Serge Hercberg : « Un logo pour améliorer la qualité nutritionnelle de son alimentation »
Depuis avril, un nouveau symbole, facultatif, peut être apposé sur l’emballage des produits alimentaires, pour permettre au consommateur de comparer rapidement leur qualité nutritionnelle. Le Nutri-Score propose ainsi une échelle de cinq couleurs, allant
La Recherche Qu’est-ce qui a motivé la création du logo Nutri-Score ?
Serge Hercberg Contribuer à améliorer la santé de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. En augmentant la qualité nutritionnelle de son alimentation, le consommateur a l’opportunité de réduire les risques de maladies comme l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires. En 2013, la ministre de la Santé d’alors, Marisol Touraine, m’a demandé de fournir de nouvelles propositions pour relancer la politique nutritionnelle de santé publique dans le cadre de sa « stratégie nationale de santé ». En auditionnant des collègues et en regardant ce qui se passe dans le monde, j’ai proposé que soit mis en place, sur la face avant des emballages de tous les produits alimentaires, une information complémentaire qui résume leur qualité nutritionnelle. Un système simple, intuitif, qui aide à orienter l’acte d’achat en fonction des recommandations de santé publique. C’est pour cette raison que, avec mon équipe de recherche, nous avons conçu un logo comprenant cinq classes de qualité nutritionnelle, allant du vert (associé à la lettre A) au rouge (associé à la lettre E). Le vert correspond bien entendu à la qualité la meilleure.
L’information sur la composition des produits alimentaires figurant déjà sur les emballages ne suffit-elle pas ?
Cette information est importante – elle est d’ailleurs obligatoire depuis décembre 2016. Mais telle qu’elle est présentée, elle ne permet pas en pratique de faire des choix rapides. Lorsque le consommateur, dans un rayon de supermarché, se trouve devant des centaines de produits,
avec des étiquettes en petits caractères sur la face arrière des emballages, des termes savants, des chiffres, des pourcentages…, il n’est pas en situation de comparer les aliments de façon simple. Certes, il sait déjà que les brocolis sont de meilleure qualité nutritionnelle que les chips. Mais qu’en est-il entre plusieurs paquets de chips ? de céréales ? de plats cuisinés ? Il ne peut pas interpréter les données. Même nous, nutritionnistes, n’y arriverions pas facilement dans cette situation. D’où l’idée de résumer ces informations de façon claire, compréhensible par tous, pour permettre au consommateur de distinguer d’un simple coup d’oeil la qualité des aliments.
Pour un même produit, existe-t-il vraiment de grandes différences de qualité nutritionnelle ?
Oui, des disparités que nous ne soupçonnions même pas. Par exemple, pour le muesli croustillant aux pépites de chocolat, il existe 35 marques disponibles en France ! Grâce au Nutri-Score, vous vous apercevez qu’en fonction de la marque, le produit peut être classé A (vert), ou E (rouge) : nous passons donc d’un extrême à l’autre. C’est une information que nous jugeons utile pour le consommateur, notamment pour qu’il puisse s’y retrouver parmi les 450 céréales de petit-déjeuner disponibles sur le marché français… En outre, le Nutri-Score incitera les industriels à revoir leurs produits pour qu’ils soient mieux positionnés sur cette échelle, en particulier vis-à-vis de leurs concurrents. Cela sera bénéfique pour le consommateur.
Comment le Nutri-Score permet-il de repérer ces différences nutritionnelles ?
