Dé­bat : quatre Bour­gui­gnons face aux mys­tères du ter­roir

Qui, de l’homme ou du ter­roir, est le plus im­por­tant pour pro­duire un grand vin ? Quatre voix de la Bour­gogne ré­pondent en pui­sant dans leur riche ex­pé­rience. Pas­sion­nant !

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Un dé­bat ani­mé par De­nis Sa­ve­rot et Oli­vier Poels, pho­tos : Ré­gis Gr­man

Plus que ja­mais, la Bour­gogne est sous le feu des pro­jec­teurs. Ses plus pres­ti­gieux ter­roirs, les cé­lèbres vi­gne­rons qui les ex­ploitent fas­cinent les ama­teurs du monde en­tier qui s’ar­rachent les bou­teilles de meur­sault, vosne-ro­ma­née, cham­bolle-mu­si­gny… La de­mande pour les grands crus ex­plose, ve­nant sa­luer les pro­grès réa­li­sés ces der­nières an­nées. Car der­rière son as­pect im­mo­bile, avec ses ter­roirs clas­sés il y a plus de mille ans, la Bour­gogne est en ébul­li­tion et doit faire face à de nou­veaux défs : ex­plo­sion de la de­mande, ré­chauf­fe­ment cli­ma­tique, clas­se­ment de ses ter­roirs au pa­tri­moine mon­dial de l’Unes­co et hausse des prix des terres. Au­tant de thèmes dont nous avons sou­hai­té dé­battre avec quatre grandes fgures bour­gui­gnonnes : Au­bert de Villaine, co­pro­prié­taire et co­gé­rant de l’in­con­tour­nable do­maine de la Ro­ma­née-Conti, Do­mi­nique La­fon, cé­lèbre vi­gne­ron de Meur­sault et de Mâ­con, Da­vid Duband, dont le style des vins nous en­thou­siasme de­puis quelques mil­lé­simes et qui in­carne une jeune garde très dy­na­mique dans la ré­gion et Ch­ris­tophe Bou­chard, des­cen­dant du fon­da­teur de la mai­son Bou­chard Père et fls créée en 1731, qui la di­ri­geât jus­qu’en dé­cembre der­nier. Tous les quatre nous livrent, sans conces­sion, leur vi­sion de cette Bour­gogne à la fois éter­nelle et mo­derne. O. Poels

La no­tion de ter­roir

Pour dé­bu­ter ce dé­bat, quelle dé­fi­ni­tion don­ne­riez-vous du ter­roir ?

Do­mi­nique La­fon. La ma­nière dont je déf­ni­rais le ter­roir, dans sa ver­sion bour­gui­gnonne en tout cas, est un en­semble d’élé­ments. Tout d’abord, il s’agit d’un lieu pré­cis et iden­ti­fé, avec des spé­cif­ci­tés de lo­ca­li­sa­tion, d’al­ti­tude, d’orien­ta­tion et de cli­ma­to­lo­gie. Mais j’ajou­te­rais que l’hu­main est aus­si par­tie pre­nante de ma­nière im­por­tante dans cette no­tion de ter­roir. Il n’y a pas de ter­roir sans son in­ter­pré­ta­tion par la main de l’homme.

Au­bert de Villaine. Dès le XVIe siècle, on par­lait du « na­tu­rel de la terre » qui est ce sur quoi nous tra­vaillons et dont nous es­sayons de ti­rer le meilleur. Dans l’his­toire de la Bour­gogne, on a tou­jours dis­tin­gué les bons et les mau­vais lieux au fl des siècles, c’est ce qui a fa­çon­né notre his­toire et des­si­né la carte des ter­roirs que nous connais­sons au­jourd’hui. Le vin ex­prime d’abord les pro­prié­tés chi­miques des sols. Et bien avant que n’existent les tra­vaux scien­tifques ca­pables d’ex­pli­quer pour­quoi un lieu est meilleur qu’un autre, c’est sim­ple­ment avec le goût du vin pro­ve­nant d’un en­droit que nos an­cêtres déf­nis­saient la no­tion de bon ou de mau­vais ter­roir. Tout ce­la a en­suite été va­li­dé scien­tif­que­ment. Mais ce « na­tu­rel de la terre » est in­amo­vible : même si l’homme se montre mé­diocre, la bonne terre, elle, de­meure.

