L’ac­cord mi­nute,

Le petit sa­lé aux len­tilles re­quiert des vins frui­tés

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE -

par Olivier Pous­sier

Les longs mois d’hiver nous in­vitent à la dé­gus­ta­tion d’un petit sa­lé aux len­tilles. Nombre de bis­trots ou d’es­ta­mi­nets le pro­posent à la carte. Il est vrai que ce plat mi­jo­té en sauce fait par­tie du pré­cis de la cuisine po­pu­laire fran­çaise. Les mor­ceaux de viande de porc choi­sis sont de mâches di­verses : fon­dant de la poi­trine, moel­leux de l’échine ou fnesse de la chair du jam­bon­neau. Et ces pièces prennent une autre di­men­sion avec les len­tilles du Puy.

Le vin choi­si doit avan­cer un es­prit plu­tôt ca­naille, désal­té­rant, et se mon­trer tout aus­si gour­mand que sa­pide. Nous re­cher­che­rons donc un vin plus frui­té que riche en al­cool et évi­te­rons aus­si les crus so­phis­ti­qués par un élevage trop do­mi­nant. Les vins tan­niques ne se­ront pas for­cé­ment un pro­blème car les viandes grasses as­sou­plissent les ta­nins.

De nom­breuses ré­gions vi­ti­coles ou ap­pel­la­tions pré­sentent alors un réel in­té­rêt pour ac­com­pa­gner ce plat de len­tilles. Mon pre­mier choix s’orien­te­ra vers une ré­gion proche du Puy, le Beau­jo­lais. Julien Su­nier, jeune vigneron ta­len­tueux, y pro­duit un

ré­gnié 2013 à la fois char­nu et di­geste. Son his­toire dans le Beau­jo­lais com­mence en 2008, date à la­quelle il s’ins­talle sur les hau­teurs du vil­lage d’Ave­nas. Les vignes de ga­may sont si­tuées au lieu-dit d’OEillat, un ter­roir idéa­le­ment ex­po­sé re­po­sant sur des sables gra­ni­tiques. L’al­ti­tude et la tem­pé­ra­ture per­mettent à Julien Su­nier de par­faire sa vi­nif­ca­tion réa­li­sée sans soufre – hor­mis un lé­ger ajout à la mise en bou­teilles. Le vin est en­suite éle­vé huit mois dans de vieux fûts. Ce beau ré­gnié donne de nou­veau de la no­blesse à ce cru si sou­vent mal­me­né.

Re­gar­dez aus­si vers Bor­deaux Mon deuxième choix, c’est le bour­gogne rouge Cu­vée de Noble Souche 2011 du

do­maine De­nis Mor­tet. Cette cu­vée pro­vient de par­celles di­fé­rentes si­tuées au nord-ouest de Di­jon sur le vil­lage de Daix. L’al­ti­tude éle­vée du vi­gnoble (400 mètres) per­met une ma­tu­ri­té lente du rai­sin sans “brû­ler” les acides. Ar­naud Mor­tet, le fls de De­nis, vi­nife en lais­sant ex­pri­mer idéa­le­ment la fraî­cheur et le cro­quant de ce pi­not noir. Un vrai vin de casse-croûte qui fait hon­neur à cette ap­pel­la­tion ré­gio­nale.

Je vous conseille enfn le côtes-de-bor­deaux Cu­vée Bis­trot 2011 du Clos Puy

Ar­naud. Ce choix peut pa­raître étrange mais il montre qu’à Bor­deaux, nous pou­vons avoir aus­si des vins de soif et de plai­sir im­mé­diat sans la marque du boi­sé (lire aus­si p. 118). Tier­ry

Va­lette nous ofre ici un vrai vin de fruit avec une do­mi­nante de mer­lot et 20 % de ca­ber­net franc. Ce vin pro­ve­nant de vignes plan­tées sur un sol sa­blo-li­mo­neux d’ar­giles est souple. La vi­nif­ca­tion pré-fer­men­taire à froid donne un scin­tillant sup­plé­men­taire au fruit. Et l’élevage de trois mois en cuves ci­ment suft à pré­ser­ver cette fraî­cheur. C’est un vin très in­té­res­sant qui de­vrait faire ré­fé­chir les vi­ti­cul­teurs de la ré­gion. Ce pro­fl de vin a du po­ten­tiel.

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