■SAÂCY-SUR-MARNE La 2e baguette de Seine-et-Marne est saacéenne

Après avoir remporté le premier prix en 2014, François Thouvenin a remporté la 2e place au concours départemental pour sa baguette classique. « Avec 39 participants, c’est tout de même bien. Il faut dire que pour les cinq premières places, ça se joue à rien, une dorure, une cuisson… c’est très subjectif » commentet-il.

Apprenti à 16 ans, il a sillonné l’Hexagone en passant par Bordeaux, Nîmes, Besançon, un vrai tour de France. « L’amour du pain et du travail bien fait, c’est mon maître d’apprentissage, Claude Boiteau à Dammarie-les-Lys qui me l’a transmis. Il ne voulait pas prendre d’apprenti mais m’a laissé ma chance. Je lui en suis reconnaissant. »

Son secret : le repos

Pour François Thouvenin, le secret réside dans le repos de la pâte. Mais avant cela, il mélange eau et farine en autolyse. Puis sel et levure viennent compléter le mélange. S’ensuit alors une phase de repos avant la pesée et le passage au diviseur. La pâte se repose encore avant d’être façonnée.

Mais pas question de la passer au four tout de suite, la pâte attend encore 12 h. « Bien sûr, on pourrait faire plus vite mais nous ne voulons pas zapper ce repos de 12 h. C’est ce qui caractérise de belle manière notre pain à la mie alvéolée. Sans oublier, une farine T65 de bonne qualité des Moulins Bourgeois à Verdelot. »

Pour le concours, François a dû présenter deux baguettes classiques dites pains courants. Fabriquées dans le fournil de Saâcy, elles ont été goûtées par un jury d’experts qui a classé les baguettes croustillantes dans le trio de tête.

Tous les ans, François aime se présenter dans cette catégorie. « Je ne veux pas trop me diversifier. Je veux très bien faire ce que je sais et pas moyennement un tas d’autres produits. » Les clients ne s’y trompent pas et, accueillis par Aurélia, son épouse, ils font pour certains des kilomètres. « Les clients viennent de loin : Charly-sur-Marne, ChâteauThierry, La Ferté-sous-Jouarre. Avant le concours, on avait déjà du monde alors, avec cette 2e place, on est loin d’être dans le pétrin », a ajouté Aurélia.

Bientôt François suivra un stage aux Moulins Bourgeois afin d’appréhender le travail du pain au levain. Si tout va bien, avec la maîtrise qu’il aura acquise, les clients devraient trouver un nouveau pain à l’étal en fin d’année.