Ch­ris­tophe Bou­chard. Oli­vier de Serres, cé­lèbre agro­nome des XVIe et XVIIe siècles di­sait : « Le ter­roir, c’est l’air, la terre et le com­plant » . Je pense que cette vi­sion est tou­jours d’ac­tua­li­té. Et je par­tage cette idée du poids de l’in­ter­ven­tion de l’homme, telle que nous l’avons vue au fl des ans en Bour­gogne. Son tra­vail sur le ter­roir, avec les amé­na­ge­ments qu’il a ap­por­tés, comme le drai­nage, la construction de mu­rets ou même des mo­dif­ca­tions d’orien­ta­tion, a contri­bué à amé­lio­rer un lieu. Da­vid Duband. Oui, mais le ter­roir dé­passe tou­jours l’homme, on peut le voir lors­qu’on dé­guste les vins d’un vi­gne­ron : même si son “coup de patte” est per­cep­tible dans le goût du vin, la hié­rar­chie et la ty­pi­ci­té gus­ta­tive des ter­roirs sont tou­jours là. Nul ne peut les efa­cer. La meilleure dé­mons­tra­tion se fait verre à la main, dé­gus­tez trois crus voi­sins de quelques mètres et vi­ni­fés de la même ma­nière, ils ont trois goûts di­fé­rents. Au­bert de Villaine. Ce­la se res­sent en se pro­me­nant dans les vignes. Quand je suis dans le Ri­che­bourg, la Ro­ma­née Saint-Vi­vant ou La Tâche, je per­çois un lieu di­fé­rent, je res­sens des émo­tions dis­tinctes. On ne peut pas y culti­ver le rai­sin de ma­nière iden­tique. Les contraintes, le sol, la tem­pé­ra­ture et les vents nous obligent à nous adap­ter. Ch­ris­tophe Bou­chard. C’est exact : nous avons fait, il y a quelques an­nées, l’acquisition d’une par­celle de Nuits-Saint-Georges Pre­mier cru Les Cailles, il nous a fal­lu quatre ans pour la com­prendre et ar­ri­ver à en ti­rer le meilleur. Le ren­de­ment, les pra­tiques cultu­rales, la date de ven­dange… tous ces élé­ments di­fèrent d’un lieu à l’autre. Un ter­roir, ce­la s’ap­prend.

Le rôle du vi­gne­ron

Quel rôle joue le vi­gne­ron et dans quelle me­sure sa patte marque-t-elle les vins ?

Ch­ris­tophe Bou­chard. Le vi­gne­ron doit se faire dis­cret der­rière son ter­roir. En Bour­gogne, nous n’avons pas d’oe­no­logues ve­dettes comme à Bor­deaux qui sont ca­pables d’ap­por­ter leur patte et de vi­ni­fer plu­sieurs di­zaines de crus de ma­nière ho­mo­gène, par le jeu des as­sem­blages et de la tech­nique. Da­vid Duband. Je ne suis pas tout à fait d’ac­cord. Nous rê­vons tous de nous efa­cer der­rière le ter­roir, mais en réa­li­té, lors­qu’on goûte les vins, sur­tout jeunes, on s’aper­çoit que le “style” du vi­gne­ron est bien pré­sent. En re­vanche, tout ce­la s’es­tompe avec le temps. Lors­qu’on dé­guste de très vieux vins, il de­vient alors com­pli­qué de faire la di­fé­rence. Au­bert de Villaine. Bien sûr que le vi­gne­ron signe son vin, mais il doit avoir pour ob­jec­tif d’être le moins vi­sible pos­sible. Ce­la dit, la ma­nière de culti­ver la vigne, le choix des dates de ven­danges, la vi­nif­ca­tion et l’éle­vage ré­sultent de dé­ci­sions hu­maines qui marquent le vin.

