Le verre et l’assiette
Outre ses vins, la région regorge de spécialités et de produits du terroir aussi rares que raffinés, grâce à des hommes et des femmes de passion… Faites une plongée gourmande au coeur de la Méditerranée. Par Pierrick Jégu
Au nord, les vignes grimpent jusque sur les contreforts des Cévennes. Au sud, elles tutoient la frontière espagnole. Riche d’une grande diversité de terroirs et de vins, les vignobles du Languedoc et du Roussillon sont sûrement les plus vastes et les plus dynamiques de la planète… Pour autant, la région n’est pas monomaniaque : son exploration gourmande impose certes de pousser la porte des meilleurs domaines de Faugères, de Saint-Chinian, du Minervois ou d’ailleurs, mais n’interdit pas, bien au contraire, de fler à la découverte d’autres délices que le vin. Impossible de faire ici l’inventaire des producteurs qui portent haut les goûts et les couleurs du terroir local. Entre petits fermiers et maisons emblématiques, en voici un court best of…
DANS LA GARRIGUE
Direction le Frouzet, petit hameau situé sur la commune de Saint-Martin-deLondres, à quelques encablures à peine du vignoble du Pic Saint-Loup et de la spectaculaire montagne éponyme. Dans la garrigue alentour, Michel et Sandra Carrié profitent de quelque 450 hectares pour perpétuer la plus pure tradition pastorale : à la tête d’un troupeau de chèvres du Rove, race d’origine provençale totalement oubliée de l’agriculture productiviste, ils fabriquent le plus naturellement du monde des petites merveilles de fromages. Leur exploitation est baptisée Regain, et ouvre ses portes du jeudi au dimanche à la vente directe de brousse du Rove, tomes, fromages frais, faisselle, et surtout de pélardons absolument remarquables et bien supérieurs aux canons de l’AOC. Un régal absolu à escorter d’un vin blanc d’un domaine du Pic Saint-Loup. Parmi d’autres produits qui trouvent de parfaites complicités avec le vin blanc : les
huîtres de la famille Tarbouriech – qui dirige la société Medithau –, que certains spécialistes considèrent comme les meilleures de l’Hexagone. Fruits d’un élevage sur cordes à la fois traditionnel et avantgardiste, elles “poussent” sur l’étang de Tau, près de Marseillan. Où les déguster ? Sur place ! Juste à côté de leur exploitation, les Tarbouriech ont eu la lumineuse idée d’ouvrir le Saint-Barth : une grande et charmante “cabane” les pieds dans l’eau, prolongée d’une terrasse et d’un ponton avec une vision à 180° sur l’étang… À la carte de ce véritable coin de paradis, les huîtres spéciales crues et chaudes, les huîtres Seven, les moules maison nature ou en brazucade, des tielles, des tapenades, etc. À quelques kilomètres à peine, ne pas quitter le très joli port de Marseillan sans rentrer chez Noilly Prat, pour percer les secrets du plus connu des vermouths français, né en 1813 ! La maison propose des visites passionnantes – dont certaines, sur réservation, comprennent une dégustation dans le bar VIP –, entre le chai des Mistelles et ses foudres centenaires impressionnants, l’enclos et ses interminables rangées de barriques disposées à l’air libre, l’herboristerie, la salle des secrets et l’atelier de tonnellerie. Les fans de James Bond se souviendront que le Noilly Prat Dry est l’un des ingrédients essentiels du Dry Martini, cocktail favori de l’espion de la couronne britannique.
EN LONGEANT LA CÔTE
Des bords de l’étang de Tau, se laisser glisser le long de la Méditerranée jusqu’à Collioure. Cette sublime petite ville du pays catalan ne doit pas sa réputation qu’à son vignoble étonnant, en partie planté en terrasses, et à ses excellents vignerons. L’histoire de son port est intimement liée à l’exploitation et à la conservation de l’anchois. Certes, l’activité a beaucoup décliné, mais la Maison Roque, fondée en 1870, continue de maintenir la tradition avec ses anchois au sel, à l’huile ou au vinaigre, ses anchois marinés, sa crème d’anchois, ou encore son anchoïade. Outre ses deux boutiques, cette institution locale donne aussi accès à son ancien atelier de salaison – les locaux actuels aux normes européennes sont interdits d’accès au public – pour des visites-dégustation libres. Longeons encore la côte vers le sud… La mer d’un côté, les vignes de l’autre, points de vue à couper le soufe ! Si, comme le Noilly Prat, les vinaigres de La Guinelle ne se vendent pas dans 130 pays, ils s’arrachent dans les épiceries les plus fnes et chez les cavistes les plus pointus de France. Enracinée entre Port-Vendres et Banyuls, cette vinaigrerie artisanale, créée par une férue de vin, fait désormais référence grâce à une gamme de cuvées remarquables dont de superbes vinaigres de Banyuls rouge, blanc et vermeil : à découvrir et déguster sur place du lundi au vendredi. Une autre adresse du Roussillon est très connue des gastronomes et de nombreux grands chefs de l’Hexagone. À une quarantaine de kilomètres de Perpignan en direction d’Andorre, au pied du Canigou et en limite du territoire viticole, s’ouvre le merveilleux monde de Bénédicte et Michel Bachès : à explorer les mercredis et les jeudis, une pépinière et un jardin extraordinaires où s’épanouissent notamment une incomparable collection d’agrumes rares, note sucrée d’un périple gourmand qui touche à sa fn…