Les conseils des chefs pour réussir son réveillon
Les repas de Noël sont passés et il faut déjà penser aux repas du Nouvel an qui se veulent un petit peu plus festifs mais pas plus légers. Plusieurs chefs meldois ont accepté de livrer de petites idées de recettes afin de rendre ce repas plus original.
100 % local
Jérémy Merliot, chef à la Table du chef situé dans le faubourg Saint-Nicolas, propose pour une mise en bouche des gougères farcies. « Les gougères sont des petits choux qui peuvent être confectionnés ou achetés tout prêts. Ensuite, il faut préparer une béchamel avec de la farine, du beurre et du lait et y ajouter des petits cubes de brie de Meaux. Pour les gourmands, il est possible d’ajouter des petits magrets de canard fumé en plus de la béchamel dans le chou. »
En entrée, le chef mise aussi sur le brie de Meaux afin de mettre en valeur les produits locaux. « Il faut choisir un fromage pas trop fait. Pour la préparation, il faut ouvrir le fromage dans la longueur et le garnir de compote de figues aromatisée au miel et au piment. Le fromage doit reposer 24 heures au réfrigérateur et il doit être sorti une heure et demie avant le repas. »
Un produit noble
Philippe Dugast, chef de cuisine dans le restaurant la maison Dugast situé place Darnetal, confie sa recette du saumon gravlax : « Pour réaliser cette préparation il est nécessaire d’acheter un beau filet de saumon frais et de le faire mariner 24 heures dans du gros sel. Ensuite, il faut à nouveau le faire mariner dans de l’huile d’olive, de la Vodka et de l’aneth, pendant 24 heures. Pour servir, le saumon doit être finement tranché et accompagné de crème fraîche. »
Une touche citronnée
Les deux chefs Fred et Christophe du Bistro Zof’, situé 6 rue Louis-Geoffroy, ont décidé de présenter un plat autour de la coquille Saint-Jacques. « Le carpaccio de Saint-Jacques est rapide à faire et il n’y a pas de préparation dernière minute en cuisine. Après avoir décoquillé les Saint-Jacques, les détailler en carpaccio sur une assiette, très finement. Acheter un citron Yuzu (agrume acide originaire de l’est de l’Asie) et en faire des lamelles dans le suprême. Les intercaler avec les tranches de Saint-Jacques. Pour réaliser une petite sauce : mélanger de l’huile d’olive et du jus de Yuzu. Au moment de servir, ajouter quelques oeufs de lingue noire. »