Pour le mettre au point, nous nous sommes inspirés de ce qui existait déjà. Et pour le valider, nous nous sommes appuyés sur de nombreux travaux scientifiques. Tout d’abord, l’idée d’apporter au consommateur une information simple sur la qualité nutritionnelle des produits n’est pas nouvelle. La Suède a fait, il y a plusieurs décennies, le choix d’un logo – une clé verte –, qui indique seulement les aliments considérés comme de bonne qualité. C’est un système binaire. Les Britanniques en ont conçu un plus élaboré : sur l’emballage figurent un feu tricolore pour les calories, un pour le gras, un pour le sucre et, enfin, un pour le sel. Ce système est intéressant, mais reste compliqué : quand, sur un produit, il y a un feu vert pour le gras, un feu rouge pour le sucre, un feu orange pour le sel, comment interpréter, comparer ? Les travaux scientifiques qui se sont accumulés ces dernières années ont ainsi montré l’intérêt de l’utilisation de systèmes graphiques synthétiques, plutôt que par nutriment (1). De plus, ils ont souligné que les algorithmes – les modes de calcul permettant le classement des profils nutritionnels des aliments – les plus pertinents étaient les systèmes dits transversaux, c’est-à-dire rangeant les aliments selon des critères identiques quelle que soit la catégorie de produits concernée (2).
Quel est l’algorithme qui sous-tend Nutri-Score ?
Nous avons choisi un algorithme qui a été développé en 2005 par une équipe de recherche d’Oxford et validé par la Food Standards Agency, l’agence britannique des normes alimentaires (3). Il attribue à chaque produit un score unique (de -15 pour les meilleurs produits à 40 pour les moins bons), en fonction de sa composition nutritionnelle, selon sept éléments dont l’importance est reconnue en termes de santé publique : calories, sucres simples, acides gras saturés, sodium, protéines, fibres et
pourcentage de fruits et légumes. La présence de ces éléments est déterminée pour 100 grammes de produit.
Pouvez-vous préciser comment fonctionne l’algorithme ?
Pour chacun des sept éléments, une grille a été déterminée. Il y en a quatre défavorables : le gras, le sucre, le sel et les calories. Pour chacun d’eux, selon la composition de l’aliment, la grille donne une note entre 0 et 10. Par exemple, plus il y a de sel, plus on tend vers 10, et inversement. Idem pour le sucre, le gras et les calories. Donc, si un produit est très salé, gras, sucré et calorique, il obtiendra la note de 40. Pour chaque élément positif (les protéines, les fruits et les légumes, les fibres), la grille fournit une note entre 0 et 5. En tout, les points positifs vont de 0 à 15. Pour obtenir le score définitif, on totalise les points négatifs et positifs. Mais, attention, le système a été conçu pour être certain qu’on ne légitime pas un produit qui n’est pas de bonne qualité nutritionnelle. Ainsi, les points favorables ne s’appliquent qu’à partir d’un certain seuil défini préalablement. Un produit bourré de sucres ne bénéficiera donc pas d’une minoration de son score par une forte présence de fruits ou de fibres.
Ce système, conçu pour les habitudes de consommation anglaises, est-il adapté au marché français ?
Oui, nous avons vérifié que ces grilles s’appliquaient bien aux habitudes de consommation françaises. Une évaluation du classement des aliments selon cet algorithme a été réalisée dans trois tables de composition différentes : la table de composition de l’étude NutriNet-Santé (comportant des aliments de composition « générique » reflétant l’alimentation des Français), celle du site participatif Open Food Facts (recueillant des informations sur la composition nutritionnelle des produits alimentaires de marques vendues en France) et une table de composition des céréales du petitdéjeuner actuellement en vente en France (4 ) . Ces études ont montré que l’algorithme classe les aliments de façon cohérente par rapport aux repères de consommation du Programme national nutrition santé (lire ci-dessous) et qu’il permet de visualiser la grande variabilité de qualité nutritionnelle des aliments, notamment au niveau d’une même catégorie de produits, ou pour un même produit entre différentes marques.
Mais ce système ne manque-t-il pas de nuances?
Nos études et les analyses de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ont montré qu’il y avait trois adaptations à faire : pour les fromages, pour les matières grasses ajoutées et pour les boissons. En effet, l’algorithme initial, tel que les collègues britanniques l’avaient développé, classait tous les fromages ensemble. Cela
« C’est utile pour s’y retrouver parmi les 450 céréales de petitdéjeuner disponibles sur le marché »
ne nous paraissait pas une bonne chose, car certains fromages sont moins gras, moins salés et plus riches en calcium que d’autres. Le système devait donc nuancer le classement des fromages pour être en adéquation avec les recommandations de santé publique. De même, mettre toutes les matières grasses ajoutées dans le rouge n’était pas cohérent non plus. Nous voulions distinguer les matières grasses végétales et animales. Pour les boissons, nous avions également une répartition des scores qui ne faisait pas ressortir la meilleure qualité de l’eau par rapport aux jus de fruits…
Comment cela a-t-il été corrigé ?
