L’Auberge de la Brie conserve son étoile
Le chef Alain Pavard, installé à Couilly-Pont-aux-Dames depuis 1991, a conservé pour la 23ème année consécutive son étoile au guide Michelin. Une « fierté » et la récompense du travail de toute une équipe.
Pas d’étoile sur le logo du restaurant ou sur la carte de visite. Encore moins sur la pancarte donnant sur l’avenue Alphonse-Boulingre. Seule une petite plaque remise par le Guide Michelin trône timidement dans le hall de l’Auberge de la Brie, bien cachée sur un petit meuble. Alain Pavard et sa femme Céline sont des gens « discrets et modestes ». Chez eux, l’étoile est dans l’assiette, nulle part ailleurs. Et ça fait 23 ans que ça dure.
Jeudi 9 février, le couple a appris qu’il conservait le précieux sésame du guide Michelin, acquis pour la première fois en 1995. L’inspecteur a mis en valeur une cuisine « moderne et créative, d’une grande finesse ». Un soulagement pour le chef qui avoue que « le stress est toujours là.». Sa femme, qui gère la salle et sélectionne les vins, confirme : « Le plus dur, c’est de conserver l’étoile année après année. Cuisiner bien une fois, c’est facile. Mais le faire tous les jours, assurer la même assiette à chaque service, c’est une autre histoire… »
L’Auberge de la Brie est le seul restaurant étoilé du nord 77. Ils sont seulement trois dans tout le département. « Ce n’est pas beaucoup pour un grand département comme le nôtre. C’est vrai que c’est une fierté d’en faire partie. »
L’enjeu est de taille pour le couple qui s’est installé à Couilly en 1991, à seulement 20 ans pour elle et 25 ans pour lui. « Avec l’étoile, on voit la différence du jour au lendemain. Certaines personnes attendent le guide chaque année pour faire le tour des nouveaux étoilés… Nous avons des clients qui viennent de toute l’Ile-de-France, de l’Aisne, de la Marne etc. » Le restaurant affiche complet. Les Pavard et leurs huit employés assurent
trente couverts à chaque service et mieux vaut réserver à l’avance pour avoir une table.
Les trois R
La recette de ce succès ? « Il ne faut jamais s’endormir. Ma cuisine a beaucoup évolué depuis mes débuts, notamment au niveau de la présentation, de l’esthétique. Il y a une jeune génération qui nous pousse, c’est bien. Il n’y a pas d’usure, nous ne sommes pas blasés. » Et puis, il y a les trois R : « Rigueur, rigueur et rigueur. Il n’y a que ça qui paie. »
Wilfried Batard, le maître d’hôtel, est fidèle à l’Auberge de la Brie depuis 20 ans. Cette étoile, c’est aussi la sienne : « C’est à chaque fois une consécration du travail de toute l’équipe. J’ai 20 ans de maison, les Pavard sont bien plus que des patrons pour
moi. Je sais les sacrifices qu’ils font pour ce restaurant. »
En cuisine dès 7 h 15 pour une journée quasi non-stop jusqu’au départ des derniers clients, vers minuit. Du mardi soir au samedi soir. Effectivement, le sacrifice est de taille ce qui ne rend cette étoile que plus savoureuse pour le couple.
Il ne court pas après une deuxième étoile
Alain Pavard ne vise pas vraiment de deuxième étoile. « C’est un autre monde, nous n’avons pas la structure pour ça », explique-t-il. Il aspire simplement à conserver la sienne. C’est déjà bien assez compliqué.
G. A.
« Cuisine moderne et créative »