BURRATA, SORBET MOUTARDE ET ORANGE CONFITE
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
1 belle burrata 375 g d’eau 25 g de miel d’acacia 75 g de sucre 20 g de jus de citron 125 g de feuilles de moutarde 60 g de farine 60 g de sucre glace 60 g de poudre d’amande 1 pincée de sel 50 g de beurre 90 g de moutarde de Dijon 2 pistils de safran (ou une pointe de couteau de safran en poudre) 20 g de jaune d’oeuf 16 segments d’orange confte
DÉROULEMENT
Porter l’eau, le miel, le sucre et le jus de citron à ébullition et laisser refroidir. Mixer avec les feuilles de moutarde. Placer en sorbetière et réaliser un sorbet. Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le safran. Ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger. Ajouter la moutarde et le jaune d’oeuf, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte jaune et lisse. Étaler très fnement entre deux papiers sulfurisés et placer au congélateur. Une fois la pâte congelée, retirer le papier du dessus et cuire au four à 120° C pendant environ une demi-heure. Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre. Réserver au sec.
DRESSAGE
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer une boule de sorbet moutarde. Poser un morceau de burrata. Assaisonner de feur de sel, poivre du moulin et huile d’olive. Poser quelques morceaux de segments d’orange confte. Parsemer tout autour de poudre de moutarde.