L’accord minute,
Le petit salé aux lentilles requiert des vins fruités
par Olivier Poussier
Les longs mois d’hiver nous invitent à la dégustation d’un petit salé aux lentilles. Nombre de bistrots ou d’estaminets le proposent à la carte. Il est vrai que ce plat mijoté en sauce fait partie du précis de la cuisine populaire française. Les morceaux de viande de porc choisis sont de mâches diverses : fondant de la poitrine, moelleux de l’échine ou fnesse de la chair du jambonneau. Et ces pièces prennent une autre dimension avec les lentilles du Puy.
Le vin choisi doit avancer un esprit plutôt canaille, désaltérant, et se montrer tout aussi gourmand que sapide. Nous rechercherons donc un vin plus fruité que riche en alcool et éviterons aussi les crus sophistiqués par un élevage trop dominant. Les vins tanniques ne seront pas forcément un problème car les viandes grasses assouplissent les tanins.
De nombreuses régions viticoles ou appellations présentent alors un réel intérêt pour accompagner ce plat de lentilles. Mon premier choix s’orientera vers une région proche du Puy, le Beaujolais. Julien Sunier, jeune vigneron talentueux, y produit un
régnié 2013 à la fois charnu et digeste. Son histoire dans le Beaujolais commence en 2008, date à laquelle il s’installe sur les hauteurs du village d’Avenas. Les vignes de gamay sont situées au lieu-dit d’OEillat, un terroir idéalement exposé reposant sur des sables granitiques. L’altitude et la température permettent à Julien Sunier de parfaire sa vinifcation réalisée sans soufre – hormis un léger ajout à la mise en bouteilles. Le vin est ensuite élevé huit mois dans de vieux fûts. Ce beau régnié donne de nouveau de la noblesse à ce cru si souvent malmené.
Regardez aussi vers Bordeaux Mon deuxième choix, c’est le bourgogne rouge Cuvée de Noble Souche 2011 du
domaine Denis Mortet. Cette cuvée provient de parcelles diférentes situées au nord-ouest de Dijon sur le village de Daix. L’altitude élevée du vignoble (400 mètres) permet une maturité lente du raisin sans “brûler” les acides. Arnaud Mortet, le fls de Denis, vinife en laissant exprimer idéalement la fraîcheur et le croquant de ce pinot noir. Un vrai vin de casse-croûte qui fait honneur à cette appellation régionale.
Je vous conseille enfn le côtes-de-bordeaux Cuvée Bistrot 2011 du Clos Puy
Arnaud. Ce choix peut paraître étrange mais il montre qu’à Bordeaux, nous pouvons avoir aussi des vins de soif et de plaisir immédiat sans la marque du boisé (lire aussi p. 118). Tierry
Valette nous ofre ici un vrai vin de fruit avec une dominante de merlot et 20 % de cabernet franc. Ce vin provenant de vignes plantées sur un sol sablo-limoneux d’argiles est souple. La vinifcation pré-fermentaire à froid donne un scintillant supplémentaire au fruit. Et l’élevage de trois mois en cuves ciment suft à préserver cette fraîcheur. C’est un vin très intéressant qui devrait faire réféchir les viticulteurs de la région. Ce profl de vin a du potentiel.