Do­mi­nique La­fon. Il faut cher­cher à mettre le lieu en va­leur, non soi-même. Le plus dan­ge­reux se­rait d’es­sayer d’ap­pli­quer des re­cettes et de vou­loir faire ce que cer­tains, comme la presse par exemple, pré­co­nisent : ne pas fl­trer, ne pas uti­li­ser de soufre, moins de bois neuf… Notre tra­vail consiste à avoir une vi­sion claire de la ma­nière dont nous vou­lons éla­bo­rer nos vins, sans se lais­ser in­fuen­cer par des modes. Nous ne pou­vons pas dire que la na­ture fait tout et nous rien. C’est bel et bien le vi­gne­ron qui est au­teur de son vin. Au­bert de Villaine. Un mot doit nous gui­der : le res­pect. Res­pec­ter son ter­roir est fon­da­men­tal. Da­vid Duband. Mais qu’est-ce que ce­la veut dire ? Au do­maine de la Ro­ma­née-Conti, vous lo­gez tous les vins en fûts neufs. Est-ce la so­lu­tion ? Contrai­re­ment à vous, cer­tains pensent que le bois neuf dé­té­riore le goût du ter­roir : qui a rai­son ? Au­bert de Villaine. Sur mes vins, le fût neuf ne marque pra­ti­que­ment pas. En fn d’éle­vage, la di­fé­rence est à peine per­cep­tible, mais ce­la ne veut pas dire que ce­la peut s’ap­pli­quer par­tout. Les grands crus dont nous dis­po­sons sont suf­sam­ment struc­tu­rés et denses pour sup­por­ter un tel éle­vage.

Pour les rouges, on parle beau­coup de ven­danges en­tières, soit le fait de ne pas égrap­per les rai­sins avant la vi­ni­fi­ca­tion. Ce­la mo­di­fie-t-il le goût ?

Au­bert de Villaine. Il faut se mé­fer avec ce­la et ne pas en­fer­mer les do­maines dans des cases. L’égrap­page est aus­si à géo­mé­trie va­riable. Se­lon les condi­tions, les crus et les an­nées, il peut être plus ou moins im­por­tant. C’est là aus­si une ques­tion d’adap­ta­tion, de fa­cul­té à ré­pondre à des be­soins. Do­mi­nique La­fon. Et puis, il y a une no­tion de tra­di­tion. La Côte de Beaune a tou­jours moins égrap­pé que la Côte de Nuits. Mais je pense que les grands ter­roirs passent au-des­sus de ce­la. Il existe des grands vins is­sus de rai­sins égrap­pés et d’autres vi­ni­fés en ven­danges en­tières.

Mais si nous con­fions quatre par­celles iden­tiques à quatre vi­gne­rons, nous au­rons quatre vins dif­fé­rents, non ?

Do­mi­nique La­fon. Oui, mais avec une même ligne di­rec­trice. Lorsque je goûte le meur­sault Per­rières de mon voi­sin Jean-Marc Rou­lot, qui a une ap­proche di­fé­rente de la mienne, on re­trouve cette ten­sion, ce cô­té ci­se­lé qui signe le ter­roir. Le mien a beau être plus en­ro­bé, plus large, il est tout de même le vin le plus ten­du et le plus strict de ma cave.

Au­bert de Villaine. Et puis, il ne faut pas né­gli­ger l’im­por­tance du ma­té­riel vé­gé­tal : si le sol de­meure cru­cial, ce qui a été plan­té des­sus est fon­da­men­tal aus­si.

Da­vid Duband. L’âge de la vigne est éga­le­ment dé­ter­mi­nant. Une jeune vigne dans un grand cru ne peut pas don­ner un vin im­mense, même si le ter­roir est ex­cep­tion­nel. Sans un en­ra­ci­ne­ment pro­fond et une ré­gu­la­tion de la vigne au fl des ans, l’ex­pres­sion du vin reste li­mi­tée. On ne peut tou­te­fois pas nier que la Bour­gogne a per­du énor­mé­ment de temps en plan­tant, dès les an­nées 60, des clones pro­duc­tifs et non qua­li­ta­tifs. Nous le payons en­core au­jourd’hui et ce­la me met en co­lère. Nos an­ciens ont une fu­rieuse res­pon­sa­bi­li­té en la ma­tière.

