La Bour­gogne en dé­gus­ta­tion

Les écoles et cours de dé­gus­ta­tion se mul­ti­plient en Bour­gogne ! Un pas­sage for­te­ment re­com­man­dé pour prendre la me­sure d’un vi­gnoble lo­cal aus­si com­plexe que pres­ti­gieux.

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Par Pier­rick Jé­gu

Par­tir sans un mi­ni­mum de pré­pa­ra­tion à l’abor­dage de la Bour­gogne, no­tam­ment de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, c’est prendre le risque de pas­ser à cô­té de sa pro­fon­deur et de ses in­nom­brables nuances. Ce vi­gnoble-là est à la fois l’un des plus simples de France, par la pré­do­mi­nance des deux cé­pages char­don­nay et pi­not noir, et as­su­ré­ment l’un des plus com­plexes, par la mul­ti­pli­ci­té de ses ter­roirs et de ses ap­pel­la­tions. Un exemple : à la simple AOC Vil­lage Ge­vrey-Cham­ber­tin s’ajoutent presque une tren­taine de cli­mats clas­sés en pre­mier cru et une di­zaine en grand cru! La Bour­gogne est une mo­saïque à plu­sieurs cen­taines voire mil­liers de pièces. Nulle part ailleurs, la no­tion de ter­roir n’a fait l’ob­jet d’une iden­tif­ca­tion aus­si poin­tue, ini­tiée dès le Xe siècle par les moines des grandes ab­bayes. En clair, il vous faut un mode d’em­ploi ! L’idéal? Pas­ser par une école ou des cours de dé­gus­ta­tion pour com­men­cer à per­cer les

secrets d’une des plus pres­ti­gieuses ré­gions vi­ti­coles au monde, avant de pous­ser la porte des do­maines. Elles foi­sonnent en Bour­gogne ! Ren­dez-vous à Beaune par exemple, pe­tite ville mais grande ca­pi­tale du vin. Éma­na­tion du Bu­reau in­ter­pro­fes­sion­nel des vins de Bour­gogne (B.I.V.B.), l’École des vins de Bour­gogne – qui of­cie aus­si à Cha­blis et Mâcon – an­nonce un pro­gramme très éto­fé : d’une “Ba­lade entre vignes et vins” de deux heures à des sé­jours oe­no­lo­giques sur me­sure de trois heures à cinq jours ou une “Jour­née dé­gus­ta­tion”, la mai­son pro­pose une dou­zaine de for­mules et ac­cueille tous les pu­blics, les ama­teurs comme les pro­fes­sion­nels.

DU SUR-ME­SURE

L’en­sei­gne­ment, qui s’adapte aux com­pé­tences de cha­cun et al­lie théo­rie et pra­tique, ne reste pas conf­né aux salles de dé­gus­ta­tion ul­tra-pros mais s’in­vite aus­si dans les vignes et les caves des do­maines. Dans le char­mant dé­cor d’une noble bâ­tisse au centre de Beaune, une autre école de dé­gus­ta­tion s’est for­gée une belle ré­pu­ta­tion : Sen­sa­tion Vin. De “l’Es­sen­tiel Bour­gogne” en 1 heure 30 à un cours de dé­gus­ta­tion bap­ti­sé “Sen­sa­tion Grands Crus”, la mai­son mise sur une ofre très va­riée et un nombre li­mi­té de par­ti­ci­pants pour faire prof­ter au mieux de ses ex­cel­lentes pres­ta­tions. “De Cor­ton au Mon­tra­chet”, “De Cor­ton au Cham­ber­tin” et “De Cham­ber­tin au Mon­tra­chet” : elle or­ga­nise même trois cours iti­né­rants en jeep – pour deux per­sonnes exclusivement – avec ar­rêts dé­gus­ta­tion au coeur du vi­gnoble. À la tête de la Taste Bur­gun­dy Wine School, Cris­ti­na Otel pro­pose trois for­mules “Com­prendre la Bour­gogne en 90 mi­nutes”, “Dé­cou­verte de la Bour­gogne en 4 heures”, “Les Vignes de Bour­gogne en 7 heures”, sans oublier la pos­si­bi­li­té de cours sur me­sure. Créée en 2009 à Beaune, cette école dis­pense ses cours en an­glais ou en fran­çais. San­drine et An­dré La­naud, eux, sont en­ra­ci­nés à quelques en­ca­blures du châ­teau du Clos de Vougeot et du do­maine de la Ro­ma­née Con­ti, au mi­lieu des vignes ou presque. Bap­ti­sée Clos de Bour­gogne, leur struc­ture pro­pose des ate­liers de la vigne et du vin, cer­tains ma­riant, quand la mé­téo le per­met, dé­gus­ta­tions et pro­me­nades dans les par­celles.

DE L’UTILE À L’AGRÉABLE

D’une ini­tia­tion de 30 mi­nutes à des ate­liers de trois heures en passant par du sur-me­sure, tout est pos­sible, même lo­ger dans les chambres d’hôtes et les gîtes de la Clo­se­rie de Gilly, leur belle de­meure du XVIIIe siècle en­tou­rée d’un parc aux arbres cen­te­naires. Si Beaune concentre nombre de caves, de bars à vins et de cours de dé­gus­ta­tion, Di­jon, à l’ex­trê­mi­té nord de la Côte de Nuits, se pas­sionne aus­si pour le vin. Der­rière la façade d’un bel hô­tel par­ti­cu­lier du XVIIIe siècle, deux fgures du ten­nis fran­çais, Ar­naud Clé­ment et Mi­ckaël Llo­dra, et trois as­so­ciés dont Fran­çois Ori­sé, chef som­me­lier qui of­cia no­tam­ment à L’Ate­lier Ro­bu­chon, à Pa­ris, et chez Da­niel Bou­lud, à New York, ont ou­vert Dr Wine. Ce lieu su­perbe réunit une cave pour la vente à em­por­ter et un bar à vin-res­tau­rant chic et riche de plus de trois cents ré­fé­rences. Une fois par mois, l’École Dr Wine, sous l’égide du som­me­lier et d’un vi­gne­ron, or­ga­nise des cours de dé­gus­ta­tion dans un sa­lon privé (25 € par per­sonne). L’en­droit pro­gramme aus­si un autre ren­dez­vous ré­gu­lier ap­pe­lé l’“Im­man­quable” : des dé­gus­ta­tions de vins d’un do­maine, en pré­sence du vi­gne­ron, en ac­cords avec un pro­duit bio, fer­mier ou ar­ti­sa­nal de la ré­gion dé­cli­né en plu­sieurs re­cettes. En plus des res­tau­rants “ar­més” de livres de cave ma­jus­cules, des nom­breuses pro­prié­tés qui dressent des tables d’hôtes et par­cours à thème dé­ve­lop­pés par de grandes mai­sons de né­goce, les cours et écoles de dé­gus­ta­tion font par­tie in­té­grante d’une ofre oe­no­tou­ris­tique foi­son­nante sur la Côte de Beaune et la Côte de Nuits.

Le tr•s chic bar ˆ vin-res­tau­rant Dr Wine, ˆ New York, or­ga­nise une fois par mois des cours de dŽ­gus­ta­tion, sous lÕŽ­gide dÕun som­me­lier et dÕun vi­gne­ron.

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