leur cuisine. Cela a réellement renforcé ma notion de respect des ressources par l'économie, l'utilisation globale d'un produit, la réutilisation ou la conservation ; récolter un produit en pleine saison et le faire sécher pour en bénéficier à un autre moment, réhydrater un légume avec une eau qui a déjà servi à une cuisson sont des réflexes de bon sens gastronomique que nous avons réintroduits

“MES voyages En ASIE, En CORÉE notamment, m’ont FASCINÉ par La MAÎTRISE que CES pays ONT de La FERMENTATION (…). C’EST un procédé EXTRÊMEMENT INTÉRESSANT qui APPORTE une VRAIE ÉNERGIE aux PLATS.”

dans tous nos restaurants. Quant à leurs cuissons, elles sont fabuleuses, et être cuisinier, c'est maîtriser le feu. Je me suis beaucoup inspiré des techniques douces, à l'étouffée, qui confisent, et des cuissons plus tribales comme le feu et la braise. Mes voyages en Asie, en Corée notamment, m'ont, eux, fasciné par la maîtrise que ces pays ont de la fermentation. Nous y travaillons depuis maintenant trois ans ; c'est un procédé extrêmement intéressant qui apporte une vraie énergie aux plats et qui offre, outre les possibilités de conservation des aliments, une nouvelle “gastronomisation” du terroir. QUEL PAYS VOUS A LE PLUS SÉDUIT PAR SON ART CULINAIRE ? Je citerais une fois de plus le Maroc, pour les couleurs de sa gastronomie et surtout pour sa recherche permanente de l'équilibre des saveurs dans le plus petit détail. Je suis impressionné par toutes les techniques ancestrales que des hommes et des femmes ont farouchement gardées intactes sur des générations et suis stupéfait de la variété d'épices et d'herbes qui sont à notre disposition. QU'EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS QUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE ? En voyage, je partage mon temps entre nos cuisines, les marchés, pour découvrir de nouvelles saveurs et goûter la gastronomie populaire, et les galeries d'art. Si la gastronomie est un bon moyen d'approcher les cultures étrangères, je pense que l'art l'est tout autant. J'aime aussi rendre visite aux chefs locaux, échanger sur leurs techniques, leurs habitudes, c'est le meilleur moyen pour remettre en question son travail, l'aborder sous un nouvel angle. à L'ÉTRANGER, VOUS AVEZ TENDANCE à VOUS LAISSER GUIDER OU VOUS ÊTES DU GENRE à PARTIR SEUL à LA DÉCOUVERTE DE NOUVELLES ADRESSES ? J'aime assez partir à la découverte, mais je recherche aussi volontiers la compagnie de mes confrères et collaborateurs. Ce sont de vrais moments de partage pour moi, et je prends grand plaisir à les suivre. L'avantage de notre métier est d'avoir un ami qui vous attend dans chaque ville du monde, ou presque ! VOTRE PROCHAINE DESTINATION ? Shanghai ! Nous sommes sur le point d'ouvrir un nouveau Terroir Parisien, sous les arcades d'une ancienne abbaye. Le lieu est plein de charme, et l'on y retrouvera, comme à Paris, une atmosphère sympathique, des plats généreux construits à partir de beaux produits et des recettes d'île-de-france. Mais finalement, je donne l'impression de beaucoup voyager alors qu'en réalité je suis l'essentiel du temps dans mon restaurant parisien, au Pavillon Ledoyen. Rien ne me plaît plus que d'être derrière mes fourneaux, midi et soir !

“LE MAROC a été une Révélation (…). LES CUISSONS y SONT FABULEUSES, ET ÊTRE CUISINIER, C’EST MAÎTRISER LE FEU. je me SUIS beaucoup INSPIRÉ DES TECHNIQUES DOUCES, à L’ÉTOUFFÉE, qui CONFISENT, ET DES CUISSONS plus TRIBALES COMME LE FEU ET La BRAISE.”

Les adresses à Séoul de Yannick Alléno

Les marchés de Busan C'est une incroyable source d'inspiration. Busan est le quartier phare des marchés, quand je passe à Séoul, je vais forcément y faire un tour avec mes équipes. Jalgachi Market (52 Jagalchihaean-ro, Jung-gu) et Haeundae Market (1394-193 Jung 1 il-dong, Haeundae-gu).

