LA SAVEUR DU TEMPS QUI PASSE

La Revue du Vin de France - - EDITO - DE­NIS SA­VE­ROT

C’est un re­pas de baptême, cham­pêtre comme il se doit. Nous sommes en Aqui­taine. Der­rière un bou­quet de chênes des ma­rais, ont été dis­po­sés des tré­teaux, cou­verts d’une nappe en pa­pier blanc. An­nie est ve­nue avec un foie gras et sa re­cette des îles fot­tantes. Elle sur­veille sa crème an­glaise. On a ou­vert du cham­pagne, puis le vin est ar­ri­vé. Un ma­gnum de saint-émi­lion, un Châ­teau Fau­gères 2010, un vin mas­sif, mus­cu­leux. Bien­tôt sui­vi par deux bou­teilles de Loire, un Clos Rou­geard 2002 puis un Pom­pois 2003, un an­jou rouge na­tu­rel si­gné Ni­co­las Reau, le deuxième mil­lé­sime de ce vigneron de­ve­nu à la mode dans les bis­trots pa­ri­siens. Et là, tout de suite, le si­lence se fait. Ces deux vins ont une cou­leur mer­veilleuse, pé­tale de rose, dé­li­cieu­se­ment fra­gile. Deux vins sou­te­nus par une élé­gante trame vé­gé­tale, comme la saveur d’un cla­fou­tis peut l’être par le goût des noyaux lais­sés dans les ce­rises.

C’est un dî­ner au châ­teau Pal­mer, l’un des mar­gaux my­thiques pour les connais­seurs du monde en­tier. To­mas Du­roux, son di­rec­teur, est fer de son nou­veau chef ja­po­nais. L’in­fuence de Hide Ishi­zu­ka, ja­dis re­pé­ré par Jean-Michel Cazes qui l’ins­tal­la dix ans comme som­me­lier du Cor­deillan-Bages avant qu’il n’ouvre Le Petit Verdot, à Pa­ris, est tou­jours bien pré­sente dans le Mé­doc. To­mas Du­roux sert d’abord à l’aveugle un vin blanc ori­gi­nal, un assemblage ré­haus­sé de lau­zet, vieux cé­page du Sud-Ouest. C’est sur­pre­nant, c’est jeune, c’est le blanc de Pal­mer. Ar­rivent en­suite deux vé­né­rables Pal­mer, un 1998 puis un 1970. Le 1970 est mer­veilleux de sua­vi­té, dans sa robe pourpre. Au­cune trace ici des re­fets oran­gés qui dé­na­turent tant de vins de la dé­cen­nie 70 à Bor­deaux.

C’est un dé­jeu­ner à Pauillac, au châ­teau Lyn­chMous­sas. Le pro­prié­taire, Phi­lippe Cas­té­ja, is­su des plus illustres fa­milles bor­de­laises, un maire de Bor­deaux par son père, les Bo­rie par sa mère, lui-même ma­rié à une Bal­lande, est un homme de cul­ture. Nous vi­si­tons le do­maine qu’il vient de ré­no­ver, et c’est un peu comme un voyage dans le temps. Face au por­trait du créa­teur de ce cru clas­sé, Jean-Bap­tiste Lynch, comte d’Em­pire qui ou­vrit les portes de Bor­deaux aux Bour­bon, la porte ou­verte de la mai­son dé­voile la pers­pec­tive du jar­din. Ici, pas le moindre bruit de cir­cu­la­tion au­to­mo­bile. Seul le vent de l’es­tuaire ca­resse la pointe des arbres. Phi­lippe Cas­té­ja a peu de goût pour les vertes an­nées. Il sert Lynch-Mous­sas 2003, 1996, 1982. Et là, à nou­veau, opère la ma­gie des vieux mil­lé­simes.

Ces trois scé­nettes, cher lec­teur, sont comme une in­tro­duc­tion à ce nu­mé­ro, un hom­mage à la ma­gie du vin, au­tre­ment dit au temps qui passe. À l’heure de la fré­né­sie Twit­ter, où l’on ré­serve un week-end à Ba­li la veille au soir, où il n’est pas rare de faire 50 ki­lo­mètres en voi­ture pour ren­trer chez soi après une jour­née de tra­vail, le vrai pri­vi­lège consiste à prendre le temps, no­tam­ment ce­lui de par­ta­ger de vieux vins.

Il n’est pas com­mun de nos jours de consa­crer la couverture d’un ma­ga­zine à un su­jet… de dix ans d’âge. C’est pour­tant notre au­dace que d’ou­vrir ce fa­bu­leux gri­moire, la sa­ga d’un im­mense mil­lé­sime, 2005 à Bor­deaux, re­dé­gus­té et ju­gé dix ans après. Dès 2006, les jeunes 2005 avaient été an­non­cés ex­cep­tion­nels. Par­fois pour­tant, même les mieux do­tés ne tiennent pas leurs pro­messes. Nous n’avons pas été dé­çus. Voi­ci notre nouvelle hié­rar­chie des bor­deaux dans une très grande an­née, illu­mi­née par la classe des grands mé­docs ici au fr­ma­ment. Un en­chan­te­ment.

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