BUR­RA­TA, SOR­BET MOU­TARDE ET ORANGE CONFITE

La Revue du Vin de France - - ENVIES -

LES IN­GRÉ­DIENTS

POUR 4 PER­SONNES

1 belle bur­ra­ta 375 g d’eau 25 g de miel d’aca­cia 75 g de sucre 20 g de jus de ci­tron 125 g de feuilles de mou­tarde 60 g de fa­rine 60 g de sucre glace 60 g de poudre d’amande 1 pin­cée de sel 50 g de beurre 90 g de mou­tarde de Di­jon 2 pis­tils de sa­fran (ou une pointe de cou­teau de sa­fran en poudre) 20 g de jaune d’oeuf 16 seg­ments d’orange confte

DÉ­ROU­LE­MENT

Por­ter l’eau, le miel, le sucre et le jus de ci­tron à ébul­li­tion et lais­ser re­froi­dir. Mixer avec les feuilles de mou­tarde. Pla­cer en sor­be­tière et réa­li­ser un sor­bet. Mé­lan­ger la fa­rine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le sa­fran. Ajou­ter le beurre en pe­tits mor­ceaux et bien mé­lan­ger. Ajou­ter la mou­tarde et le jaune d’oeuf, mé­lan­ger jus­qu’à ob­ten­tion d’une pâte jaune et lisse. Éta­ler très fne­ment entre deux pa­piers sul­fu­ri­sés et pla­cer au congé­la­teur. Une fois la pâte conge­lée, re­ti­rer le papier du des­sus et cuire au four à 120° C pen­dant en­vi­ron une de­mi-heure. Lais­ser re­froi­dir et mixer pour ob­te­nir une poudre. Ré­ser­ver au sec.

DRES­SAGE

Dans le fond d’une as­siette creuse, dé­po­ser une boule de sor­bet mou­tarde. Po­ser un mor­ceau de bur­ra­ta. As­sai­son­ner de feur de sel, poivre du mou­lin et huile d’olive. Po­ser quelques mor­ceaux de seg­ments d’orange confte. Par­se­mer tout au­tour de poudre de mou­tarde.

Adresse p. 206

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