Le Haut Conseil de la santé publique a été saisi afin de corriger les grilles d’analyse pour ces trois domaines de produits. L’objectif était de retrouver une cohérence par rapport aux recommandations de santé publique. Par exemple, pour les fromages, il a levé l’interdiction de prendre en considération les protéines, car elles favorisent l’absorption du calcium par l’organisme. D’autres ajustements ont permis que le beurre ait une étiquette rouge, mais les huiles végétales, en fonction de leur teneur en acides gras saturés et insaturés, vont se répartir entre l’orange ou le jaune.
La présence d’additifs alimentaires entre-t-elle dans la grille d’analyse du Nutri-Score ?
Non, le Nutri-Score détermine seulement la qualité nutritionnelle. Il ne permet pas de prendre en compte la présence d’additifs, de perturbateurs endocriniens ou de pesticides. Peut-être sera-t-il possible de coupler d’autres systèmes dans le futur. Pour l’instant, nous sommes tout à fait conscients d’aider le consommateur sur la qualité nutritionnelle, mais d’autres dimensions échappent complètement au logo.
Avez-vous déterminé si le Nutri-Score pouvait être prédictif de l’état de santé du consommateur?
Oui, nous avons pu le vérifier auprès des groupes de personnes que nous suivons depuis longtemps. Ainsi, l’étude Suvimax a permis, depuis 1994, la collecte de données sur l’alimentation et l’état de santé de plus de 13 000 hommes et femmes. Par exemple, nous avons montré que la consommation régulière d’aliments ayant, selon le Nutri-Score, un profil de moins bonne qualité nutritionnelle est associée à un risque de surpoids (de plus de 61 %) et d’obésité (de 91 %), après treize ans de suivi. Le risque de cancers est également majoré de 34 % et celui de maladies cardiovasculaires de 61 % (5).
Suivre le Nutri-Score est bénéfique pour sa santé, mais est-il compréhensible par tous, comme vous le souhaitiez ?
En effet, un logo mal accepté ou mal compris par les consommateurs aura finalement peu de chance d’être utilisé efficacement lors d’actes d’achat en supermarché. Plusieurs études, réalisées dans le cadre de la cohorte NutriNet-Santé (lire ci-contre), ont permis d’évaluer la perception et la compréhension objective du NutriScore, en comparaison avec d’autres logos actuellement utilisés dans le monde, comme les feux tricolores multiples ou la clé verte. Grâce à des questionnaires, nous avons analysé comment les gens classaient le Nutri-Score par rapport aux autres, l’utilisation qu’ils en feraient éventuellement, le sentiment de culpabilité… Nous avons testé leur compréhension objective, en leur demandant notamment de classer des photos d’aliments d’une même famille, trois plats cuisinés par exemple possédant chacun un logo différent. Globalement, le NutriScore était le mieux compris et le mieux perçu, à la fois dans l’ensemble de la population mais surtout dans les populations les moins éduquées, avec le plus faible niveau socio-économique, ou dans celles qui étaient porteuses de pathologies comme l’obésité ou l’hypertension.
Des tests en situation d’achat ont-ils été réalisés ?
Plusieurs études expérimentales ont été effectuées dans ce cadre. Un premier essai randomisé a testé l’impact de différents logos. Les participants y faisaient leurs courses sur un site internet. Cette expérience a montré une association entre la présence d’un logo et des achats de meilleure qualité nutritionnelle. Encore une fois, l’effet des logos différait, et le Nutri-Score était celui associé à la meilleure qualité nutritionnelle du panier d’achat. Un deuxième essai a été réalisé dans un magasin expérimental et a mis en évidence cet impact, pour les biscuits sucrés, de la présence du Nutri-Score, couplé à une communication autour de lui. Enfin, une troisième étude économique a montré que le Nutri-Score était – avec, à un degré moindre, les feux tricolores multiples – le plus à même d’améliorer la qualité nutritionnelle du panier d’achat des consommateurs.
