La baie du Mont Saint-Michel est leur écrin

Depuis le 20 juillet, les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel sont sur les étals. Une appellation d’origine contrôlée et protégée depuis dix ans.

Appellation d’origine contrôlée depuis 2006, la moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel est aussi protégée depuis 2011 par une AOP, reconnue à l’échelle européenne.

Appellation contrôlée ou protégée signifie pour l’éleveur, le mytiliculteur, un cahier des charges très strict à respecter. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, 52 entreprises représentant 80 concessions familiales et 250 salariés adhèrent au comité de défense et de gestion de cette ressource, à laquelle appartiennent quatorze communes côté breton. Les élevages normands se situent au-delà de Granville. « La baie est à 60 % bretonne » , commente Eric Hodbert, le président du comité de défense AOP et mytiliculteur depuis 25 ans au Vivier-sur-Mer.

20 % de la production totale

« Nous élevons 11 000 tonnes de moules par an et pas davantage sur les 50 000 - 55 000 produites par an. Le schéma des structures qui régit le nombre de pieux par concession est gelé depuis les années 80 pour préserver la ressource. Nous avons

. Si la baie compte quelque 318 000 pieux sur 248 km, chaque zone n’est utilisée qu’à 65 %. « Nous sommes tenus de laisser des pieux vides. L’ensemencement global sur l’année est de 60 %. Il s’effectue sur plusieurs marées entre début mai et juillet. La pousse se produit au printemps et nécessite de l’eau douce, de la pluie. La récolte dure environ six mois. Selon notre cahier des charges, nos moules ont au moins 11 mois de présence sur le bouchot et 24 mois maximum » .

La date de commercialisation de ce fruit de mer protégé est déterminée par une commission. Des échantillons sont prélevés et le taux de remplissage des moules est analysé. « C’est le pourcentage de chair par rapport au poids total » , détaille le mytiliculteur. La coquille fait en moyenne 4 cm. Deuxième épreuve pour ce fruit de la baie : la dégustation organoleptique. « Elles sont cuites et goûtées. L’aspect, l’odeur, la saveur sont pris en compte » .

Ces tests effectués, l’autorisation de mise en vente est donnée, mais souligne Eric Hodbert, « Nous sommes contrôlés tout au long de l’année par un organisme indépendant » .

La qualité a ses exigences.