L’ÂME DE LA HAUTE-SAVOIE
Dominée par le Mont-Blanc, la Haute-Savoie possède un riche patrimoine viticole, d’Annecy à Ayze, en passant par le vignoble du Chablais, avec vue sur le lac Léman.
Après le vignoble de la Combe de Savoie (La RVF n° 555, octobre 2011), nous continuons notre périple montagnard en nous rendant en Haute-Savoie. De la Chautagne au Gifre, du lac Léman au massif du Mont-Blanc, nous partons à la découverte des confdentiels cépages haut-savoyards, chasselas, molette blanc et gringet en tête, suivis des plus traditionnels altesse, mondeuse, pinot noir et jacquère. On doit cette richesse ampélographique aux Allobroges, ce peuple qui a vécu dans la région pendant 700 ans jusqu’au IVe siècle de notre ère et a implanté la vigne en crosse (ou en hautain), un étonnant système par lequel la vigne est conduite sur un arbre. Le vignoble a ensuite hérité d’un patchwork culturel, situé au croisement des infuences française, italienne et suisse.
Nous pouvons donc déguster des vins à forte personnalité, encore méconnus et à prix sages. Ils ofrent le répondant parfait à une gastronomie locale qui doit beaucoup à la diversité halieutique du Léman, le plus vaste lac naturel d’Europe occidentale (581 km2). Ses eaux froides et profondes (jusqu’à 310 mètres, pour une profondeur moyenne de 150 mètres) recèlent plusieurs espèces de poissons et crustacés nobles, tels le subtil omble chevalier, la perche, l’écrevisse américaine, la truite lacustre, le brochet ou la corégone, plus connue sous son nom de féra. Nous avons embarqué en août dernier avec Éric Jacquier, l’un des 140 pêcheurs professionnels du lac, pour une sortie dès 3 heures du matin. Une expérience inoubliable ! Mathilde Jacquier, sa flle, vient d’ouvrir sa table d’hôtes à Maxilly-surLéman (voir le coup de coeur de La RVF p. 71). On testera aussi l’interprétation très personnelle que fait Raphaël Vionnet de la pêche du lac. Ce jeune chef étoilé ira loin, nous en prenons le pari.