Malgré ces résultats, les industriels et les distributeurs ont demandé de nouvelles preuves…
Oui, pour cela, une étude « grandeur nature » a été mise en place en 2016, comparant quatre logos et portant sur quatre rayons (1 298 produits) de soixante supermarchés, sur une période de dix semaines. Dans le rapport publié sur le site du ministère de la Santé, le comité scientifique de cette étude conclut que trois des systèmes testés (Nutri-Score, NutriCouleurs, développé par les professionnels de l’industrie agroalimentaire, et Sens, proposé par la grande distribution) ont sans ambiguïté un effet positif au regard du critère de qualité nutritionnelle des paniers d’achat. Par comparaison, le quatrième système testé (Nutri-Repère, proposé par des professionnels de l’agroalimentaire) n’a pas d’effet significatif. Il semble même avoir une incidence délétère, conduisant certains consommateurs à dégrader la qualité nutritionnelle de leurs achats. De plus, la combinaison d’approches multiples explorées systématiquement (par catégories de produits, d’acheteurs…) fait apparaître une supériorité d’ensemble assez nette pour le Nutri-Score qui,
« Six grands groupes ont déclaré ne pas vouloir du Nutri-Score et plaident pour un autre système »
à l’occasion de ces diverses mesures, produit plus souvent que les autres, de façon statistiquement significative, une amélioration de la qualité nutritionnelle des achats. Cet avantage de Nutri-Score est plus marqué encore lorsqu’on observe le comportement des consommateurs qui achètent les produits les moins chers. Ce résultat est renforcé par celui de l’étude qualitative (réalisée dans vingt magasins sous la forme de questionnaires face à face, avant et après l’expérimentation) qui place les systèmes synthétiques, et notamment le Nutri-Score, clairement devant les systèmes analytiques. Au regard de l’ensemble de l’étude (volets quantitatif et qualitatif ), le Conseil scientifique de l’étude conclut que le Nutri-Score apparaît nettement comme « le plus efficace » , comparé aux autres systèmes soutenus par les industriels ou les distributeurs.
C’est à la suite de ces résultats que la ministre de la Santé a tranché ?
Oui, le 14 mars dernier. Depuis avril, les industriels et les distributeurs qui le souhaitent peuvent apposer le logo Nutri-Score sur l’emballage de leurs produits. Sur le plan réglementaire, je rappelle d’ailleurs que la loi de modernisation de notre système de santé de 2016 a inscrit dans le droit la possibilité de recommander un système d’étiquetage nutritionnel pour faciliter le choix d’achat du consommateur. Il s’agit de l’article 14, dont le décret d’application a été publié. L’arrêté qui fixe les règles d’apposition du logo sur les emballages alimentaires devrait être validé par la Commission européenne d’ici la fin de l’été. Et des distributeurs comme Intermarché, E. Leclerc, Auchan et les industriels Fleury Michon et Danone se sont déjà engagés pour sa mise en place. D’autres entreprises devraient suivre.
Cependant, certains industriels font encore de la résistance…
Six grands groupes – Coca-Cola, Mars, Mondelez, Nestlé, PepsiCo et Unilever – ont déclaré ne pas vouloir du Nutri-Score et plaident pour un autre système. Ils ont décidé de reprendre les feux tricolores multiples britanniques (par nutriment), mais en les modifiant : la composition n’est plus analysée pour 100 grammes d’aliments, mais par portion. Or ce sont eux qui définissent les tailles de portion : par ce moyen, ils peuvent donner l’impression trompeuse d’une meilleure qualité nutritionnelle. Leur stratégie consiste donc à proposer un système d’évaluation de la qualité nutritionnelle moins clair et moins compréhensible que le Nutri-Score – comme l’ont démontré les travaux scientifiques –, et qui est d’ailleurs fortement condamné par les associations de consommateurs, mais en plus ils le détournent pour l’utiliser à leur avantage !