Do­mi­nique La­fon.

Il faut une vie pour ap­prendre à ex­pri­mer un ter­roir, entre ce qu’il vous donne et l’idée que vous vous faites du vin que vous vou­lez pro­duire. Avec le temps, on se rend compte que l’on ne peut pas faire ce que l’on veut et que c’est en com­met­tant des er­reurs que l’on avance. Hé­las, en ma­tière de vins, lorsque vous faites une erreur, vous met­tez dix ans à vous en rendre compte…

Au­bert de Villaine. Sa­voir, par exemple, que le Mon­tra­chet se ré­colte à ex­trême ma­tu­ri­té et que ce ter­roir sup­porte ce­la sans que les vins de­viennent lourds, ce qui n’est pas le cas des ter­roirs de Meur­sault. Pour­tant le Mon­tra­chet n’est pas un ter­roir tar­dif, mais la com­bi­nai­son entre le sol et la cli­ma­to­lo­gie l’im­pose. Tout ce­la doit s’ap­prendre.

Le chan­ge­ment cli­ma­tique

Mais si le sol n’a que peu chan­gé ces der­niers siècles, ce n’est pas le cas du cli­mat. Ce­la re­bat-il les cartes ?

Au­bert de Villaine. Non, et j’en veux pour preuve le mil­lé­sime 2003 avec ses condi­tions ex­trêmes. L’après-mi­di, nous voyions les feuilles de nom­breuses vignes plier sous l’im­pact de la chaleur, alors que les plus grands ter­roirs comme ce­lui de la Ro­ma­née-Conti n’ont ja­mais sou­fert. Lors des ven­danges, les ana­lyses mon­traient que le ni­veau d’aci­di­té des vins is­sus des en­droits les plus pres­ti­gieux était cor­rect, ce qui n’était pas le cas des autres. L’idée que les pe­tits ter­roirs prof­te­raient du ré­chau­fe­ment cli­ma­tique pour se his­ser au ni­veau des meilleurs est exacte pour cer­tains mil­lé­simes. Si­non, c’est l’in­verse.

Ch­ris­tophe Bou­chard. J’ai d’ailleurs ap­por­té deux vins du mil­lé­sime 2003 et je vous en­gage à voir à quel point ils sont au­jourd’hui en pleine forme et cer­tai­ne­ment pas “cuits”, comme cer­tains le re­dou­taient. Y com­pris sur les grands ter­roirs de blanc. Le ré­chau­fe­ment cli­ma­tique n’est pas un pro­blème en Bour­gogne.

