SAVOIE. À coteaux tirés

L’accord des mets et des vins est un sujet délicat. Olivier Poels a donc choisi de rencontrer 45 chefs sensibles au vin et à son adéquation avec leurs créations. Pour traiter le sujet avec pertinence, l’ouvrage propose une “grille” de lecture pour chaque accord proposé et le justifie en quelques lignes. C’est pourquoi la clarté de ce livre et le plaisir de son utilisation reposent beaucoup sur sa mise en page. Ainsi, on retrouve toujours en double page le nom du plat avec sa photographie et celle de la bouteille. En tournant la page, on découvre le chef face à sa recette détaillée (ingrédients, déroulement, dressage), la description du plat (texture, saveurs, etc.), puis la présentation du vin accompagnée d’une proposition stylistique de vin de remplacement. Enfin, des clés de l’accord justifient le mariage des arômes et des saveurs, suivies d’une biographie du chef. Bon appétit ! Laurent Madelon est l’auteur de la belle et abondante illustration de cet élégant volume. Évelyne LéardViboux, spécialiste des vins de Savoie et dégustatrice émérite, a composé un texte rationnel où appellations et cépages sont décrits en détail. L’histoire et les accords mets et vins ne sont pas oubliés : on y apprend par exemple que Lucullus faisait venir du vin de Savoie pour ses dîners, et que l’historique vin des Allobroges, typé sans être grand, exploite des cépages d’une grande originalité. C’est le meilleur livre publié sur le sujet depuis celui du géologue Combaz en 1992.

Évelyne Léard-Viboux et Laurent Madelon. 21,5 x 21,5, 154 p., 26 €, LM Éditions