À LA FRON­TIÈRE DU SUCRE ! BUR­RA­TA, SOR­BET MOU­TARDE ET RIES­LING AL­LE­MAND

Au coeur du Ma­rais, Christophe Bou­cher vous convie au Des­sance à une ex­pé­rience cu­li­naire éton­nante : un re­pas com­po­sé de… des­serts, dont cette ori­gi­nale bur­ra­ta et son sor­bet mou­tarde. Rien de tel qu’un ries­ling al­le­mand pour l’ac­com­pa­gner !

La Revue du Vin de France - - ENVIES -

La porte de chez Des­sance pas­sée, ou­bliez tous vos re­pères, vos ha­bi­tudes et les cli­chés au­tour du me­nu clas­sique “à la fran­çaise”. En s’af­fi­chant res­tau­rant de des­serts, Des­sance, concept lan­cé en jan­vier 2014, brise les codes de la cuisine, bous­cule nos sens et nous en­traîne dans une ex­pé­rience nou­velle et pas­sion­nante. Il n’est ab­so­lu­ment pas ques­tion ici de des­serts de pâ­tis­siers, de ba­bas au rhum, d’éclairs au cho­co­lat ou de Pa­ris-Brest, mais plu­tôt d’un voyage ori­gi­nal aux fron­tières du sucre, du lé­gume, des fruits et du sa­lé. Des plats qui s’en­chaînent et glissent sub­ti­le­ment vers le des­sert pur et dur qui clôt le re­pas. Les créa­tions ori­gi­nales bous­culent nos pa­pilles. Le pe­tit pois est es­cor­té d’un gra­ni­té orange-ca­rotte, la to­mate dans tous ses états (confite, en sor­bet, sé­chée, en ge­lée…) s’ac­com­mode de gi­rolles, l’ome­lette nor­vé­gienne se flambe au whis­ky tour­bé, bref, la fron­tière entre en­trée, plat et des­sert vole ici en éclats. Et pour par­faire le tout, cha­cune de ces créa­tions est ha­bi­le­ment ac­com­pa­gnée par Félix, le som­me­lier, d’un vin qui lui est dé­diée.

C’est à Phi­lippe Ba­ranes, dé­jà au­teur de plu­sieurs concepts ori­gi­naux au­tour de la gas­tro­no­mie, que l’on doit ce lieu no­va­teur. L’idée de dé­part étant de pro­po­ser une carte de des­serts créa­tifs que l’on ne trouve que dans la grande res­tau­ra­tion. L’ar­ri­vée en cuisine de Christophe Bou­cher (ex- Le­doyen et Grand VŽ­four) a permis la réa­li­sa­tion du pro­jet et la fna­li­sa­tion du concept. Le des­sert est ici la char­nière cen­trale d’un voyage sen­so­riel no­va­teur et convain­cant.

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