Do­mi­nique La­fon. Je suis d’ac­cord. Et puis si vous pre­nez le pi­not noir, par exemple, nous dis­po­sons d’une ré­serve gé­né­tique de vignes moins pré­coces que celles qui sont plan­tées ac­tuel­le­ment. Donc, s’il le fal­lait, nous pour­rions plan­ter des vignes mieux adap­tées à ces mo­dif­ca­tions cli­ma­tiques. Et re­gar­dons les choses avec du re­cul : dans l’his­toire de la Bour­gogne, nous avons dé­jà connu des pé­riodes de mo­dif­ca­tion cli­ma­tiques. Les grands en­droits, les meilleurs ter­roirs ont tou­jours été su­pé­rieurs aux autres, c’est comme ce­la ! Si de grands ter­roirs doivent s’imposer à l’ave­nir, ce n’est pas à cause du ré­chauf­fe­ment cli­ma­tique, mais parce que des hommes les ré­vé­le­ront. Des lieux comme on peut en trou­ver dans le sud de la Bour­gogne et dont jus­qu’ici per­sonne ne s’était oc­cu­pé. Da­vid Duband. Ceux qui pensent que d’ici à quelques an­nées, grâce à la mo­dif­ca­tion du cli­mat, les vins de Hautes Côtes de Nuits se­ront meilleurs que les grands crus en se­ront sans doute pour leurs frais. Je tra­vaille des ter­roirs en Hautes Côtes et en grands crus et croyez-moi, ce n’est pas le gain de quelques de­grés au cours de l’an­née qui pour­rait chan­ger la hié­rar­chie. Ce­la dit, le ré­chau­fe­ment, s’il se confrme, per­met­tra à des “pe­tits ter­roirs” qui mû­rissent dif­ci­le­ment de pro­duire de meilleurs vins plus ré­gu­liè­re­ment, c’est positif. Mais un âne ne se trans­forme ja­mais en che­val de course, même sous l’efet de la chaleur. Au­bert de Villaine. Avant toute chose, il faut s’en­tendre sur la no­tion de ré­chau­fe­ment cli­ma­tique que, pour ma part, je conteste. Il vaut mieux par­ler de dé­rè­gle­ment. Il suft de re­gar­der les tem­pé­ra­tures des étés ré­cents. Ils n’ont pas bat­tu de re­cords de chaleur, loin s’en faut. Ch­ris­tophe Bou­chard. Pour ma part, je vois plu­tôt des choses po­si­tives dans cette évo­lu­tion cli­ma­tique. Il suft de re­gar­der les rai­sins que nous ven­dan­gions il y a en­core vingt ans. Nous avions beau­coup de dif­cul­tés à at­teindre la ma­tu­ri­té vou­lue. Au­jourd’hui, le ni­veau des mil­lé­simes est bien su­pé­rieur et il est plus fa­cile de s’adap­ter à un lé­ger ex­cès de chaleur, en ra­mas­sant les rai­sins plus tôt, qu’à un déf­cit qui nous oblige à ven­dan­ger des baies pas mûres. Mais je vou­drais abor­der une autre don­née dont on parle peu et qui a pour­tant des consé­quences très im­por­tantes : il s’agit de l’aug­men­ta­tion de CO dans l’at­mo­sphère qui mo­dife

2 la pousse de la vigne. Cette der­nière est beau­coup plus vi­gou­reuse qu’au­pa­ra­vant, ce qui nous oblige à ro­gner plus sou­vent. Ce­la doit nous ame­ner à nous po­ser des ques­tions sur la conduite la vigne ou les den­si­tés de plan­ta­tion.

Le goût du vin

Le goût du vin a-t-il chan­gé en 30 ans ?

Au­bert de Villaine. Il n’a pas chan­gé de ma­nière pro­fonde. S’il a évo­lué, ce n’est pas dû aux condi­tions cli­ma­tiques, mais à l’amé­lio­ra­tion du ma­té­riel et des tech­niques de culture de la vigne. Ch­ris­tophe Bou­chard. C’est vrai. Lorsque nous dé­gus­tons de vieux mil­lé­simes is­sus d’an­nées chaudes, nous re­trou­vons les mêmes ca­rac­té­ris­tiques gus­ta­tives que dans des mil­lé­simes plus ré­cents. Da­vid Duband. Ces vieux mil­lé­simes is­sus d’an­nées chaudes sont ceux que nous pré­fé­rons, car ils sont mûrs. Ce­la dé­montre que c’est bel et bien avec des rai­sins mûrs que l’on éla­bore les meilleurs vins. Re­gar­dez les 1929, 1947 ou 1961… Au­bert de Villaine. Je ne suis pas d’ac­cord. Pre­nez 1956 ou 1965. Ces deux mil­lé­simes, in­grats au dé­part, sont au­jourd’hui dé­li­cieux et loin d’être fnis. Avec le temps, le ter­roir est re­pas­sé par-des­sus et s’ex­prime. Do­mi­nique La­fon. Nous en re­ve­nons à la ques­tion du ter­roir. Quelles que soient les condi­tions du mil­lé­sime, les plus grands ter­roirs donnent des grands vins. Le temps est leur al­lié et ils sont les seuls à pou­voir évo­luer comme ce­la.

Le goût du vin est lié au ter­roir. Pou­vez-vous en don­ner un exemple ?