Restaurants

Mingles C'est le restaurant étoilé de Mingoo Kang, un jeune chef coréen extrêmement talentueux qui a beaucoup voyagé et que j'ai rencontré il y a deux ans à New York à l'occasion des World's 50 Best Talks. J'avais beaucoup aimé son intervention sur la fermentation. C'est aujourd'hui le 15e meilleur restaurant d'asie et ses prix sont très corrects (restaurant-mingles.com). Bills Jamsil C'est une cantine agréable, parfaite pour un brunch ou une salade. Les plats sont simples et on y retrouve l'esprit décontracté et amical australien. Le restaurant est situé dans la Lotte World Tower où nous avons installé notre restaurant moderne Stay au 81e étage (Songpa-gu).

Jungsik

C'est la nouvelle cuisine coréenne portée par Jungsik Yim, un excellent restaurant une étoile au Guide Michelin. Aux commandes de la pâtisserie, vous y retrouverez Eun-ji Lee, une jeune fille brillante qui travaillait à nos côtés avec Cédric Grolet au Meurice (jungsik.kr).

Sandang

Un restaurant de fermentations. C'est une expérience hors du commun et il faut avoir l'esprit aventurier parce que l'on y trouve des goûts loin de nous être familiers… Avoir la possibilité de déguster des haricots qui ont fermenté plus de trente ans est simplement fabuleux. Nous oublions trop souvent, dans notre monde instantané, de penser aux générations futures. Je suis tellement reconnaissant que des hommes et des femmes aient mis en amphores des produits en imaginant que possiblement d'autres les mangeraient des décennies plus tard (Gangnam-gu, Cheongdam-dong 96-24).

Les barbecues

Ils sont incontournables. C'est le type de restaurant coréen par excellence, j'adore leur esprit. C'est le partage absolu, tout le monde est autour d'une table avec de la braise au centre et on y fait griller soi-même des morceaux de boeuf coréen Han Woo. C'est une cuisine tribale assez diététique finalement, on y trouve en accompagnements toutes sortes de légumes fermentés, kimchi, pickles… et leurs sauces sont folles (Tester YG Republique : 13 Myeongdong 7-gil, Jung-gu, 1, 2f, Séoul). Le marché au fleurs Je suis toujours admiratif de la beauté des fleurs et plus généralement de la nature. Les fleurs, comme un bon repas, font toujours plaisir, j'en achète très souvent pour le restaurant (Seocho-gu, Yangjae 2(i)dong, 27). Woljeongsa Un temple bouddhiste en pleine forêt. C'est tout le charme de Séoul, on passe de la mégalopole au dépaysement total en une poignée de secondes. Certains temples sont au coeur de la ville, d'autres à quelques kilomètres en pleine forêt. Je n'en ai pas visité beaucoup mais ils me fascinent toujours (374-8 Odaesan-ro, Jinbumyeon, Pyeongchang-gun, Gangwon-do). Lotte World Tower Avec ses 555 m, c'est la 5e tour la plus haute du monde, on ne voit qu'elle en arrivant à Séoul. Elle est située dans le quartier très moderne de Gangnam et c'est la représentation parfaite du mall comme on ne le connaît qu'aux Émirats ou en Asie : une ville à elle seule, avec un observatoire, un parc d'attraction, les plus belles boutiques et les meilleurs restaurants. Nous y avons le nôtre depuis quelques mois avec une cuisine fine et moderne, typiquement française. La vue y est incroyable, depuis la salle comme depuis les cuisines, toute la ville s'offre à vous et quand la nuit tombe, cela devient complètement magique (81F - 300, Olympic-ro, Sincheon-dong, Songpa-gu).

Hôtel

Signiel Seoul C'est l'hôtel de la Lotte World Tower, du 76e au 101e étage, les chambres sont superbes. Mention spéciale pour le Sky Bar pour un bon verre de vin ou un cocktail en toute fin de soirée, ou pour un apéritif avec quelques snacks avant de filer dîner (81F - 300, Olympic-ro, Sincheon-dong, Songpa-gu).

Art

Ara Art Center Je suis fou d'art contemporain. Où que j'aille, cela prend l'essentiel de mon temps libre. Il y a toujours de belles expositions à Séoul. Récemment, celle de Banksy était très bien faite (aramuseum.org/home/eng).

National Museum of Modern

and Contemporary Art Le bâtiment est très impressionnant, moderne, carré, et les salles sont immenses. On peut y mettre des installations monumentales et tous les arts comme tous les grands artistes modernes et contemporains y sont représentés. Entre la collection permanente et les différentes expositions, je pourrais y passer des heures (mica.go.kr).