Jean Dijols rafle le titre de Champion de France du jambon blanc
« Tout est bon dans l’cochon », chantait Juliette en 1995. Chez le charcutier Dijols, installé place du marché à Crécy-la-Chapelle, ce sont tous les produits qui frôlent l’excellence. Le professionnel vient de décrocher un nouveau titre et complète ainsi son long palmarès. Dimanche 21 janvier, il est devenu, pour la deuxième fois, Champion de France du jambon blanc supérieur ; il a reçu son prix au Pré Catelan, à Paris (XVIe arrondissement), à l’issue du concours organisé par la confrérie de Saint-Antoine.
« Je me considère comme un ingénieur »
« Je suis allé chercher ma coupe avec ma famille. J’y ai retrouvé mes amis de concours », raconte Jean Dijols. « Je suis fier de ce prix. Nous sommes peu à faire ce jambon. » En évoquant ce nouveau titre, il parle immédiatement de son équipe. « Je ne travaille pas tout seul. Je donne la direction, l’impulsion. Je suis épaulé par de nombreuses personnes tous les jours. »
Il prend soin de choisir des produits « sains, frais, de qualité et du coin ». Il prépare lui-même minutieusement ses mélanges d’épices.
Un palmarès impressionnant
Ce nouveau diplôme vient compléter une très longue liste. Rien que l’année dernière, il a décroché la médaille d’or au concours national de la meilleure andouille de viande, le grand prix national de la terrine de canard, le titre de vice-champion de France du concours Prosper Montagne (Paris), le Grand Prix International d’excellence au concours du meilleur jambon à l’os, le Grand Prix International d’excellence au concours des meilleurs pieds de porc a la cassine, la médaille d’or des meilleurs rillons, la médaille d’or au concours du fromage de tête. En 2012, il s’est classé dans les cinq meilleurs charcutiers de France selon le guide Gault-et-Millau. « C’est ma particularité. Je gagne des prix dans toute la famille de la charcuterie. J’aime maîtriser toutes les techniques. »
Le charcutier de Crécy-la-Chapelle et de Lagny espère également donner une nouvelle image de son métier. « Dans cinq ans, il y aura beaucoup de départs à la retraite et personne pour reprendre la relève », s’inquiète-t-il. Pour donner envie, il met en avant toutes les facettes de son activité. « Je me considère comme un ingénieur. Il faut surveiller la ventilation des frigos, les températures… Pour faire du boudin, il faut une réaction chimique. Tout ceci est passionnant. C’est un métier d’avenir ! »
Se réinscrire au concours national du jambon blanc supérieur ? L’idée fait son chemin dans l’esprit de Jean Dijols. « On verra mais cela m’étonnerait qu’on n’essaye pas », s’amuse-t-il.