Ch­ris­tophe Bou­chard. Pre­nez un ter­roir chaud comme Vol­nay. On per­çoit tou­jours une cer­taine chaleur dans les vins, avec un cô­té suave et im­mé­dia­te­ment ap­pro­chable. Un nuits-saint-georges Les Cailles se­ra plus froid, ser­ré et met­tra plus de temps à se li­vrer. Nous les vi­ni­fons avec la même ap­proche et pour­tant, chaque an­née, ils conservent ces ca­rac­té­ris­tiques gus­ta­tives. Au­bert de Villaine. De­puis peu, nous ex­ploi­tons trois par­celles à Cor­ton. Les vins sont plus ter­riens que ceux que nous éla­bo­rons à Vosne-Ro­ma­née. Nous de­vons res­pec­ter ces di­fé­rences et sur­tout ne pas les gom­mer. Au XVIe siècle, on pré­co­ni­sait de goû­ter la terre avant de plan­ter de la vigne. Elle de­vait avoir « bon goût » .

L’ama­teur doit-il ache­ter un vin de “pe­tit ter­roir” dans un grand mil­lé­sime ou un grand ter­roir dans un pe­tit mil­lé­sime ?

Au­bert de Villaine. Je ré­fute la no­tion de grand ou pe­tit mil­lé­sime. Je pré­fère par­ler de mil­lé­sime dif­cile ou fa­cile. Dans les deux cas, de grands vins peuvent naître. 2013, 2012 et 2010 ont été des an­nées com­pli­quées et pour­tant ceux qui tra­vaillent bien ont éla­bo­ré des vins su­perbes par­fois aus­si bons que ceux is­sus des an­nées plus fa­ciles. Do­mi­nique La­fon. Les choses ont bien chan­gé dans les do­maines, l’ar­ri­vée des tables de tri a per­mis d’amé­lio­rer la qua­li­té des vins dans ces an­nées com­pli­quées. Lorsque j’ai dé­mar­ré, au dé­but des an­nées 80, un vi­gne­ron m’a dit : « Pe­tit, pour faire du bon vin, il faut un tiers de beaux rai­sins pour le goût, un tiers de rai­sins pour­ris pour le de­gré et un tiers de rai­sins verts pour l’aci­di­té. Mets tout dans la cuve ! » . Si on re­fai­sait au­jourd’hui les mil­lé­simes des an­nées 70 et 80, les vins se­raient bien meilleurs. Da­vid Duband. Je consi­dère qu’avoir re­cours à une table de tri, c’est dé­jà un échec. Si on tra­vaille cor­rec­te­ment à la vigne, on ne rentre pas de rai­sins pour­ris. Ceux qui disent « j’ai trié 50 % de ma ven­dange » n’ont pas bien tra­vaillé dans les vignes. Pour ma part, je trie au mi­ni­mum. Pour faire un grand vin, il faut un grand rai­sin. Tout se passe à la vigne.

L’im­pact du nom Quel est le rap­port entre la no­to­rié­té du vi­gne­ron et celle de son ter­roir au­près de vos clients ? Cer­tains noms ne de­viennent-ils pas des marques ?

Au­bert de Villaine. Je ne di­rais pas des marques, mais des si­gna­tures qui ras­surent les ama­teurs sans doute.

Ch­ris­tophe Bou­chard. Ce­la dé­pend du pres­tige de l’ap­pel­la­tion. Si vous avez du cham­ber­tin ou du mon­tra­chet, vous le ven­drez sans pro­blème même si vous n’êtes pas connu. Ici, le ter­roir passe avant le nom du vi­gne­ron. Dans le cas de cli­mats moins ré­pu­tés ou moins cé­lèbres, comme à Beaune, c’est vrai que le nom est un atout. De­puis plus de cent ans, nous pro­dui­sons notre cu­vée beaune du Châ­teau, un vin is­su de l’as­sem­blage de 22 par­celles. Il est l’une des si­gna­tures de la mai­son, mais n’est pour au­tant pas un vin de marque au goût que nous au­rions stan­dar­di­sé.

L’évo­lu­tion La Bour­gogne peut-elle en­core s’étendre et faire évo­luer ses ter­roirs et ses clas­se­ments ?

