Éthanol, propanol, butanol : les facteurs d’ivresse dans le vin
Chimiste, je m’interroge sur la notion d’ivresse : j’ai l’impression d’être moins enivré par un vieux bordeaux que par un vin jeune. Est-ce une simple impression ? Dans l’esprit du grand public, ivresse = alcool éthylique. Mais chacun sait qu’il y a dans le vin bien d’autres molécules organiques. Certaines d’entre elles, même en ppm (partie par million) ou en ppb (partie par milliard), participent-elles à l’ivresse ? Je me souviens que vos analyses de résidus de pesticides ont été claires : ces molécules organiques s’oxydent en vieillissant et parfois disparaissent (lire La RVF n° 537, décembre 2009