Do­mi­nique La­fon. Pour ce qui est de Nuits et de Beaune, nous avons dé­jà pous­sé les murs au maxi­mum. Mais à Cha­blis, dans le Mâ­con­nais et le Châ­lon­nais, des ter­roirs de grande qua­li­té n’ont pas en­core été dé­cou­verts parce que per­sonne ne les a en­core ex­ploi­tés. Je suis per­sua­dé que c’est là que se trouve le ré­ser­voir qui per­met­tra à la Bour­gogne de se dé­ve­lop­per en­core. Pour ce qui est de la créa­tion de nou­veaux pre­miers ou grands crus, ce­la pour­rait avoir un sens à Pom­mard par exemple, où un dos­sier a été mon­té, mais je crains que ce­la n’at­tise des que­relles lo­cales in­sol­vables lors­qu’il s’agi­ra de dé­li­mi­ter les par­celles. En ce qui me concerne, je n’ai pas en­vie qu’à Meur­sault se dé­clare la guerre entre tous les vi­gne­rons pour sim­ple­ment clas­ser un mor­ceau de Per­rières en grand cru. Ch­ris­tophe Bou­chard. Au­jourd’hui, les enjeux fnan­ciers sont co­los­saux, ce qui n’était pas le cas lors la créa­tion des appellations en 1935. Je pense aus­si que per­sonne ne se ris­que­ra à ou­vrir ce chan­tier. Au­bert de Villaine. Et puis, il faut bien ré­fé­chir aux consé­quences, no­tam­ment le chan­ge­ment de nom que ce­la en­traîne. Si le meur­sault 1er cru Per­rières est pro­mu grand cru, il ne s’ap­pel­le­ra plus que Per­rières. Est-ce une bonne chose d’un point de vue com­mer­cial ?

Le clas­se­ment à l’Unes­co Vous êtes tous im­pli­qués dans le pro­jet de clas­se­ment des ter­roirs de Bour­gogne au pa­tri­moine mon­dial de l’Unes­co, quel est le sens de ce pro­jet ?

Au­bert de Villaine. La Bour­gogne dis­pose de quelque chose d’unique et d’ex­cep­tion­nel : une bande de terre qui par­court les Côtes de Nuits et de Beaune et ras­semble tous les plus grands ter­roirs. Ce clas­se­ment per­met­tra de le vé­ri­fer scien­tif­que­ment et de le faire sa­voir au monde en­tier. Mais ce­la mon­tre­ra sur­tout à tous les ac­teurs de la Bour­gogne qu’ils ont entre les mains quelque chose de pré­cieux qu’il faut sau­ve­gar­der. Ch­ris­tophe Bou­chard. Après les ré­ti­cences du dé­but, les pro­fes­sion­nels du vin et la po­pu­la­tion bour­gui­gnonne se sont re­trou­vés au­tour de ce pro­jet. Ce­la ap­porte beau­coup de co­hé­sion à la ré­gion. Do­mi­nique La­fon. Ce­la per­met­tra aus­si de dé­mon­trer de ma­nière ab­so­lue que la no­tion de ter­roir en Bour­gogne que quelques-uns contestent n’est pas un mythe, mais bel et bien une réa­li­té. Notre spé­cif­ci­té est unique au monde et notre mo­dèle de vi­ti­cul­ture de ter­roir, op­po­sée à celle de marque que l’on voit dans d’autres ré­gions est notre ADN. Nous vou­lons la dé­fendre et la pré­ser­ver. En un mot, nous sommes fers d’être bour­gui­gnons !

ET LE BOIS NEUF ? Sur le goût du ter­roir, Da­vid Duband in­ter­pelle

Au­bert de Villaine : faut-il uti­li­ser des fûts neufs pour éle­ver ses grands vins ?

LA FOI EN BOUR­GOGNE. Au­tour de la table, ces quatre grands ar­ti­sans pré­co­nisent tous la vi­ti­cul­ture de ter­roir, ga­rante de la di­ver­si­té.

SUR LA TERRE DE MO­REY. Nos quatre pres­ti­gieux

in­vi­tés posent aux cô­tés de De­nis Sa­ve­rot et d’Oli­vier Poels

dans les jar­dins du Cas­tel de Très Gi­rard,

à Mo­rey Saint-De­nis.

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